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FactuelRetour de flamme (5/6). En matière culinaire, la saison estivale rime avec repas en plein air et cuisson sur la braise. En Camargue, dans une ancienne bergerie entourée de potagers et vergers qui approvisionnent sa cuisine, Armand Arnal grille poissons, légumes et fruits.
Avant de devenir une figure culinaire de la Camargue, Armand Arnal, né à Montpellier, a travaillé chez Fauchon puis passé près de six ans auprès d’Alain Ducasse pour développer des projets aux Etats-Unis, au Maroc ou en Australie. En 2006, il découvre La Chassagnette, petit restaurant écologique et diététique niché en pleine nature, à une dizaine de kilomètres d’Arles. Cette ancienne bergerie, entièrement relookée six ans plus tôt, est entourée d’un magnifique jardin, potentiel potager nourricier pour le restaurant. Le chef perçoit immédiatement la cohérence du lieu, qui se suffit à lui-même, et décide d’y poser ses valises.
A La Chassagnette, il crée une cuisine spontanée, à l’écoute de la nature et des saisons, avec des recettes qui évoluent au jour le jour. Loin de l’agitation urbaine, dans un environnement sauvage et enchanteur, mais aussi parfois aride et hostile, il élabore des recettes très végétales, centrées sur les productions de ses potagers et vergers. Plus de 3 hectares lui fournissent près de 200 espèces de fruits et légumes, qui représentent 99 % des ingrédients végétaux du menu.
« C’est très différent quand la chaleur vient toucher la chair directement, l’eau de végétation au contact de la flamme saisit et cloque. » Armand Arnal
Le feu entre naturellement dans son processus créatif : « Je pratique la cuisson au feu depuis longtemps, avec les viandes, les poissons et les légumes de toutes sortes. C’est une relation directe au goût de fumé, au goût de ferré, un procédé qui ne passe pas par une surface intermédiaire comme une poêle ou une cocotte. C’est très différent quand la chaleur vient toucher la chair directement, l’eau de végétation au contact de la flamme saisit et cloque, ça donne des saveurs et des textures très concentrées, grillées, brutes. »
Dans son restaurant, l’essentiel des cuissons se fait à l’électrique, un choix de confort et de précision, explique le cuisinier. « Mais il nous manquait le côté instinctif et brut de la cuisson au feu. Nous avons donc fait l’acquisition d’un petit barbecue japonais et, surtout, nous avons créé un grand foyer vertical juste à l’extérieur de la cuisine, fabriqué avec du grillage à poule, du fer forgé : c’est le feu commun, où chacun vient cuire ses lisettes, ses poivrons, son épaule d’agneau… C’est un endroit fédérateur autour duquel toute l’équipe se croise et se retrouve. »
Avec le philosophe gastronome Fabien Vallos, Armand Arnal imagine des banquets expérimentaux et historiques où le feu a toujours sa place, et des recettes mythiques comme celle écrite – la première au monde, par Archestrate de Gela au IVe siècle avant notre ère : une « bonite extraordinaire, enveloppée dans des feuilles de figuier avec plein d’origan, liée avec un jonc et cuite sur la cendre chaude ».
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