Terrines de merlu, de sardine, de bonite, de seiche, rillettes d’aile de raie, de moule au safran, de mulet ou encore d’huître. En moins de trois ans d’existence, la maison Ambroisie, installée sur la presqu’île, s’est fait une réputation dans les épiceries fines et autres adresses de gourmets. Emmanuel Mathieu, le patron compte déjà plus de 250 points de vente en France (1).
Pourtant rien…
Pourtant rien ne destinait ce trentenaire, diplômé d’une école de commerce, à se lancer dans les produits de la mer. « Je voulais faire de la conserve 2.0 », explique le chef d’entreprise, « avec du poisson sauvage et des ingrédients bios. » Pour les premières recettes, il se fait aider par le chef Marc Le Guiel. Aujourd’hui, Ambroisie compte plus d’une quinzaine de propositions. La production se fait chaque semaine à l’Esat de Captieux, toujours en sa présence.
Si dans un premier temps, Emmanuel Mathieu a cultivé la discrétion, aujourd’hui il installe une première boutique à Lège Bourg (2) pour rencontrer les clients autour de découvertes de ses conserves haut de gamme. Et sa petite entreprise a le vent en poupe, après une année 2021 qui marche bien, 2022 commence avec une augmentation de 50 % de chiffre d’affaires. Dynamisé au sel marin, Emmanuel Mathieu ne s’arrête pas là. Il vient également de lancer une gamme destinée aux grandes et moyennes surfaces (GMS). Nom de code : « Conserve ta mer », que l’on retrouve dans la plupart des grandes enseignes de la région (3) et déjà compte une soixantaine de points de vente.
« J’avais des demandes de la part de la GMS », confie-t-il, « mais je ne voulais pas la même marque qu’Ambroisie. Il s’agit de conserves accessibles à tous, avec le même poisson sauvage, mais avec des ingrédients moins nobles. » Il fait appel à l’artiste dacquois Jofo, bien connu des Bordelais, pour réaliser le graphisme de ses nouvelles boîtes de conserve. « Je souhaitais un truc ludique, que ce soit les enfants qui attrapent la conserve dans le placard », explique Emmanuel Mathieu, « mais aussi je voulais que la marque soit engagée. Je donne 10 centimes par conserve aux associations locales liées à la mer. Je viens de donner plus de 700 euros au CRC (4) pour les aider à nettoyer les friches ostréicoles. »
Jamais à court de bonnes idées, Emmanuel Mathieu, vient de sortir un produit destiné aux ostréiculteurs et leurs dégustations : le pâté aux huîtres. La législation ne l’autorise pas à vendre des terrines de poisson sur les dégustations installées sur le domaine maritime. Seuls les pâtés à base de viande sont autorisés. Même si le chef d’entreprise ne comprend pas toujours l’intérêt d’une telle interdiction, il a décidé de rebondir. « J’avais goûté un pâté aux huîtres et j’avais trouvé ça très bon », se souvient Emmanuel, « j’en produis un aujourd’hui à base de 22 % de chair d’huîtres et de porc d’origine de France. Je suis en train de le proposer aux ostréiculteurs pour le mettre sur leurs tables. »
Et comme c’est Ambroisie qui gère la fabrication, il a eu l’idée de donner la possibilité aux ostréiculteurs d’y mettre leurs propres huîtres et avoir bien sûr des étiquettes personnalisées. « Je voulais un produit où l’ostréiculteur peut s’impliquer dedans », explique-t-il.
Cette autre façon pour les professionnels de valoriser leurs huîtres devrait trouver un écho autour du Bassin.
(1) www.maisonambroisie.com
(2) Ambroisie, 33, avenue de la Mairie, près de la pharmacie. Ouvert du mardi au vendredi de 10 à 13 heures et de 15 h 30 à 18 h 30 et le samedi matin.
(3) www.conservetamer.fr
(4) Comité régional la conchyliculture Arcachon Aquitaine.
