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A Saint-Jeannet, Sébastien Liprandi cuisine simple et vrai. Sa Table des Baous est pour les bons vivants.
Ce n’est pas une paresse de choisir une table près de chez soi, surtout quand elle est valeureuse et bien tenue. Et puis Saint-Jeannet a du caractère, du naturel, un vrai perché provençal et se dore comme un chat au pied de son Baou (1). S’il faut s’encorder c’est pour défier sa paroi, berceau de l’escalade libre. Pour gagner le restaurant de Sébastien Liprandi il suffit d’une petite marche. L’ancien lavoir sert de repère, la treille protège la terrasse et la fameuse falaise (800 mètres) veille par-dessus les toits. La rue s’intitule Nationale, ce qui est beaucoup dire. Bientôt on l’appellera rue Liprandi. Voilà un chef de bonne humeur ! Il vaut mieux : qui oserait sermonner un aubergiste d’1,93 mètre ?
Sa cuisine parle pour lui, aussi franche que son verbe est sonore. La fricassée de cèpes têtes rouges (chez Giacomo, au marché de Vintimille) servie en cocotte (un peu haute !), le velouté de potimarron, la bonite de pêche locale en tartare, l’agneau confit aux herbes (Pierre Isnard à Coursegoules), les rognons de veau (l’élevage de Marcel Baugé à Bézaudun)… Voilà des plats de bonté, tout en gourmandise.
De la burrata (la « niçoise », de Fabio Merra) et légumes croquants jusqu’à la ricotta au miel d’Annot, on aime ce ton artisanal. Mais à quoi bon le mot galvaudé de bistronomie, sur l’enseigne ? La carte parle d’elle-même, nourrie de produits locaux, huile d’olive (La Clémandine), légumes (Gioanni à Gattières, La Cavagne à Carros), poissons (Steve Molinari, pêcheur au port de Nice)… Pain et gressins sont maison et il y a du sérieux en cave – Thuerry, Clos Saint-Joseph, Clos de l’Ours… – avec priorité aux cuvées de la famille Rasse, si respectée.
René, le patriarche, a gagné le paradis des vignerons et au domaine du Collet de Mourré (à visiter !), deux de ses fils, Georges et Denis, élèvent les cuvées Longo Maï (bio), Pressoir Romain, la Fontaine… Que demande-t-on sinon cet esprit de cuisine gentiment servi dans le décor bon enfant ? Même la citation de Charles Bukowski, écrivain, poète et génial boit-sans-soif (Le Ragoût du septuagénaire, Un carnet tâché de vin…), est raccord. Sans doute n’y a-t-il pas de vue panoramique sur mer et collines mais on ne peut pas avoir le baou et l’argent du baou !
1. « Rocher » en provençal.
La Table des Baous. Rue Nationale, Saint-Jeannet. Menus 25,90 € et 29,50 €. A la carte, environ 35/40 €. Fermé du 28 octobre au 4 novembre à déjeuner. Ouvert de mercredi soir à dimanche midi jusqu’à mi-mars. Tél. 04.93.24.90.63.
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