Le raifort et le wasabi sont des plantes faisant partie de la famille des crucifères. Leurs feuilles peuvent être consommées, mais ce sont surtout leurs racines qui sont utilisées comme condiment dans les mets. Le terme wasabi est souvent employé pour évoquer la poudre ou la pâte de wasabi, qui est plutôt un mélange de raifort et de graines de moutarde. Dans cette fiche, le terme wasabi représentera la plante (racine), tandis que la poudre ou la pâte de wasabi sera spécifiée comme telle.
Poids/volume
Raifort cru (racine), pour 100 g
Calories
70
Protéines
7,5 g
Glucides
13,0 g
Lipides
0,7 g
Fibres alimentaires
7,5 g
Parmi les nutriments contenus en bonne quantité dans le raifort, nous pouvons citer les suivants :
Le raifort bénéficie d’un profil nutrition atypique qui lui confère de nombreuses vertus santé. Ses teneurs en antioxydants, fibres alimentaires et glucosinolates sont particulièrement remarquables. Ainsi, le raifort est étudié pour ses vertus anti-cancers ainsi que pour ses potentiels effets anti-inflammatoires.
Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Les études sur les antioxydants du raifort et du wasabi sont encore limitées. On sait que le raifort contient de petites quantités de flavonoïdes. Quant au wasabi, il contiendrait certains composés phénoliques, mais ces derniers n’ont jamais été caractérisés. De plus, des études ont démontré que les feuilles de wasabi ainsi que les racines de raifort et de wasabi possèdent un effet antioxydant in vitro non négligeable.
Ces composés se retrouvent principalement dans les crucifères. Les glucosinolates sont biologiquement inactifs, mais lorsque l’aliment subit des dommages physiques (par exemple lorsqu’on le coupe, l’écrase, le mastique), ils entrent en contact avec un enzyme (la myrosinase) et se transforment alors en molécules actives telles que les isothiocyanates. Ces derniers contribueraient à freiner le développement du cancer chez l’humain. La cuisson réduit l’activité de la myrosinase, ce qui, en théorie, diminuerait la possibilité de transformer les glucosinolates en composés actifs. Toutefois, la flore bactérienne intestinale peut également transformer les glucosinolates, ce qui compenserait partiellement cette perte de myrosinase des aliments cuits.
Des glucosinolates ont été découverts dans les racines de raifort et de wasabi. Le contenu en glucosinolates du raifort serait plus élevé que celui du brocoli, du chou de Bruxelles et du chou-fleur. Quant aux isothiocyanates formés lorsque la racine de wasabi subit des dommages physiques, leur quantité varie selon plusieurs facteurs, comme le lieu de culture, la partie de la racine utilisée et sa maturité. L’allyl isothiocyanate contribue à plus de 80 % du contenu total en isothiocyanates du raifort et du wasabi.
Dans une étude, l’ajout de grandes quantités de poudre de wasabi à l’alimentation de rats a permis de diminuer l’incidence de tumeurs du système digestif chez ces derniers. Dans les dernières années, plusieurs études ont démontré que l’allyl isothiocyanate contenu dans le wasabi et le raifort inhibait la croissance de différentes cellules cancéreuses in vitro et chez l’animal.
D’autre part, le wasabi (racine) ainsi que le wasabi en poudre pourraient aussi contenir des composés qui stimulent la croissance de certaines cellules cancéreuses in vitro. Les chercheurs tentent actuellement de comprendre les mécanismes d’action afin de connaître l’implication de ces résultats chez l’humain. Considérant la présence d’autres composés bénéfiques (antioxydants, vitamines, minéraux) dans le wasabi et le fait que ce dernier est généralement consommé avec des aliments riches en nutriments (les sushis par exemple), il est fort probable que les bénéfices surpassent les éventuels effets néfastes.
Les isothiocyanates ont aussi démontré des effets antiplaquettaire et anti-inflammatoire. Pour l’instant, il n’est pas possible de savoir si la consommation de raifort ou de wasabi entraîne de tels effets chez l’humain.
L’allyl isothiocyanate, contenu dans le raifort et le wasabi, démontre un effet antimicrobien. Il agirait contre certaines bactéries et levures pouvant se trouver dans les aliments. En diminuant la croissance de ces pathogènes, ce composé pourrait être utile dans la prévention d’éventuelles intoxications alimentaires, reliées entre autres à la consommation de poisson ou de viande crus. Une excellente raison de privilégier les traditionnelles combinaisons wasabi/sushis et raifort/bœuf.
Le raifort est cultivé pour sa racine comestible et appartient à la grande famille des Brassicacées, tout comme le navet, le radis et la roquette avec lesquels il partage d’ailleurs son goût piquant. Originaire d’Europe orientale, sa culture s’est rapidement étendue à la plupart des continents. En France, on le retrouve sur les étals entre les mois de septembre et de mars, période idéale pour en profiter pleinement.
Le raifort est parfois disponible frais dans les épiceries, mais la plupart du temps, on le trouve mariné dans du vinaigre ou présenté en sauce. Bien lire l’étiquette, puisque certains produits renferment une liste impressionnante d’additifs.
Le wasabi étant une denrée rare et coûteuse, les produits du commerce vendus sous ce nom, y compris ceux qui sont importés du Japon, sont la plupart du temps composés de raifort, de moutarde et d’un colorant vert. On peut toutefois trouver une pâte congelée de wasabi pur dans certaines épiceries, ou en commander sur Internet, mais il faut s’attendre à y mettre le prix. La racine fraîche de wasabi ou de raifort doit être ferme et dense, lourde en main, sans taches brunes ou parties molles.
Côté cuisine, le goût prononcé du raifort a beaucoup à apporter aux recettes du quotidien. Qu’on le préfère en salade ou en condiment, il a de quoi surprendre et séduire tous les palais. Dans les recettes proposées, on pourra remplacer le wasabi par du raifort, et vice-versa.
Comme la racine de raifort ou de wasabi perd très rapidement son piquant une fois râpée, on ne la préparera qu’à la dernière minute. Attention aux vapeurs qui peuvent irriter les yeux, et bien se laver les mains après l’opération. Au Japon, on emploie généralement une râpe recouverte de peau de requin, et le mouvement que l’on imprime à la racine est plutôt circulaire que d’avant en arrière, ce qui donne une purée très fine. À défaut, on emploiera une râpe à petits trous. Ces deux condiments sont rarement cuits; on les ajoute plutôt dans les plats à la fin de la cuisson. On prépare le wasabi en poudre en le délayant dans un peu d’eau de façon à obtenir une pâte consistante.
Pour préparer son propre condiment, râper la racine et mélanger en parts égales avec du vinaigre (idéalement de riz, mais aussi de vin). Comme le vinaigre stabilise la saveur, le condiment sera plus doux si on effectue le mélange tout de suite après avoir râpé la racine, tandis qu’il sera plus piquant si l’on attend trois ou quatre minutes.
Pour se faciliter la tâche, on pourra laver, peler et couper la racine en dés que l’on mettra dans le contenant du mélangeur en recouvrant ces derniers avec de l’eau très froide ou de la glace pilée. Mettre le mélangeur en marche et, au besoin, rajouter de l’eau ou de la glace. Éliminer le surplus d’eau, puis ajouter le vinaigre (ou du jus de citron) et du sel. Mettre la préparation dans des pots de verre d’une capacité d’environ ¼ de litre et conserver au réfrigérateur ou au congélateur.
La consommation de racine de raifort (en doses thérapeutiques) est contre-indiquée dans les situations suivantes :
De plus, les personnes allergiques aux sulfites devraient savoir que le raifort (sous forme de condiment) fait partie d’une liste d’aliments pouvant en contenir.
Le terme « raifort » est apparu dans la langue française au XVe siècle. Il vient de l’ancien français raïz, qui signifie « racine », et fort dont le sens était autrefois « âpre ».
D’origine japonaise, le terme « wasabi » signifie « rose trémière des montagnes », probablement parce que ces deux plantes présentent un certain nombre de similitudes. Toutefois, leurs usages traditionnels, tant médicinaux que culinaires, sont entièrement différents.
Le nom de « cran », qui était jadis donné à la plante, est probablement emprunté à une langue slave. En effet, dans toute l’Europe de l’Est, on retrouve ce mot sous différentes graphies : kren, khren, krin, chrzan, etc.
Probablement originaire de l’Europe de l’Est et de l’Asie Mineure, le raifort était connu des Égyptiens 1 500 ans avant notre ère, ainsi que des Grecs et des Romains qui lui attribuaient de nombreuses propriétés médicinales. Tant les feuilles que les graines ou la racine étaient employées. Au XIIe siècle, il était déjà cultivé en Europe centrale. Sa popularité ne s’est jamais démentie dans cette région du globe, où il accompagne traditionnellement le jambon ou le rôti de boeuf. Il est d’ailleurs possible qu’il ait joué un rôle de préservateur pour ces aliments hautement périssables, ses propriétés bactéricides étant puissantes.
Depuis l’Europe centrale, il s’est diffusé en Scandinavie et en Angleterre, où l’on continue toujours de l’apprécier. Il est aujourd’hui cultivé dans la plupart des régions tempérées du globe où il s’est naturalisé, se comportant, en certains endroits, comme une mauvaise herbe envahissant les cultures. On estime que 60 % de la production mondiale vient de l’État de l’Illinois, aux États-Unis, qui en récolterait près de 10 millions de kilos chaque année.
De la même famille que le raifort, mais d’un genre botanique différent, le wasabi est au poisson cru ce que le raifort est au boeuf ou aux huîtres. Avec la sauce soya et le gingembre mariné, c’est le condiment le plus populaire de la cuisine japonaise. Cette plante semi-aquatique qui pousse spontanément dans les eaux froides des montagnes du Japon – ou à proximité – est appréciée depuis au moins le VIIIe siècle comme antidote contre les empoisonnements alimentaires, une propriété fort appréciée dans un pays où la consommation de poisson cru est élevée. Jadis uniquement récoltée à l’état sauvage, elle est aujourd’hui cultivée de façon intensive au Japon de même que, depuis peu, sur la côte ouest-américaine et canadienne.
Contrairement à celle du raifort, sa saveur est douce et peu piquante, bien qu’il renferme les mêmes ingrédients actifs. En plus de la racine, les Japonais consomment les feuilles séchées ou mises à mariner fraîches dans de la sauce soja ou du saké. On fabrique également un vin et une liqueur à base de wasabi.
Contrairement au wasabi, qui exige des températures relativement chaudes et des techniques de culture assez complexes, le raifort est très facile à cultiver sous nos latitudes. On le multiplie par les racines, que l’on plante à 7 cm ou 8 cm de profondeur et à 30 cm d’espacement, dans un sol riche et ameubli en profondeur, en plein soleil. Les morceaux de racine à planter devraient avoir 1 cm à 2 cm de diamètre et 20 cm de longueur. pH : 6,0 à 6,5. On peut le planter dès que le sol est dégelé (avril ou mai au Québec). L’isoler du reste du jardin, car il peut se multiplier rapidement et se comporter comme une mauvaise herbe.
On récolte les racines tard l’automne lorsque la plante entre en dormance. Laisser au moins un plant au jardin, afin de le multiplier au printemps suivant. Se servir d’une pelle pour récolter les racines, les laver et les laisser sécher quelques jours dans un endroit sec et frais. On pourra ensuite les entreposer pour l’hiver.
Diverses substances présentes dans le wasabi sont présentement étudiées pour leur potentiel commercial. La racine contient notamment des fongicides naturels qui pourraient être utiles tant pour lutter contre certaines maladies des cultures (par exemple, la jambe noire qui affecte le canola et le colza) que comme préservateur du bois de construction. C’est tout cela en moins de fongicides chimiques qui se retrouveraient dans l’environnement.
Farine complète : quelles différences avec la farine blanche ?
Haricots rouges : bienfaits, préparation, contre-indications
Haricots noirs : quels sont les bienfaits de ces haricots secs ?
Cœur de palmier : bienfaits, contre-indications, préparation
Chou vert : un aliment aux bienfaits minceur ?
Fruits rouges : quelles sont ces baies aux bienfaits antioxydants ?
Bien manger c'est prendre soin de sa santé. Recevez nos conseils d'experts pour faire les bons choix alimentaires !
Veuillez renseigner votre email.
L’alimentation qui soigne de Claire Andréewitch
*Votre adresse email sera utilisée par M6 Digital Services pour vous envoyer votre newsletter contenant des offres commerciales personnalisées. Elle pourra également être transférée à certains de nos partenaires, sous forme pseudonymisée, si vous avez accepté dans notre bandeau cookies que vos données personnelles soient collectées via des traceurs et utilisées à des fins de publicité personnalisée. A tout moment, vous pourrez vous désinscrire en utilisant le lien de désabonnement intégré dans la newsletter et/ou refuser l’utilisation de traceurs via le lien « Préférences Cookies » figurant sur notre service. Pour en savoir plus et exercer vos droits , prenez connaissance de notre Charte de Confidentialité.
En cas de malaise ou de maladie, consultez d’abord un médecin ou un professionnel de la santé en mesure d’évaluer adéquatement votre état de santé. En utilisant ce site, vous reconnaissez avoir pris connaissance de l’avis de désengagement de responsabilité et vous consentez à ses modalités. Si vous n’y consentez pas, vous n’êtes pas autorisé à utiliser ce site.
Un site du groupe
Reproduction et droit d’auteur © 1998-2022 Oxygem – Charte de confidentialité – Préférences cookies
