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EnquêteLe guide gastronomique revendique la rigueur mais aussi la légèreté et la fête. Après le rachat par le guide Michelin, son esprit d’irrévérence sera-t-il toujours aussi vivace ?
Une foule de 500 invités se presse devant Le Président, à Belleville (Paris, 20e), arborant des masques Angela Merkel et Jacques Chirac. A l’intérieur du restaurant chinois, on sirote du Veuve Clicquot, en grignotant des pizzettes aux merguez de haute volée. La faune est, comme toujours, bigarrée : des chefs, mais aussi des stars et des artistes, tels que Bérénice Bejo, Michel Hazanavicius, Kiddy Smile, Romain Duris ou JoeyStarr. Voilà à quoi ressemblait l’événement annuel du Fooding en novembre 2019.
« Si on défendait le cool aujourd’hui, on serait à côté de nos pompes », Alexandre Cammas, fondateur du Fooding.
Un an plus tard, pas de bamboche pour célébrer les 20 ans du guide. A la place, le Fooding a envoyé à 250 personnes une caisse remplie de délices en tout genre : un velouté de courge d’Hokkaido signé Inaki Aizpitarte, un plat de caille au jus d’étrille par Alexandre Gauthier, des tasses à café comestibles… Evidemment, si la fête est annulée, c’est à cause de la pandémie.
Mais les restrictions sanitaires sont loin d’être l’unique bouleversement qui secoue le Fooding. Avec le rachat à 100 % par le Michelin, en septembre, et le départ du fondateur, Alexandre Cammas, prévu pour avril 2021, la crise est interne. Et existentielle : en 2020, le monde de la « food » n’a rien à voir avec celui du début du millénaire. Vingt ans après, le Fooding peut-il encore être « le goût de l’époque » (son slogan depuis 2005) ?
En 2000, la cuisine française est encore engoncée dans ses traditions. Le Fooding choisit alors de s’opposer au Michelin et au Gault & Millau, et de « se dresser contre une gastronomie savante », rappelle Alexandre Cammas. Le guide met en valeur les quelques dissidents, des chefs en tee-shirt qui écoutent les Ramones en découpant de la bonite dans leur cuisine ouverte, proposent une restauration savoureuse mais dans un cadre plus free-style, sans nappe sur les tables, avec des menus uniques plutôt qu’une carte à rallonge.
Les premières années, le Fooding a une influence grandissante, mais continue de défendre un point de vue qui reste singulier, l’affaire de « foodies » parisiens. Au début des années 2010, changement d’ambiance : les enseignes tenues par de jeunes chefs décomplexés se multiplient, l’idée que la gastronomie puisse être jeune et sexy fait son chemin dans l’esprit du grand public aimanté par l’émission « Top Chef », lancée en 2010 sur M6. « Le combat est devenu superflu. Le cool est arrivé, la gastronomie est tombée dans la pop culture », constate Alexandre Cammas.
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