Il existe de nombreuses façons de sublimer le poisson cru. Les restaurants japonais sont certes de plus en plus tendance en France depuis plusieurs années mais il existe d’autres recettes que les sashimis et les sushis !
Vous pouvez travailler tous les poissons à cru mais certains sont plus appropriés que d’autres pour la dégustation.
Les poissons gras comme le saumon, la truite, la bonite (ou le thon), l’espadon ou encore le maquereau se prêtent bien à une dégustation à cru. Leur chair est relativement ferme et simple à découper.
Les poissons blancs tels que le lieu jaune, la dorade et le bar mais aussi la lotte sont parfaits pour des préparations à cru. Leur chair fine et délicate demande précision et soin lors de la découpe mais laisse libre court à votre imagination au niveau de l’assaisonnement du fait de leur goût plus neutre.
Note :si vous choisissez des espèces sauvages, prenez soin de congeler (au moins 24 heures à -20°C) votre poisson avant de le déguster cru. Cela permet d’éliminer toutes les bactéries et parasites qui peuvent se trouver dans la chair du poisson, ce qui ne se retrouve pas dans les poissons d’élevage que l’on retrouve principalement sur les étals de poissonniers.
– Achetez un poisson ultra-frais chez votre poissonnier et précisez-lui que vous souhaitez le cuisiner cru, il vous conseillera sur le type de poisson à choisir,
– Congelez éventuellement le poisson (sauvage) dans un sachet congélation en prenant soin de bien enlever l’air qui s’y trouve,
– Décongelez votre poisson lentement au réfrigérateur,
– Ne conservez pas plus de 2 mois votre poisson au congélateur, la chair et le goût risqueraient de s’altérer.
Congeler le poisson vous aidera aussi lors de la découpe !
Nous vous conseillons de couper le poisson lorsqu’il est encore bien froid, à la sortie du réfrigérateur. Utilisez un couteau bien aiguisé, et bien propre, de manière à ne pas abîmer la chair et avoir des morceaux bien nets.
Plusieurs découpes existent :
– Tartare : petits dés réguliers
– Carpaccio : tranches très fines
– Ceviche : tranches épaisses
Le poisson cru est un produit fragile : prenez soin de réserver votre poisson au réfrigérateur une fois découpé dans l’attente de l’assaisonnement puis de la dégustation.
La limite est votre créativité ! Le poisson cru s’accorde à merveille avec les épices et les agrumes notamment. Le citron est un allié pour cuire légèrement le poisson, attention cependant à ne pas laisser mariner trop longtemps pour ne pas perdre le plaisir de déguster le poisson cru, la texture de la chair change rapidement au contact du citron. 30 minutes de marinade suffisent amplement !
Privilégiez les herbes fraîches dans vos recettes de tartare, ceviche et pour décorer vos carpaccio : coriandre, ciboulette, cerfeuil, aneth s’accordent parfaitement au poisson cru.
Les fruits sont aussi particulièrement bien adaptés : mangue, kiwi, pomme, figue…
Les saveurs exotiques se marient très bien au poisson cru car ce sont des recettes bien communes dans ces pays.
Une marinade à base de lait de coco, ciboulette et citron vert fera des miracle avec le lieu jaune !
Pour vos invités les plus récalcitrants à la dégustation du poisson cru, trichez et préparez un tataki : faites mariner pendant 2 heures, une tranche épaisse de thon dans 2 CS de sauce soja, 1 peu de gingembre râpé, 1 CS d’huile de sésame et le jus d1/2 citron vert. Snackez le thon sur feu vif 1 minute de chaque côté. Servez-le parsemé de graines de sésame et de piment d’Espelette. Vous aurez l’aspect d’un steak de thon cuit, cru et tendre à cœur !
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