Le chef de l’Auberge du Prieuré revisite pour L’Express le plat si cher à Henri IV.
Le chef de l'Auberge du Prieuré revisite pour L'Express le plat si cher à Henri IV.
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Faire un bouillon de poule. Disposer les cuisses de volaille dans un fait-tout, couvrir de 2 litres d’eau et porter à ébullition. Ecumer. Emincer l’oignon, l’ail, la citronnelle, le fenouil, le gingembre et le poireau, les ajouter au bouillon. Cuire environ une heure à feu moyen.
Laisser reposer, filtrer avec un chinois, refroidir et dégraisser quand la graisse est figée.
Faire chauffer le bouillon de poule avec les algues à 90°C, c’est-à-dire juste avant l’ébullition. Retirer du feu et ajouter la bonite séchée. Attendre que la bonite tombe au fond et ne surtout pas remuer, pour garder le bouillon le plus clair possible.
Filtrer avec un chinois et assaisonner d’un trait de sauce soja et d’un trait de mirin. Réserver.
Ouvrir en portefeuille les quatre blancs de poulet, et y glisser une tranche de foie gras. Rouler les blancs dans du film étirable de manière à former des boudins bien hermétiques. Cuire la volaille à la vapeur tout doucement en attendant que la température à coeur atteigne 62°C. Sans thermomètre, compter environ 45 minutes à la vapeur douce.
Nettoyer les girolles et les sécher délicatement. Eplucher les oignons nouveaux et les couper en deux. Poêler l’ensemble à feu moyen, pendant 10 minutes, avec une noix de beurre.
Répartir les champignons et les oignons dans le fond de quatre assiettes creuses, disposer la volaille au-dessus. Arroser de bouillon. Servir aussitôt.
Mon truc en plus
Récupérer les algues kombu et les faire sécher toute une nuit au four à 70°C.
Le lendemain, mixer les algues séchées avec 100g de mie de pain séchée. Saupoudrer la volaille juste avant de servir.
Houppe à la Tintin et oeil bleu rieur, le Lillois Benjamin Toursel, 37 ans, est un Chti, un vrai. Comme son épouse Agathe. Pourtant, ces deux-là sont tombés amoureux du Lot-et-Garonne, des traditions culinaires du Sud-Ouest et des produits de son terroir. A Moirax, leur Auberge du Prieuré, jolie maison à colombages à l’ombre de l’église clunisienne, réinterprète avec bonheur et légèreté les grands classiques. “On peut faire moins roboratif avec un canard en l’accomodant en tartare, accompagné d’un sorbet au crabe, ou avec un confit, préparé en nem et servi avec une sauce cacahuète”, assure Benjamin.
C’est dans “l’histoire, la nature, les rencontres” que le jeune chef étoilé puise son inspiration. Sur les traces du bon roi Henri IV, dont le château de Nérac se dresse à 30 kilomètres, il a redécouvert la poule au pot, ce grand classique gascon érigé en must de la cuisine tricolore. Adepte des alliances entre terre et mer, il a choisi de la mondialiser tout en l’allégeant. “On traversait déjà les océans à cette époque, observe-t-il. Alors, pourquoi ne pas conjuguer blanc de poularde farcie au foie gras, bouillon d’algues et chapelure de livèche?” Pourquoi pas…
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