L’algue kombu ou konbu est une appellation qui regroupe différentes algues brunes du genre Laminaria. Elles font partie de la consommation alimentaire courante d’algues en Asie (Corée, Chine, Japon…) et Hokkaïdo, au Japon, concentre une grosse part de la production. Avec le développement de l’algoculture en France, le Kombu se popularise petit à petit pour différents usages culinaires.
L’algue Kombu royal (Laminaria saccharina) ou “baudrier de Neptune” et l’algue Kombu breton (Laminaria digitata) ou “fouet des sorcières” sont les deux laminaires qui sont produites en Bretagne.
Le kombu royal se reconnait à ses larges et longues lanières brunes épaisses et charnues, tandis que le kombu breton, également épais et charnu est de couleur vert olive foncé, un peu comme du caoutchouc dont les lanières peuvent atteindre 4 m. Le kombu n’est pas une algue de culture mais une algue sauvage qui est cueillie de mars à mai pour le kombu royal et de mai à septembre pour le kombu breton : ces saisons offrent le meilleur de ces algues.
L’algue Kombu se développe dans les eaux profondes et froides, elle se rencontre essentiellement sur les côtes bretonnes, pour la France, tandis que le Japon est vraiment le champion de cette production, au nord de l’archipel.
De consistance croquante, l’algue kombu a un goût iodé ainsi que sucré, ce qui en fait sa particularité gustative par rapport aux autres algues. Au Japon, le kombu est la base du dashi, le traditionnel bouillon préparé à base de cette algue et de bonite séchée.
La consommation de l’algue Kombu (43 kcal/100 g crue) apporte beaucoup d’iode : les personnes qui ont un dérèglement de la thyroïde doivent donc être vigilantes quant à sa consommation. Elle est également riche en minéraux, dont notamment le calcium mais aussi le fer, dont les femmes sont souvent carencées. Magnésium, phosphore, potassium et sodium font aussi partie des apports intéressants du kombu. C’est aussi une source de protéines et de vitamines A, B1, B12, C, E, F, K, PP. Parmi toutes les algues comestibles, le kombu est la plus riche en sucres, ce qui ne l’empêche pas d’être au menu des personnes sujettes au diabète.
Ses vertus nutritionnelles permettent au kombu d’améliorer les hypothyroïdies, mais aussi de stimuler les personnes fatiguées. Elle contribuerait à la perte de poids dans le cadre d’un régime amaigrissant et faciliterait la digestion en assouplissant les fibres les plus dures.
L’algue Kombu s’utilise comme exhausteur de goût car elle contient du glutamate de sodium, qui se reconnait sur les algues sèches, formant une légère pellicule blanchâtre. On l’ajoute donc à un plat en guise d’aromate. Elle est également utilisée pour diminuer le temps de cuisson et faciliter la digestibilité des légumineuses (lentilles, haricots secs, pois chiches…).
C’est une algue qui nécessite une cuisson assez longue (20 à 30 mn) après avoir trempé le même temps dans l’eau pour la dessaler. Elle s’ajoute alors pour être cuite dans les potages, les plats de riz, de pâtes, ou s’utilise pour barder une viande ou un poisson afin de les parfumer. Elle peut aussi être ajoutée dans des salades.
Elle est disponible dans les magasins soit fraîche (dans le sel), soit séchée, ce qui permet de la conserver assez longtemps : il suffit de les réhydrater dans l’eau avant de la cuisiner.
(photo par Alice Wiegand, (Lyzzy) — Travail personnel, CC BY-SA 3.0)
On m’a recommandé le Kombu royal dans un magasin bio car je cherchais de la glutamine naturelle (pour réparer l’intestin poreux) et cette algue en contiendrait. Or, avant de vous écrire, j’ai visité plusieurs sites et je ne vois rien concernant ce sujet. Sauriez-vous me renseigner svp ?
@ Anne du Périgord, si vous cherchez de la glutamine dans les aliments, il faut manger des épinards (crus de préférence pour éviter que les oxalates ne deviennent nocifs par la cuisson) c’est l’aliment qui contient le plus de glutamine, on croyait que Popeye en mangeait pour avoir du fer, mais non !! C’est pour la glutamine qu’ils contiennent, ça renforce les muscles !
@ Swanie : les légumes crus ne sont pas recommandés lorsqu’on souffre de l’intestin irritable. La glutamine contenue dans l’algue Kombu, par exemple, est plus appropriée. Il y a une autre source de glutamine : le bouillon d’os. J’en ai consommé pendant 3 mois, cuisiné par moi même. Au bout de ces 3 mois, mes problèmes ont disparu. J’avais acheté l’algue Kombu car elle est plus rapide à utiliser, c’est tout.
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