Le Japon a l’art de sublimer la douceur du poireau, légume au charme discret.
“Froide est l’eau qui révèle la blancheur du poireau”, dit un célèbre haïku du poète Basho [1644-1694]. À l’époque d’Edo [1603-1867], lorsqu’on parlait de poireaux, on pensait immédiatement à ceux de Senju [situé à l’extrême nord de Tokyo].
Cette culture, qui a perduré jusque dans les années 60, a maintenant pratiquement disparu. À présent, les poireaux les plus appréciés viennent de Yagiri [à l’est de Tokyo], de Fukaya ou d’Iwatsuki [au nord de la capitale].
Le charme du poireau réside dans son arôme particulier. Il rehausse la saveur de nombreux mets, accompagnant à merveille le tofu glacé, l’émincé de bonite crue ou le natto [soja fermenté], sans parler de toutes les variétés de nouilles.
Le sukiyaki, symbole de l’occidentalisation du pays, est un plat dans lequel sa présence est indispensable. Cette fameuse fondue [au boeuf] ne serait peut-être pas devenue l’un des plats nippons les plus représentatifs si le poireau n’avait pas existé au Japon.
Quand nous avons demandé à Hiromitsu Nozaki, chef du Waketokuyama, à Tokyo, de concevoir un plat où le poireau tiendrait le premier rôle, il l’a associé à du sakekasu [lie issue de la fermentation du saké]. Il a eu l’idée de mélanger du miso [pâte de soja] à du sakekasu et d’y incorporer du konnyaku [pâte gélatineuse de taro] et du blanc de poireau.
Si, à la lecture, ce plat peut paraître banal, quand on le déguste, la douceur du poireau, associée au parfum caractéristique du saké, à la saveur du miso et à la texture du konnyaku, enivre les papilles. L’arôme d’un sakekasu, enveloppant le goût sucré du poireau, lui donne un goût léger comme un flocon de neige.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1/3 de kombu [algue large et épaisse] pour bouillon
4 poireaux
2 pains de konnyaku
200 g de miso blanc (passé au tamis)
100 g de sakekasu de premier choix.
Couper les blancs de poireaux en tronçons de 5 cm.
Les inciser en oblique en 3 ou 4 endroits pour qu’ils soient plus faciles à manger.
Faire dorer les poireaux sur la grille du barbecue, à feu modéré, jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir.
Découper le konnyaku à l’aide d’une petite cuillère.
Blanchir le konnyaku dans de l’eau chaude pour le débarrasser de son goût amer, puis le faire cuire dans 1 litre de bouillon de kombu.
Ajouter le miso et le sakekasu, préalablement mélangés de façon qu’ils se dissolvent facilement dans le bouillon. Laisser frémir 1/4 d’heure.
Une fois que le konnyaku s’est bien imprégné du bouillon, ajouter les poireaux grillés, laisser mijoter encore deux à trois minutes, puis saupoudrer de piment japonais en poudre et de poivre.
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