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Fini la cuisine moléculaire et cérébrale, les chefs espagnols se tournent vers la simplicité et l’authenticité. Au menu : poulpe séché au soleil, riz grillé, anchois frits… Plus de goûts et de plaisirs.
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Voilà six ans qu’El Bulli, le célèbre restaurant de Ferran Adria, a fermé ses portes. Père fondateur de la cuisine « techno-émotionnelle » et de ses mille prodiges moléculaires, aussi révéré que décrié, le chef catalan avait annoncé la réouverture de son établissement sous la forme d’une fondation pour 2014. On attend toujours. Pendant ce temps, la gastronomie hispanique se cherche et mue.
Né dans les années du postfranquisme, dans un pays riche en recettes et en produits régionaux, le mouvement avant-gardiste a bouleversé le pays. Sans transition, l’Espagne est passée de la dictature à la movida, et de la paella familiale à l’ultracréativité culinaire. Une génération de chefs stars et un courant moderniste qui ont explosé dans les années 1990, jusqu’à supplanter – du moins selon les critiques anglo-saxons de l’époque – la grande cuisine française. Au début des années 2000, le guide Michelin faisait pleuvoir les étoiles outre-Pyrénées, et El Bulli était sacré « meilleure table du monde » par le magazine britannique Restaurant qui lançait alors son classement « 50 Best ».
Aujourd’hui, l’Espagne reste l’un des pays les plus représentés, avec les Etats-Unis et la France, au sein de ce fameux (et très controversé) classement qui a toujours privilégié les menus dégustation « innovants ». Le pays y compte dix restaurants dont trois dans le peloton de tête : El Celler de Can Roca (3e), Asador Etxebarri (6e), Mugaritz (9e).
Ce n’est pas un hasard si le 50 Best vient d’annoncer que sa prochaine cérémonie se déroulerait à Bilbao, au printemps 2018. Cette année, la capitale de Biscaye fête également les 20 ans du Musée Guggenheim, délire architectural de Frank Gehry qui a métamorphosé la ville. Et comme, pour nos voisins ibériques, la gastronomie est un art à part entière, les célébrations sont aussi comestibles : le chef Josean Alija, qui cuisine au cœur du musée dans son restaurant, Nerua, a invité des grands chefs amis pour de fastueux dîners à quatre mains.
Premier de la série, en mai : Joan Roca, chef du Celler de Can Roca, à Gérone, en Catalogne, et autre cerveau, avec Adria, de la « créativité » à l’espagnole. On pouvait s’attendre à tout. Alternant les plats du chef invité et de son hôte, ponctué de grands vins régionaux, txakoli et rioja, le menu comptait des consommés aux petits pois « larmes », du maquereau fermenté, des crevettes en cuisson multiple, des bouillons végétaux ou marins… Surprise : la complexité, voire la « cérébralité » mâtinée de prouesses techniques, qui faisait la gloire de la « nouvelle cuisine » hispanique, semble s’être décantée, recentrée. « Le produit, l’essence, la saison, la recherche de pureté et des goûts vrais » sont d’ailleurs les maîtres mots de Josean Alija qui assure ne jamais mettre plus de trois ingrédients dans l’assiette, et s’ancre dans les traditions basques pour imaginer des plats nouveaux.
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