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Ce n’est plus un scoop depuis longtemps, les cuisiniers nippons sont souvent les meilleurs artisans de la gastronomie hexagonale. Rigueur, créativité, esthétique et saveurs, ils ont tout bon. Qu’il s’agisse de petites adresses ou de grandes tables, voici nos huit chouchous dans la capitale.
Le chef. Diplômé de cuisine et de sommellerie au Japon, Ryuji Teshima, dit Teshi, formé chez Lucas Carton (VIIIe), est un passionné de produits. Il s’est plongé dans la viande avec Hugo Desnoyer puis dans le poisson chez Terroirs d’Avenir, avant d’ouvrir en 2014 Pages, avec Naoko Oishi, pâtissière, qui officie aussi en salle. En 2016, le couple décroche son premier macaron Michelin pour cette table chic et très épurée des beaux quartiers. Dans la même rue, ils ont ouvert le bar à vins le 116.
L’assiette. Un menu à l’aveugle que l’on découvre au service et qui se révèle de haute volée, tout en dressage millimétré et jeux de textures: tartare de veau du Limousin, vinaigrette aux œufs ; merlan pané à la laitue de mer, endive braisée, jus de cresson ; cochon ibérique cuit au barbecue, légumes d’Annie Bertin, sauce vin rouge.
Bravo. Le bœuf wagyu en deux services de M. Ozaki, à choisir en supplément (30 €).
Dommage. Sans surprise, l’addition soutenue.
Pages. 4, rue Auguste-Vacquerie (XVIe). Formule: 55 et 80 € (déj.), 95 € (dîn.). Tél.: 01 47 20 74 94. Tlj sf dim. et lun.
Les chefs. Après l’étoilé Neige d’Été et son décor immaculé de blanc, Hideki Nishi – formé chez Taillevent et au George V – a doublé la mise avec cette adresse plus détendue aux airs de loft urbain. Terumitsu Saito, vu jadis du côté de l’excellent bistrot Blue Valentine (XIe), anime la brigade qui s’agite en live derrière les fourneaux de la grande cuisine ouverte.
L’assiette. La filiation avec Neige d’Été est évidente, au fil du menu dégustation du soir en sept services, comme autant de petites rafales gastronomiques ciselées que l’on aimerait parfois prolonger de quelques fourchettes. Comme le désarmant tourteau effiloché, granny smith et piment d’Espelette, le tartare de daurade ikejime, le quasi de veau tout rose escorté de ses mini-légumes grillés ou la pina colada revisitée.
Bravo. Le service efficace.
Dommage. Les formules accords mets-vins très chères.
Pilgrim. 8, rue Nicolas-Charlet (XVe). Formule: 40 et 60 € (déj.), 85 €. Tél.: 01 40 29 09 71. Tlj sf dim. et lun.
Le chef. Alain Ducasse, Hélène Darroze, Fish, Saturne, Clown Bar: le pedigree de Taku Sekine, 37 ans, a de l’allure. Depuis 2014, il est à la tête avec Amaury Guyot (Sherry Butt) d’une table au look industriel courue du quartier d’Aligre, qui accorde mets et cocktails. Planchant sur un laboratoire de nouilles à Montreuil (prévu pour début 2019), il vient aussi d’acquérir avec Florent Ciccoli (Jones, le Café du Coin) un ancien restaurant chinois dans le XIXe (Cheval d’Or), que le talentueux duo transformera en bistrot à vins naturels franco-asiatique.
L’assiette. Cinq, six ou sept étapes articulées autour d’une assiette créative mâtinée de touches asiatiques (ravioli de ricotta fumé/jaune d’œuf mariné, bouillon anguille fumé/concombre ; cochon ibérique à la citronnelle, cuit au binchotan) et d’un cocktail azimuté: tel est le propos de Dersou au dîner. Autre possibilité: le déjeuner du samedi (notre préféré) et le brunch du dimanche, sans réservation, qui permettent de goûter plus librement et à moindre coût aux produits top qualité et à la cuisine épatante de Taku Sekine.
Bravo. L’incontournable «Bo yu Taipei style», plat-signature de udon au porc haché ultra-parfumé (sam. et dim. au déj.).
Dommage. Les tarifs conséquents des menus du soir.
Dersou. 21, rue Saint-Nicolas (XIIe). Formule: 95 à 135 € (dîn.). Carte: 25-40 € (déj. le w.-e.). Tél.: 09 70 38 52 86. Du mar. au sam. soir, sam. et dim. au déj.
Le chef. Pourquoi chercher midi à 14 heures… Atsushi Tanaka – grand copain de Taku Sekine (voir plus haut), bourlingueur passé par Pierre Gagnaire à Tokyo puis rue Balzac à Paris, en Espagne ou au Danemark… – ne s’est guère embarrassé lorsqu’il a baptisé son restaurant de ses simples initiales. Comme il est allé droit au but sur le décor, presque ascétique.
L’assiette. C’est que l’essentiel se trouve ici, dans ses assiettes furieusement graphiques, cérébrales mais pas trop, ludiques comme il faut, égrenées au fil du menu dégustation. À l’image du plat signature, intitulé Camouflage et dont la composition change régulièrement. La semaine dernière, c’était la truite de banka flashée au chalumeau qui se planquait sous les tuiles de persil et charbon végétal. Pendant que l’huître d’Utah Beach était titillée par un granité d’oseille et que l’agneau du Quercy débarquait bien rosé, fumé au genièvre.
Bravo. Les excellents conseils sur le vin.
Dommage. La bande-son lounge, hors sujet.
A.T. 4 bis, rue du Cardinal-Lemoine (Ve). Formule: 55 € (déj.) et 105 €. Tél.: 01 56 81 94 08. Tlj sf dim. et lun.
Le chef. En place dans ce bistrot tout ce qu’il y a de plus classique depuis plusieurs saisons déjà, Eiji Doihara fait partie de cette caste des discrets que l’on affectionne. La parade et la palabre, très peu pour lui! Formé chez Bocuse à Tokyo, où il officiait à la Brasserie, il s’affaire dans sa petite cuisine pendant que madame gère la salle avec méticulosité et chaleur.
L’assiette. Indéniablement, son passage chez Monsieur Paul a marqué le chef qui décline ici un solide répertoire classique, sans que celui-ci s’avère rébarbatif. Veau de Lozère, pigeon fermier et autres cuisses de grenouilles paradent au menu en VF et en VO. Entrée signature, les sot-l’y-laisse se racontent en fricassée graphique avec champignons et poireaux grillés tandis que le ris de veau, parfaitement crousti-fondant, se double d’asperges blanches sautées. La saison au top!
Bravo. La régularité métronomique de l’adresse.
Dommage. Le blanc-manger sésame noir, un ton en dessous.
Le Sot-l’y-laisse. 70, rue Alexandre-Dumas (XIe). Carte: 50-60 €. Tél.: 01 40 09 79 20. Tlj sf sam. (déj.) et dim.
Le chef. Planqué depuis l’automne 2012 sur le Faubourg-Poissonnière, Katsuaki Okiyama continue de faire le plein dans son bistrot de poche à la devanture bleu anonyme et à l’intérieur très brut. Passé par Robuchon, Taillevent et (feu) Agapé Bis, le chef a donné naissance fin 2016 à Abri Soba (IXe), une petite sœur dédiée à la spécialité de nouilles de sarrasin (sans réservation).
L’assiette. Depuis sa microcuisine en prise directe avec la salle, le chef et sa brigade nippone déclinent un menu unique annoncé oralement (4 temps le midi, 7 le soir), qui diffère souvent d’une table à l’autre. Coquille Saint-Jacques, endive, crème coco et ail des ours ; onglet de bœuf, sauce Xérès, carottes et feuilles de moutarde ; gâteau coulant au chocolat et noisettes du Piémont: le dressage est graphique, les assaisonnements et la cuisson justes, les associations audacieuses. Du très bon à prix doux!
Bravo. L’excellent rapport qualité-prix, le sandwich tonkatsu (pain de mie, porc pané, omelette) du samedi midi (13 € en formule).
Dommage. La réservation ardue.
Abri. 92, rue du Faubourg-Poissonnière (Xe). Formule: 26 € (déj.) et 52 € (dîn.). Tél.: 01 83 97 00 00. Tlj sf dim. et lun.
Le chef. C’est un drôle de ballet auquel s’est livré ce trentenaire nippon, puisqu’il était déjà chef lorsque ledit restaurant s’appelait la Pulperia et était dévolu à la cuisine argentine. Auparavant, il avait travaillé sur Lyon, à la Pyramide à Vienne, puis à Saint-Tropez et au Bistral, à Paris. Aujourd’hui, il a racheté ce petit bistrot tout en longueur, où officie également sa très souriante femme, en salle.
L’assiette. En miniportions, le menu dégustation du soir est un excellent «digest» du talent du chef. On garde notamment un souvenir ému de la soupe froide d’asperges blanches des Landes, maïs, oseille, œufs de saumon ; du turbot sauvage poêlé, févettes, oignon grelot, moules, émulsion verveine (délicieux!) et d’un savoureux palet au chocolat à la framboise, fruits rouges, glace au lait.
Bravo. Certaines réalisations de très haut niveau.
Dommage. L’absence de demi-bouteilles de vin et des additions qui s’envolent vite, le soir.
Automne. 11, rue Richard-Lenoir (XIe). Formule: à 21 € (déj.), menu à 25 € (déj.). Menu découverte en 5 plats à 55 € (soir). Carte: 50-65 €. Tél.: 01 40 09 03 70. Tlj sf sam. midi, dim. midi et lun.
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Le chef. Il n’y a guère de débat, c’est le hit du moment! Au sein du croquignolet et très gourmand marché des Enfants-Rouges, Masahide Ikuta enchante les foodies et clients de passage depuis un simple comptoir. Pas de méprise, il s’agit bien d’une vraie belle table et d’un superchef, déjà vu chez Bruno Verjus à Table ou au Grand Huit, et débusqué par Michael Grosman (ex-Soma) et Laurent Perles, à l’origine du concept.
L’assiette. Disposées tout autour du comptoir, les ardoises du jour jouent le grand écart entre grignotages futés (gaspacho, huîtres et charcuteries ibériques), plats de gouaille (sublime tempura de cervelle de veau et seiche snackée), tentations viandardes (faux-filet maturé, cuissot de porcelet à la sauge) et envolées plus légères mais tout aussi affûtées (ceviche de bonite et stracciatella arrosées d’une exquise huile d’olive sicilienne).
Bravo. L’extrême convivialité.
Dommage. RAS.
Les Enfants du Marché. Marché des Enfants-Rouges. 39, rue de Bretagne (IIIe). CARTE: 35-55 €. Tél.: 01 40 24 01 43. De 9 h à 17 h du mar. au dim. et de 9 h à 23 h du jeu. au sam.
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Jean-Paul PAGES
le
Je sors du site Internet de Teshima chez Pages. Je ne discute pas la qualité ni des prix. Mais si l’on veut manger à sa faim, conseil est de commander deux menus par personne…
Hérétique
le
@ Domalvina
Ah, vous oubliez que France soit un pays bien centralisé, où tout tourne dans et autour de la capitale.
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Cuisine française par chefs japonais à Paris
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