Comment la gastronomie japonaise s'est invitée dans la cuisine française – Le magazine GEO

En matière gastronomique, France et Japon se sont largement inspirés de leurs savoir-faire respectifs. Dans notre pays, les ingrédients, les techniques et même les ustensiles nippons se retrouvent désormais souvent en cuisine. Pour le plus grand plaisir de nos papilles.
Le Japon entre traditions et modernité photographié par la Communauté GEO
La tempura de seiche et le radis daikon croustillent sous la dent, tandis que la laitue de mer qui les entoure fond dans la bouche. Un chawan-mushi, entremets aux œufs réalisé à partir de dashi (bouillon typiquement japonais) vient les remplacer sur le plateau au centre de la table, avant l’arrivée d’un bouillon d’arêtes accompagnant un merlan maturé pendant cinq jours et brûlé au chalumeau. Derrière les plats salés, font leur entrée une glace au lait d’amandes coiffée d’une croquante feuille de kombu, et un citron givré revisité, parsemé de miettes de nori.
Mais où donc est servi ce fabuleux kaiseki (repas composé d’une multitude de plats) ? Surprise, la scène ne se passe pas à Tokyo ou à Kyoto, mais en plein Paris, tout près du cimetière du Père Lachaise, au Perchoir Ménilmontant. La jeune cheffe qui officie en cuisine s’appelle Alice Arnoux. À 28 ans, elle ne prétend pas proposer une cuisine japonaise mais se réclame de certaines traditions culinaires découvertes lors de son apprentissage et de ses voyages au Japon et ailleurs.
Ingrédients, techniques, ustensiles… les savoir-faire gastronomiques japonais infusent la cuisine française depuis quelques décennies déjà. Juste retour des choses. Quand a commencé l’ère Meiji et que le Japon s’est ouvert au monde à la fin du XIXè siècle, c’est vers la France que les Japonais se sont tournés pour apprendre la cuisine occidentale. Ils ont invité sur place des chefs français, ou sont venus se former à Paris, auprès du célèbre Auguste Escoffier (1846-1935) et d’autres. Et ils ont appris les sauces, la découpe de la viande et les pièces montées.
Puis le mouvement s’est inversé. Ce fut au tour des Français de piocher dans le répertoire nippon : l’histoire a « commencé au début des années 1970 avec la jeune garde de la Nouvelle cuisine – Guérard, Bocuse, Senderens, les frères Troisgros, Chapel et bien d’autres », raconte Alain Ducasse, amoureux du Japon, et dont le premier restaurant tokyoïte a ouvert en 2000. Pour l’essentiel, le credo du mouvement culinaire qu’est la Nouvelle Cuisine passe par le produit et par la légèreté. « Il était donc naturel que beaucoup de ces cuisiniers s’intéressent au Japon dont la cuisine donne depuis longtemps la priorité à la qualité des produits, la légèreté des préparations et l’esthétique des dressages », ajoute l’illustre chef. Un intérêt qui n’a pas faibli.
Priorité aux produits, nous dit Alain Ducasse. Et parmi eux, on le voit, à ceux qui viennent de l’archipel. Au Perchoir Ménilmontant, Alice Arnoux parsème donc ses assiettes de kombu ou de nori ; Yannick Alléno, le chef des différents établissements du Pavillon Ledoyen à Paris ou du 1947 à Courchevel, propose une sauce soja, blanche car non torréfiée, sur un blanc-manger d’amandes ; Pascal Barbot présente au menu de son tout nouvel Astrance, à deux pas du Trocadéro, un riz de la variété koshihikari parsemé de corail d’oursin ; et Julien Lemarié associe miso, feuilles de shiso (une plante aromatique) et bonite en flocons pour ses créations à IMA, son étoilé situé en plein cœur de Rennes.
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Quant à Pierre Hermé, il s’amuse dans ses macarons et ses gâteaux aussi bien avec du thé matcha que du wasabi ou des azuki, ces haricots rouges qu’on trouve à la base de nombreux desserts japonais. « Il m’a fallu du temps pour apprivoiser ces ingrédients », se souvient le pâtissier, qui a ouvert la première boutique portant son nom à Tokyo en 1998, et a créé en 2021 une collection nommée Japonisme. Le wasabi, sorte de raifort nippon, ne tombait pas sous le sens pour un créateur de desserts… jusqu’à ce que Pierre Hermé rende visite à un producteur, Yuma Mochizuki, dans la région de Shizuoka, sur les flancs du Mont Fuji. « Il m’a dit que la partie la plus profonde de la racine de cette plante avait des nuances sucrées… ce qui m’a ouvert un champ de possibilités, raconte-t-il. Je l’ai d’abord utilisée dans un sorbet au pamplemousse puis, des années plus tard, dans un macaron à la fraise. En France, nous connaissons son côté moutardé, moins présent dans la racine fraîche qui présente une grande subtilité. » Pour préparer cette crème de wasabi qui emplit son dénommé Macaron Magnifique (Sōdai), Pierre Hermé utilise l’ingrédient frais, et le râpe, comme au Japon, peu de temps avant de l’utiliser, pour conserver ses propriétés.
Même surprise avec le miso, une pâte de fèves de soja fermentée et salée qu’on n’attend pas forcément dans un dessert. « Je l’ai marié avec du chocolat en partant d’un principe simple : j’aime mettre de la fleur de sel dans le chocolat et le miso pouvait apporter cette note en y ajoutant un goût fermenté », explique le pâtissier. Il a aussi incorporé les fameux haricots azuki dans ses créations après une formation à la pâtisserie Toraya, une institution japonaise qui a aussi pignon sur rue à Paris depuis 1980. « Cela m’a permis d’ajouter ce nouvel ingrédient à mon répertoire, explique-t-il. Je lui apporte fraîcheur et acidité en assaisonnant les azuki de gingembre, vinaigre de riz et zeste de citron, comme dans le « cheesecake dépaysé » de la collection Japonisme. »
Le yuzu, un agrume parmi d’autres, n’a guère posé de difficulté au pâtissier. Mis à toutes les sauces par les cuisiniers occidentaux, il est parfois peu convaincant, au grand dam de la Anne-Sophie Pic, cheffe femme la plus étoilée au monde, qui avoue sans peine son amour pour le fameux agrume (comme pour la lie de saké qu’elle utilise aussi bien dans ses restaurants de Valence, Paris ou Singapour). « Je n’ai pas envie que ce fruit soit moqué, dit-elle. Il a tellement de facettes, entre le début de la saison en octobre, quand il est encore vert, avant qu’il ne prenne des teintes orangées en fin de saison. C’est comme ça que je l’adore, dans sa surmaturité. »
Dans les premiers temps, il était difficile de s’approvisionner en yuzu en France. Mais aujourd’hui, succès oblige, on en trouve partout. Une bonne nouvelle pour les chefs français qui souhaitent se fournir au plus près… comme ceux du Japon. « Vu d’aujourd’hui, ces préoccupations semblent aller de soi, mais c’était loin d’être le cas il y a cinquante ans », rappelle Alain Ducasse. Les Japonais étaient alors en pointe sur le sujet de ce qu’on n’appelait pas encore le locavorisme. Depuis quelques années, des producteurs cultivent sur le sol français les précieux produits. Le domaine Bachès, tenu par Étienne et Perrine Schaller dans les Pyrénées-Orientales, est ainsi bien connu des chefs auxquels il fournit de nombreux agrumes, dont le fameux yuzu depuis les années 2000.
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Les algues (à part les nori, uniquement produites au Japon) viennent des côtes bretonnes ; on trouve en Camargue depuis moins de dix ans du saké et de la lie de saké réalisées à partir du riz local et chacun a trouvé au fil des ans ses fabricants locaux de miso ou de sauce soja. « Nous avons même rapporté des semences pour faire des edamame (une préparation à base de gousses de soja encore vertes) pour demander à nos fournisseurs de légumes d’essayer de les cultiver mais… ce n’est pas encore probant », regrette Julien Lemarié, qui cherche aussi à pallier le manque d’umeboshi, ces prunes macérées et salées encore inaccessibles en quantité suffisante en France, en utilisant des prunes locales.
Hors de question pour le client au Japon de consommer ce qu’il veut, on lui servira ce qu’il y a. Avis aux amateurs donc, « mieux vaut ne pas aller au Japon quand c’est la saison du congre (en août), car on vous servira… du congre, partout, et ce n’est pas très bon », s’amuse Yannick Alléno. Point de congre sur la table d’Alice Arnoux, mais la cheffe a une règle pour son menu unique : « on n’y met que les poissons que notre réseau de pêcheurs a pu pêcher : on ne propose pas de turbot sous le seul prétexte que c’est un poisson noble, et le maquereau n’est pas à demeure sur la carte, on s’adapte à ce qui est disponible. » La saison, ou plus généralement la nature, sont aussi présentes dans l’esthétique des plats et des assiettes : « au travers des décorations d’un gâteau, la fleur de cerisier par exemple, on sait que l’on est dans telle ou telle saison », précise Pierre Hermé.
Pascal Barbot se souvient comment on lui a présenté de l’ayu, un poisson de rivière très prisé, grillé entier avec encore le mouvement ondulé qu’il présente dans l’eau, pour « transcrire la nature dans l’assiette » ; ou comment un de ses amis chef cuisinier change la vaisselle de son restaurant à chaque microsaison japonaise (il y en a 72 dans le calendrier traditionnel). Mais n’ayant pas assez de place dans son établissement pour tout stocker, il a demandé à chacun des employés de conserver chez lui un carton avec la vaisselle adaptée et la rapporter au moment voulu !
À la jonction entre ingrédient et savoir-faire, il y a certaines préparations caractéristiques que les chefs français cherchent à maîtriser au mieux. Pour Anne-Sophie Pic, c’est le dashi, un bouillon réalisé le plus souvent à base d’algue kombu et de flocons de bonite séchée, dont elle s’est évertuée à comprendre la technique pour mieux en dégager l’umami, la fameuse cinquième saveur. « Contrairement aux fumets de poissons à la française, cuits sur un temps long, je trouve dans ces bouillons une forme d’immédiateté, un côté éphémère qui permet des bases de sauces beaucoup plus fraîches – même si au début, j’y mettais du beurre ! », se souvient avec amusement la cheffe.
Autre défi, plus facile seulement en apparence : le riz et sa cuisson. Un sujet que le chef Pascal Barbot ne se lasse pas de creuser. Il utilise du riz koshihikari, variété très appréciée au Japon d’où il le fait venir, fraîchement poli. « Cette cuisson réclame des soins attentifs, raconte le chef de l’Astrance (dont la nouvelle adresse, après un déménagement entre la rue Beethoven et la rue de Longchamp, vient de recevoir sa première étoile). Avant l’électricité, la cuisson du riz se faisait à la braise, et démarrait très lentement. Pour imiter cette lente montée, nous mettons des glaçons dans l’eau de cuisson… cela apporte une petite différence dans la texture, avec une jolie résistance, une fermeté uniforme sous la dent, au lieu d’avoir une graine en purée à l’extérieur et croquante en son centre. »
Nos palais français sont-ils allés au bout de leurs surprises avec les nombreuses saveurs déroutantes qui nous viennent de l’archipel ? Loin de là ! Les textures aussi ont de quoi les étonner. « Alors que je passais un mois dans une famille modeste de la banlieue d’Osaka, la grand-mère, pour me faire plaisir, m’a appris à préparer des mochi [des gâteaux à base de farine de riz gluant], se souvient Pascal Barbot. Nous sommes ensuite passés à la dégustation et… oh là là, il a fallu mâcher pendant un quart d’heure ! Cette texture, c’est ce qui amuse les Japonais. Nous, Français, avons le fondant, le pâteux, le confit… mais pas le gluant ou l’élastique. Nous avons besoin de temps pour le comprendre et apprécier. Aujourd’hui, j’apprécie les mochi, mais il m’a fallu 20 ans ! » Vingt ans aussi pour comprendre ce que c’est que de beaux sashimis, estime le chef de l’Astrance, auvergnat d’origine.
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« Le sashimi est affaire de texture, dit-il. Quand le poisson est un peu plus âgé, a plus de goût, on le transforme en sushi, avec le riz comme support ». Stupeur pour les convictions françaises : le poisson n’est pas forcément meilleur tout juste sorti de l’eau. Parfois, il prend un goût plus raffiné après quelques jours de conservation. Ce qu’Alice Arnoux avait découvert en travaillant à La Marine, chez Alexandre Couillon (qui a reçu début mars sa troisième étoile au Michelin). « Les particuliers n’achètent généralement pas de poisson maturé au détail, mais c’est ce qu’on leur propose dans les restaurants de qualité… même s’ils ne le savent pas ! » sourit-elle.
Sushi, yakitori, tempura, doriyaki, mochi… chaque restaurant, chaque gargote au Japon a sa spécialité, salée ou sucrée (parfois les deux), maîtrisée à la perfection. « Quand on fait toujours la même chose de façon métronomique, on atteint un niveau élevé en terme de qualité… ce qui explique sans doute en partie le grand nombre de restaurants étoilés au Japon », suggère Yannick Alléno. Rigueur, précision, minutie sont des mots qui reviennent quand on décrit la gastronomie japonaise. Mais ne caractérisent-ils pas la grande cuisine en général ? « Il est vrai qu’aujourd’hui, cette recherche de l’excellence est caractéristique de la haute cuisine partout dans le monde, tempère Alain Ducasse. Mais, dans les années 1970, elle ne s’observait guère en dehors de la France, et à l’époque, le Japon était probablement la seule exception. »
La rigueur japonaise fait à la fois l’admiration des jeunes chefs français et leur légère réticence. « Elle peut, parfois, être un peu pesante, avoue Alice Arnoux. Il faut être perfectionniste, pointilleux, voire un peu maniaque dans ce type de cuisine. Au point qu’on en vient à se dire que c’est un peu ennuyeux à force de perfection… » Un bilan partagé par Julien Lemarié : « je ne sais pas si je retournerais y travailler aujourd’hui : tout y est parfois si carré… il faut un peu de vie ! » Un avantage palpable, note cependant celui qui a expérimenté des chefs occidentaux pas toujours très urbains en cuisine : « c’était bien de travailler là-bas : si tu gueules au Japon, c’est parce qu’il se passe quelque chose que tu n’avais pas prévu, c’est donc de ta faute. »
Finalement, le pays du bœuf wagyū et celui du bœuf bourguignon sont-ils si différents ? De fait, certains détails gastronomiques importants les séparent. « Ce qui caractérise la cuisine française, c’est la sauce, le côté lactique, autour de la crème, du beurre, alors que la cuisine japonaise est plus tournée vers l’art du cru », estime Anne-Sophie Pic. Un constat partagé par Yannick Alléno. « La pénétration de la cuisine japonaise en France s’est justement faite à cause de la disparition des sauces, avec l’arrivée du monoproduit et la recherche de la légèreté, qui nous a éloignés de la complexité de la cuisine française », avance le chef.
Mais des points de convergence existent, et pas les moindres : « nous nous comprenons car nous parlons des mêmes choses : de savoir-faire, de traditions, de terroirs et de techniques, d’arts de la table, d’excellence, de découpe, énumère Pascal Barbot. Nous avons en commun la mer, les volcans, la fermentation… » A cette liste, Julien Lemarié en élément important : l’existence de règles à suivre. « Ces cuisines sont toutes deux très codifiées, dit-il. Elles demandent du temps pour se les approprier. » Mais au fond, fait-on jamais le tour des ingrédients et des savoir-faire culinaires japonais ? Pour Pierre Hermé, c’est loin d’être le cas. Cela fait 25 ans qu’il s’y frotte, et pourtant, confie-t-il, « j’ai toujours l’impression de ne rien y connaître ».
« C’est le matcha qui m’a donné ma plus grande émotion quand j’ai découvert le Japon, se souvient Anne-Sophie Pic. C’était la première fois que je goûtais quelque chose d’aussi amer. Cela a beaucoup motivé mon travail culinaire par la suite. » Cette fine poudre de feuilles de thé vert, mélangée à l’eau chaude à l’aide d’un fouet en bambou, devient un liquide mousseux et épais, couleur vert jade. Le pâtissier Pierre Hermé a lui aussi été surpris par ses nuances amères et il lui a fallu des années pour apprendre à le travailler. Il le marie aujourd’hui à différentes saveurs, et en particulier au marron : « leur amertume en fin de bouche constitue un fort lien de parenté entre les deux ingrédients », estime-t-il.
« La dernière fois que je suis allé au Japon, fin 2022, j’ai rapporté 120 kilos d’équipement pour l’ouverture du restaurant », s’amuse, avec à peine un peu d’effarement, Pascal Barbot. D’ailleurs, existe à Tokyo une rue entière, Kappabashi, dédiée exclusivement au matériel pour les restaurants. Pinces, ciseaux, passettes, fouets, écumoires, plaques, boîtes, mini-grills et innombrables couteaux… « leur attention au détail les pousse à créer l’objet exact pour le geste exact », souligne Alice Arnoux, qui utilise une dérouleuse pour découper petit à petit, par l’extérieur, ses légumes, mais aussi des pinces pour le dressage de ses assiettes, d’autres pour désarêter son merlan ou sa daurade, ou encore une écumoire au superbe manche en bois pour ses tempura de seiche.
Anne-Sophie Pic, de son côté, ne jure que par ses deux couteaux japonais, gravés à son nom, et « leurs magnifiques lames ». « Je me sers par ailleurs de « passettes » japonaises, employées à l’origine pour le thé mais que j’utilise pour passer certaines de mes sauces : elles permettent de mieux les presser », ajoute la ‘Dame de Pic’, qui se sert aussi d’un chasen (fouet à thé matcha) pour émulsionner une sauce à base d’eau de kombu, de châtaigne, thé oolong, fève tonka et rhum qui vient napper un Saint-Pierre de sa carte.
⋙ La gastronomie chinoise fait sa révolution
➤ Article paru dans le magazine Hors-Série GEO Japon, n°42, de mai-juin 2023.
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A la ​découverte de la culture japonaise​, ​étonnant mélange de traditions et de modernité​, à l’image des paysages du pays, où la nature presque sauvage et préservée de l’intérieur ​des terres, contraste avec la modernité des mégapoles.
Kiyomizu-Dera qui signifie littéralement “le temple des eaux pures” est l’un des sanctuaires les plus célèbres du Japon. Fondé en 780 sur le site de la cascade d’Otowa dans les collines boisées de Kyoto, l’endroit était à l’origine associé à la secte Hosso, qui représente l’une des écoles les plus anciennes du bouddhisme japonais
La ligne ferroviaire des gorges de Kurobe traverse des collines pittoresques avec des vues sur les vallées et les sommets environnants. Tout au long du chemin, les sublimes couleurs automnales des feuilles se dévoilent magnifiquement
Séance photo d’une Geisha dans la mythique forêt de bambous d’Arashiyama, à Kyoto. Une geisha est une artiste consacrant sa vie à la pratique des arts tradtionnels japonais. Très raffinée, maniant l’art de de la conversation et du divertissement à merveille, la geisha accompagne et divertit une clientèle très aisée
A Kyoto, ce sanctuaire érigé en 711 est dédié à la déesse du riz Inari et plus largement à la richesse. Un chemin balisé par des milliers de portiques vermillon appelés torii transcende la beauté du lieu, et en fait une des attractions touristiques les plus prisées de la ville
Ancienne capitale nipponne, Kyoto compte plus de temples que toute autre ville du pays. Les paysages entourant ces édifices sont souvent grandioses. Chaque printemps, le temple Kiyomizu-dera, à Kyoto, voit fleurir environ 1 000 cerisiers. Le spectacle bucolique est similaire dans les nombreux autres temples et sanctuaires de la ville
Lorsque les autels familiaux sont ouverts, en particulier pendant la fête populaire du “Obon”, tous les visiteurs se doivent de faire brûler un bâtonnet d’encens avant de se recueillir
Coucher de soleil sur Kyoto, photo prise depuis le temple du Kyomizu-dera. Le complexe du Kiyomizu-dera abrite à la fois un temple bouddhique et un sanctuaire shinto. Il fut construit en 780, et rebâti en 1633 après les dégâts causés par un incendie
Les jardins japonais, comme celui-ci de Kyoto, sont nés dans les sanctuaires shintoïstes, influencés par l’amour de la nature de la religion shinto et par l’image du paradis bouddhique.
Il en existe quatre catégories : le jardin de paradis, le jardin sec, le jardin promenade et le jardin de thé. Tous les jardins japonais traditionnels représentent l’harmonie entre les pierres, l’eau et les arbres
Au Japon, un dieu est appelé “kami”. Ce sont des esprits divins qui sont étroitement liés à la mythologie japonaise ainsi qu’à la religion shintō. Des représentations de ces kamis sont exposées dans des sanctuaires et des monuments historiques comme dans le temple Inari à Kyoto où un Japonais est à l’arrêt à l’entrée de celui-ci
Au cimetière de Kyoto​, trouver l’emplacement d’une tombe ​n’est pas chose aisée : ​l​es cimetières ​au Japon ​sont effet assez grands, entourés de beaucoup de végétation et les tombes sont recouvertes de kanjis​,​ signes issus des caractères chinois dont le rôle est d’écrire une partie de la langue japonaise
Appelé officiellement ­Kotohira-gu, le Konpira-san était originellement un temple bouddhique et shintoïste dédié au protecteur des marins. Situé à 521 m à mi-chemin du sommet du mont Zōzu, le sanctuaire se trouve à la fin d’un long chemin, avec 785 marches vers le sanctuaire principal et un total de 1 368 marches du sanctuaire intérieur
Des prières bouddhistes sont inscrites sur des planches de bois dans le temple Kiyomizu-dera, peut-être le plus populaire des temples de Kyoto et un incontournable dans l’esprit du peuple japonais
C’est l’un des plus beaux jardins du Japon, le plus vaste à avoir reçu le label de paysage exceptionnel. Adossé au mont Shiun, le jardin historique de Ritsurin-kōen situé dans la ville de Takamatsu présente des paysages variés et pittoresques parsemés d’étangs, de collines boisées, de ponts et de pavillons
C’est une vallée située dans la partie Ouest de la préfecture de Tokushima. Cette vallée est connue au Japon pour sa beauté due à ses hautes montagnes lui donnant un aspect encaissé et à ses ponts de lianes. Située sur l’île de Shikoku, la vallée d’Iya est une véritable jungle, version japonaise, difficile d’accès
Troisième plus grande ville du Japon, Ōsaka représente le Japon moderne. Namba constitue un des grands quartiers de la ville d’Osaka, à cheval sur les arrondissements Chūō-ku et Naniwa-ku. C’est un quartier très animé, avec beaucoup de magasins et un grand nombre de restaurants. Un des lieux de distractions et de shopping les plus visités de la ville
L’île sanctuaire de Miyajima, située à quelques kilomètres de Hiroshima, fait partie des Nihon San-kei, les trois plus beaux sites japonais (Amanohashidate, Matsushima et Miyajima). Elle attire les foules venues pour son sanctuaire flottant, Itsukushima-jinja, construit sur pilotis et qui se retrouve isolé à marée haute. A travers les petits chemins de randonnée sur l’île, le visiteur découvre tour à tour la splendeur des petits jardins, des temples et autres vestiges culturels
A l’entrée d’un temple ou d’un sanctuaire, une fontaine ou un bassin de pierre ainsi que des petites louches sont à disposition des visiteurs qui viennent se verser de l’eau sur les mains. Ce rituel a pour but de se laver de tous ses péchés, afin de pouvoir entrer purifié sur le territoire sacré
Le dôme de la bombe A à Hiroshima est l’un des rares témoignages architecturaux de la catastrophe d’août 1945. Il est accolé au musée du Mémorial de la paix
Château d’Osaka est l’un des châteaux les plus célèbres du Japon. Symbole de puissance et de défense, il connaitra plusieurs destructions et reconstructions, la dernière datant de 1995 à 1997 (non plus en granit mais en béton). Les remparts et les douves restent cependant d’origine. Le parc agréable qui l’entoure, est en quelque sorte le “Central Park” d’Osaka
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TL;DR : En matière gastronomique, France et Japon se sont largement inspirés de leurs savoir-faire respectifs. Dans notre pays, les ingrédients, les techniques et même les ustensiles nipp…

Points clés

• En matière gastronomique, France et Japon se sont largement inspirés de leurs savoir-faire respectifs.
• Dans notre pays, les ingrédients, les techniques et même les ustensiles nippons se retrouvent désormais souvent en cuisine.
• Pour le plus grand plaisir de nos papilles.
• Le Japon entre traditions et modernité photographié par la Communauté GEOLa tempura de seiche et le radis daikon croustillent sous la dent…
• Un chawan-mushi, entremets aux œufs réalisé à partir de dashi (bouillon typiquement japonais) vient les remplacer sur le plateau au centre d…