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LA CRITIQUE D’EMMANUEL RUBIN – Une cambuse bretonne où déguster les huîtres d’élite de la maison Konkaven dans des préparations frondeuses.
Portée par le bon vent du canal voisin, cette cambuse a quelque chose du jeune groupe de rock. De l’énergie par paquet, l’envie d’aller au public et de faire bouger la salle comme parfois les scènes. Son taulier, Marc Antoine, alias Marco, prend de la place sans déborder. Juste qu’il a déjà baroudé quelques vies et qu’il voulait, pour son adresse, y mettre un peu plus que du sien. Il y a donc mis sa Bretagne, Cancale et les huîtres d’élite de la maison Konkaven. Des garanties non triploïdes, des ultra marines, la haute balistique ostréicole qui se suffit à elle-même pour vous démâter la papille. Et puisqu’on sait depuis les crêpes du Breizh Café et les épices de Roellinger que ceux de Cancale se plaisent à monter le niveau, on dégoupille, ici, quelques préparations frondeuses, percutantes à bousculer la coquille comme les habitudes (huîtres granité au citron, menthe et œufs de poissons volants au wasabi; huîtres et tartare de bœuf, billes de yuzu; huîtres à l’espuma d’hibiscus).
Avec qui? En équipage.
Une, deux, trois assiettes… Assiette de taramas (oursin, Saint-Jacques, piment d’Espelette): de caractère. Bouillon breton d’algues et de bonite: sain. Huîtres chaudes gratinées ail, persil, estragon: gonflées.
Service? Pêchu.
L’addition? Huîtres de 11,50 € (les 6 creuses n° 4) à 38 € (les 12 plates n° 3). Env. 25-30 € les 6 huîtres style tapas.
Quelle table? Toutes sans préférence.
Calibré. 13, rue Lucien-Sampaix (Xe). Tél.: 01 70 23 37 83. Horaires: Tlj sf sam. (déj.), dim. (dîn.) et lun. (dîn.). Métro: Jacques Bonsergent.
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Calibré, huîtrerie rock du canal Saint-Martin
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