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Le chef de Cheval Blanc Saint-Tropez est couronné dans l’édition 2020 du Guide jaune. Portrait d’un créateur hors norme qui célèbre la Provence.
Temps de lecture : 2 min
Il a gravi tous les échelons du Gault & Millau ! Après avoir décroché 5 toques en 2016 et grimpé à 19,5 sur 20 en 2017, voilà Arnaud Donckele couronné cuisinier de l’année dans l’édition 2020 du Guide jaune, dont le palmarès est révélé ce lundi soir au Moulin Rouge à Paris. « Il fallait que ce soit maintenant. Pas avant, pas après. C’est pour nous l’alignement des planètes, pour lui l’âge de la maîtrise et de l’épanouissement. Sa cuisine est un mouvement, une vague », s’enthousiasme Jacques Bally, président de Gault & Millau. La Vague d’or justement, le nom de la table que le chef de 42 ans fait briller à Cheval Blanc Saint-Tropez. Un bijou embrassant la Méditerranée qui donne le sentiment d’être à Saint-Tropez, sans vraiment y être…
À deux coups de pagaie de l’effervescence du port et de ses yachts démesurés, les hôtes déambulent dans la tranquillité d’un parc naturel. Une bal(l)ade rythmée par le chant entraînant des cigales pour rejoindre la plage privée de sable fin ou la piscine à débordement dévoilant en toile de fond Port-Grimaud, Sainte-Maxime, Saint-Raphaël. Cette vue à couper le souffle se croque aussi une fois installé sur la terrasse du restaurant à l’ombre des pins parasols, cyprès, palmiers… Un panorama envoûtant depuis lequel Arnaud Donckele donne le la en cuisine en maestro des fourneaux, pendant que Thierry Di Tullio sonne le do au ballet du service avec une poésie pagnolesque. Un concerto de deux chefs d’orchestre entamé en 2008 pour une partition en sol… tropézien.
« Être cuisinier reflète un acte simple d’amour et de partage entre la matière et les hommes qui cultivent, élèvent ou pêchent. Il est essentiel de comprendre que derrière chaque produit, il y a un visage, une terre et le respect du labeur qui en découle », martèle le Normand, qui se dédoublera au premier semestre 2020 dans la capitale pour prendre la tête du restaurant gastronomique de Cheval Blanc Paris au cœur de la Samaritaine. La carte du garçon qui a aiguisé sa lame chez des premiers couteaux – Alain Ducasse, Michel Guérard, Jean-Louis Nomicos – fleure à plein nez les fragrances du Sud avec en point d’orgue ses deux menus « Au fil du temps » et « Balade épicurienne ». Un voyage bucolique entre la Méditerranée et l’arrière-pays varois.
Ses plus éclatantes signatures ? Sériole et chair d’esquinado, sauce au corail des têtes, lisette à la flamme, délicate gelée à la sardine ; liche grillée à l’âtre, riquette très poivrée, velours satiné de bonite aux vinaigres de vin et myrte sauvage ; la pâte Zitone délicatement fourrée de truffe noire, de foie gras et d’artichaut violet ravivé au basilic ; lapereau à l’absinthe et au lard paysan, fenouils, fanes et bulbes en textures, tomates olivettes mi-confites à la badiane, olives noires à l’anis, jus corsé façon salmis au vinaigre de Nebbiolo ; feuille à feuille aux fruits rouges, chiboust au litchi, glace onctueuse de nougat glacé à la rose de Grasse et amandes caramélisées, quintessence d’une eau de fruits macérés. Des incontournables célébrant la Provence qui déferle au sommet de la Vague… d’Or.
Gault & Millau 2020, sortie en librairie mardi 5 novembre, 29 euros.
Lire aussi Aux fourneaux avec Arnaud Donckele
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Le Point aurait dû préciser d’emblée que le Gault & Millau a accordé cette distinction au chef du restaurant de Bernard Arnault à Saint-Tropez et bientôt à la Samaritaine, et se demander combien cela lui avait coûté ! Personne ne croit une seconde à l’objectivité et au désintérêt de cette nomination. Dommage que Le Point ne se pose pas les questions que ses lecteurs ne se posent même plus…
Tres cher ce restaurant desolé. En fait tous ces classements sont issus d’un beau lobbying des services communication performants de LVMH pour celui ci, Ducasse pour le « Chef d’oeuvre »
Le Cheval Blanc est l’hôtel qui héberge La Vague d’Or pour laquelle le chef Arnaud Donckele vient d’être nommé Cuisinier de l’année par Gault et Millau… Faudrait sortir les journalistes du Point en dehors de McDo et autres repères de la malbouffe
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