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8 filets de canette de 140gr environ
400gr de cuisses de canard ou canette
Préparation de la mousseline de petits pois :
400gr de petits pois nouveaux écossés
500gr de beurre doux
0.5dl de fond blanc
Préparation de la sauce condiment/moutarde :
3 jaunes d’oeufs
20gr de lait
125gr de beurre
½ jus de citron
10gr moutarde Savora
Sel/poivre
Préparation du bouillon de canard :
1kg de carcasses de canard
1 oignon
2 carottes
1 bouquet garnis
2 étoiles de badiane
1 bâton de réglisse
20gr de bonite séchée en copeaux
5dl de vin blanc sec
8 pièces de cébettes
8 carottes fanes mini
Préparation pour le gel d’olives noires :
150gr de pulpe d’olives noires
300gr d’eau
3gr d’Agar Agar
Laurier frais en poudre et feuilles (PM)
Huile d’olive extra (PM)
Fleur de sel Maldon / Poivre mignonette
0.5dl de jus de canard réduit
1 tête d’ail nouveau
1 barquette affila cress,
1 barquette basil cress,
1 barquette shiso purple
50 gr amandes fraiches décortiquées et sans peaux
Les filets de canette : Parer, flamber et marier les filets avec huile d’olive et poudre de laurier. Réserver.
Les cuisses de canard (canette) :
Flamber, rôtir et braiser les cuisses avec oignons, ail, laurier et vin blanc. 1h à 160°C dans une cocotte à couvert.
Désosser et effilocher les cuisses.
Mélanger avec copeaux d’oignons rôtis.
Assaisonner.
La mousseline de petits pois :
Cuire à l’anglaise les petits pois.
Rafraîchir.
Mixer finement avec beurre pommade et fond blanc.
Rectifier l’assaisonnement.
La sauce condiment/moutarde : Réunir tous les éléments, sauf la Savora dans un sautoir.
Cuire 4’ à 60°C en fouettant sans cesse.
Débarrasser et ajouter la Savora.
Tenir au frais.
Le bouillon de canard : Confectionner un bouillon clair de canard avec tous les éléments (principe pot au feu).
Le gel olive noire : Mixer la pulpe et l’eau. Filtrer.
Ajouter l’Agar Agar.
Cuire 5’ et débarrasser sur un plateau. (couler finement la gelée)
Tenir au frais.
Cuire meunière les mini carottes et cébettes.
Finition :
Cuire les filets de canette côté peau dans un sautoir environ 8’ avec huile d’olive et beurre noisette.
Laisser reposer 10’.
Dressage :
Dresser avec harmonie le filet de canette en 2 aiguillettes, le gel d’olive, effiloché de cuisses, cébettes et carottes fanes.
Terminer avec un trait de sauce moutarde, jus de canard et mousseline de petits pois.
Ajouter les amandes fraiches.
Servir à part le bouillon de canard avec copeaux de bonite séchée, affila cress , shiso purple et basil cress.
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