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L’auteure culinaire Anne Etorre dévoile ses trucs et astuces pour confectionner (et surtout assaisonner) un carpaccio dans les règles de l’art. #Ona testé.
Anne Etorre est obsessionnelle. Quand ça lui prend, elle ne lâche pas l’affaire. Il suffit d’aller faire un tour sur son compte Facebook, un fil illustré de recettes maison à vous faire saliver. Après le pâté et le poulpe, il y eu la saucisse – qui a quand même nécessité l’achat d’une embosseuse, la passion n’a pas de limite. Et puis voilà qu’avec le printemps, on a vu apparaître au fil de ses posts de jolies rosaces de toutes les couleurs… Le carpaccio était sa nouvelle toquade. A tel point qu’elle en fait un livre, qui sort ces jours-ci aux Editions de l’Epure.
La quinquagénaire passionnée n’est pas tout à fait étrangère au domaine de la gastronomie. Outre une collection impressionnante de livres de cuisines collectionnés depuis l’enfance, elle passe son temps libre à cuisiner, quand elle n’est pas en train d’organiser des évènements culinaires avec des chefs de renom. Autant dire que rien de ce qui est bon ne lui échappe. Elle a d’ailleurs profité, si l’on peut dire, du confinement imposé pour se faire envoyer tous les produits possibles et imaginables pour s’adonner à sa passion du carpaccio. Et puisque « on ne fait pas de carpaccio sans produits de qualité », elle donne, bonne fille, ses adresses à la fin de l’ouvrage – que ce soit pour les poissons, la viande, les huiles ou les condiments.
La réalisation paraît relativement simple – pas plus de 5 ou 6 ingrédients pour des possibilités infinies – mais les conseils avisés en préambule font toute la différence. Et comme les bons outils font les bons ouvriers, l’auteur conseille de se munir d’un modèle de couteau long et fin appelé « filet de sole ».
Toutes sortes de poissons se prêtent à l’exercice, mais nul besoin de choisir les plus nobles, l’auteur recommande aussi les variétés non menacés par la surpêche, comme le maigre ou le chinchard qui feront très bien l’affaire.
Pour les légumes, la bonne idée est de jouer avec les couleurs qu’offrent les différentes variétés de radis, de betteraves et de tomates. On conseille la fameuse betterave Choggia, rayée rose et blanche, pour réaliser une assiette digne de Matisse. L’agrume est le deuxième ingrédient le plus important, il permet de « cuire le poisson et la viande », et sentir, par exemple, les petites billes de citron caviar sur un poisson exploser en bouche est une sensation délicieuse.
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L’assaisonnement est évidemment primordial et si l’huile d’olive fonctionne très bien, on peut tenter les huiles aromatisées. La touche finale avec une graine torréfiée est le petit truc en plus qui donnera du croquant : sarrasin, noisette, sésame conviendront parfaitement.
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Mais si le livre qu’on a entre les mains permet de se lancer sans trop d’appréhension dans la confection des nombreuses recettes, c’est aussi un petit bijou de créativité. L’auteur a eu la bonne idée de demander à la designer italienne Alessia Serafini, d’interpréter ses recettes par des dessins, où chaque carpaccio devient un magnifique tableau.
Autant de combinaisons infinies qui feront un été ensoleillé : « Où que j’aille en vacances, j’emporte toujours mon couteau, ma râpe Microplane et une mandoline afin de pouvoir m’adonner sans retenue à ma lubie », avoue Anne Etorre. Obsédée, on vous dit.
Des recettes qui tranchent, le carpaccio, Anne Etorre, dessins Alessia Serafini. Les éditions de l’épure. 18 euros
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Eviter les carpaccios de pangolin faisandé.
