Umu, poisson cru, faikai : la cuisine de Wallis-et-Futuna explore la science du goût – lavoixdefrance.fr

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Il y a des endroits où la cuisine fait partie de l’identité. Ici, à Wallis-et-Futuna, chaque plat raconte quelque chose : le four umu creusé dans la terre, le poisson cru mariné au citron vert et au lait de coco, les faikai sucrés à base de manioc ou de taro. Des gestes transmis, des saveurs qui ne ressemblent à rien d’autre. Cette année, ces traditions culinaires vont croiser la science, et pas qu’un peu.
Du 2 au 12 octobre 2026, la Fête de la science investit nos îles avec un thème qui tombe à pic : « Saveurs savantes ». L’idée, c’est d’explorer les liens entre sciences, cuisine, goût et alimentation. Comprendre ce qui se passe chimiquement quand le citron « cuit » le poisson, pourquoi le lait de coco adoucit l’acidité, comment nos tubercules tropicaux se comportent à la cuisson, ce que la technologie pourrait apporter à notre alimentation locale sans la dénaturer.
Le Vice-Rectorat lance l’appel à projets. Laboratoires, associations, établissements scolaires, chercheurs, doctorants : tout le monde peut proposer une animation, un atelier, une démonstration. Les porteurs de projets se réunissent le 5 août, les événements seront mis en ligne début septembre. Philippe Besançon coordonne l’opération pour le territoire.
Prenez le umu, notre four polynésien traditionnel. Un trou dans le sol, des pierres volcaniques chauffées, des aliments enveloppés dans des feuilles de bananier, recouverts de palmes puis de terre. Plusieurs heures de cuisson à l’étouffée. Ce qui sort de là, c’est un petit cochon fondant, des tubercules comme le taro, l’igname, le kapé, du fruit à pain, des coquillages préparés au lait de coco^[1]. Un système de cuisson basse température avec rétention d’humidité que les chefs étoilés redécouvrent à prix d’or sur le continent.
Le fruit à pain, chez nous, a une saveur unique. On le cuit au feu, on le décline en frites, purée, chips, croquettes. Le cochon est roi : on en compte plus que d’habitants sur le territoire. Le coco est partout, en cuisine comme en cosmétique. Chaque île a ses spécialités. À Futuna, on se régale des petits pakanuku, ces taros d’eau, des crabes de cocotier, des langoustes. Lors des fêtes traditionnelles de village ou de district, les repas préparés par les villageois offrent une variété de plats qu’on ne trouve nulle part ailleurs.
Le poisson cru, c’est notre plat emblématique, au même titre que le sashimi de thon ou de bonite. Chaque famille a sa recette pour la salade de poisson au lait de coco. Le principe reste le même : du poisson frais coupé en cubes, mariné dans du jus de citron vert qui « cuit » légèrement les chairs par acidité, puis adouci au lait de coco. On ajoute des légumes coupés en petits dés : carottes, concombre, poivron, tomates cerises, oignon vert. Certains laissent mariner quelques heures pour que les saveurs se mélangent vraiment.
Ce plat, c’est de la science pure appliquée sans le savoir : l’acide citrique dénature les protéines du poisson, les graisses du lait de coco émulsionnent et enrobent, les légumes croquants apportent texture et fraîcheur. Une leçon de biochimie alimentaire servie dans une assiette colorée, avec pour seuls outils un couteau, des citrons verts et une noix de coco.
Côté fruits et légumes, Wallis-et-Futuna offre une variété tropicale de saison impressionnante : ananas, mangues, avocats, papayes, corossols, citrons, bananes, caramboles, pamplemousses, kafikas, pommes cythères, cocos, fruits de la passion, pastèques. Côté tubercules : patates douces, manioc, ignames. On consomme aussi les feuilles de ces tubercules, associées au lait de coco et au poisson, poulet ou bœuf, pour des plats traditionnels savoureux. Sans oublier les coquillages : huîtres de platier, palourdes farcies.
Les desserts traditionnels ont leur place aussi : les faikai à base de manioc ou taro, le lu, les sofesofe à la banane ou à la papaye au lait de coco. Des préparations sucrées qui utilisent les mêmes ingrédients de base que les plats salés, mais travaillés autrement.
Cette Fête de la science 2026, c’est l’occasion de regarder autrement ce qu’on mange tous les jours. De comprendre pourquoi ça marche, pourquoi c’est bon, pourquoi ça se conserve ou pas. Et peut-être d’imaginer comment les technologies pourraient aider à valoriser ces savoir-faire sans les abîmer, comment le développement durable peut s’articuler avec nos productions locales, comment les énergies renouvelables pourraient servir la transformation alimentaire sur un territoire isolé comme le nôtre. La science au service des saveurs, les saveurs au service de la transmission.
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• Ici, à Wallis-et-Futuna, chaque plat raconte quelque chose : le four umu creusé dans la terre, le poisson cru mariné au citron vert et au la…
• Des gestes transmis, des saveurs qui ne ressemblent à rien d’autre.
• Cette année, ces traditions culinaires vont croiser la science, et pas qu’un peu.
• Du 2 au 12 octobre 2026, la Fête de la science investit nos îles avec un thème qui tombe à pic : « Saveurs savantes ».