Tourteau de Roscoff rafraîchi, de Sylvestre Wahid – Kiss My Chef – Kiss My Chef

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« Pour sublimer la délicatesse et la fraîcheur de la chair du tourteau, un crustacé que j’affectionne tout particulièrement, je le prépare comme une salade contemporaine et l’associe à quelques lamelles d’avocat et de la cima di rapa. Pour accentuer le goût iodé, je l’accompagne d’un caviar osciètre gold et d’une fine gelée de bouillon de roche. »
Sylvestre Wahid
Avocat, cima di rapa, osciètre clair
Sylvestre Wahid
Pour 4 personnes
Préparation : 2h
Cuisson : 1h10
Repos : 4h30
 
Ingrédients
Gelée de Roche
 
Fumet de poisson
 
Clarification
 
Comptez 6 feuilles de gélatine par litre de bouillon terminé.
Tourteau
 
Purée de Brocoli
 
Avocat
 
Dressage et finitions
 
Vinaigrette de bonite fumée
 
*Chinois étamine : ustensile de forme conique servant à filtrer des sauces ou préparations. Il se différencie du chinois traditionnel par sa capacité à tamiser.
**Shiso pourpre : plus communément appelé « perilla », le shiso est une plante appartenant à la famille des Lamiacées originaire de l’Asie du Sud-Est. Ses feuilles peuvent être consommées fraîches en salade, cuites en légumes, en condiments ou en aromates. Elles permettent également de faire de très bons sorbets. On lui attribue des propriétés antiseptiques et réparatrices.
Best of Sylvestre Wahid
Parution : 13 septembre 2018
Ducasse Edition : 14 €
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