Le sushi est le mariage délicieux du riz japonais vinaigré avec une garniture : le plus souvent du poisson cru. Pilier de la gastronomie japonaise dans le monde, le sushi reste un plat raffiné qui coûte un certain prix et donc se consomme surtout à l’occasion de célébrations festives et autres évènements privés.
Symbole de la cuisine japonaise dans le monde, le sushi 🍣 reste pour les Japonais synonyme de mets exceptionnel et de repas de fête ; cela bien qu’il soit très facile d’en trouver partout à travers l’archipel, notamment au sein de restaurants dédiés ou aux rayons traiteur des nombreux konbini et supermarchés.
Le terme japonais 寿司 ou 鮨 sushi est issu du mariage des 2 mots : su et meshi qui signifient respectivement “vinaigre” et “riz cuit” (meshi signifie également “repas”). Contrairement à une idée majoritairement répandue, ce qui fait un bon sushi réside d’abord dans la préparation du riz vinaigré, baptisé shari (舎利 ou シャリouしゃり). La garniture que l’on pose dessus, appelée sushi neta (寿司ネタ), littéralement “matériel à sushi”, sert d’accompagnement au riz. Dans la langue japonaise, le mot “sushi” est par ailleurs un terme générique qui s’utilise comme suffixe (–zushi) pour identifier les principaux de types de sushis traditionnels au Japon.
Le nigiri au Japon désigne le sushi à la forme classique tel qu’on le reconnaît en Occident, c’est-à-dire une grosse tranche de poisson 🐟 cru très frais posée sur une petite boulette de riz vinaigré.
Confectionné rapidement à la main par le maître sushi, le nigiri-zushi est en général servi déjà assaisonné, notamment avec :
Cette recette très simple exige une qualité excellente des ingrédients pour assurer la sécurité sanitaire, ainsi qu’un savoir-faire longuement éprouvé pour aboutir à un équilibre parfait entre garniture, riz et assaisonnement. Le sushi se porte à la bouche avec les doigts 👐🏼 ou à l’aide de baguettes 🥢.
Les nigiri-zushi tels qu’on les déguste aujourd’hui apparaissent que tardivement dans l’histoire de la gastronomie nippone. On date leur origine au cours de la 1ère moitié du 19e siècle, lorsque Hanaya Yohei (1799 – 1858) l’un des marchands ambulants yatai de la capitale féodale Edo (future Tokyo) invente cette nouvelle préparation à la fois rapide, pratique, peu cher et toujours de première fraîcheur. Le succès de ces appétissantes bouchées se montre ensuite rapidement au rendez-vous.
L’algue nori maintient le riz et la garniture qui se compose d’un seul ingrédient au centre : communément du thon rouge, du concombre, du radis mariné ou encore du natto. On appelle futomaki-zushi (太巻き寿司), les rouleaux plus épais qui renferment plusieurs aliments en garniture. Ils sont traditionnellement consommés les jours de fêtes en famille.
Une version alternative et répandue existe également avec le gunkan-maki (軍艦巻) qui est baptisé directement en référence à sa forme plus massive et allongée qui rappelle le navire de guerre. La base solide de riz et enroulée par une large feuille de nori permet d’accueillir des ingrédients plus mous ou fragiles comme l’oursin, les œufs de poisson ou encore le haché de thon cru negitoro.
Le chirashi-zushi se présente sous la forme d’un bol avec au fond un lit de riz à sushi sur lequel est disposée une garniture variée de :
On le confond souvent avec le plat de donburi aux poissons et l’une des principales différences réside dans l’assaisonnement du riz qui est pour le chirashi vinaigré et pour le kaisendon servi nature.
Plat copieux et saisonnier que l’on partage à plusieurs, le chirashi se consomme souvent à l’occasion de célébrations familiales comme Hina Matsuri 🎎 au début du printemps 🌸.
Signifiant “sushi pressé“, oshi-zushi est la version adaptée pour être emportée dans une boite à bento 🍱. De forme carrée ou rectangulaire, le riz est pressé avec la garniture (souvent du saumon ou du maquereau) puis enveloppé à l’unité dans une feuille végétale, de bambou par exemple, avant d’être “rangé” dans la boite-repas.
On retrouve facilement ce type de sushis dans les ekibento que l’on se procure dans les gares avant de voyager en train Shinkansen 🚅.
Les tranches de poisson cru font par ailleurs partie intégrante du repas traditionnel kaiseki qui est habituellement servi au dîner des auberges japonaises ryokan.
Appétissant avec toutes ses couleurs, le sushi japonais s’est bien exporté auprès d’une population mondiale plutôt aisée et soucieuse de manger sain et rapide. Au fils des années, de nouvelles déclinaisons ont même vu le jour pour plaire davantage au goût des Occidentaux.
Les États-Unis revendiquent ainsi l’invention des fameux California Rolls qui sont aujourd’hui également très populaires en Europe. Cette version retournée, où le riz se retrouve à l’extérieur et l’algue nori au centre avec la garniture, se baptise en japonais ura-makizushi (裏巻き寿司) c’est-à-dire les “maki à l’envers“. Il ne faut cependant pas espérer en trouver beaucoup à travers l’archipel nippon. En effet, l’association de l’avocat avec du saumon ou du thon rouge reste une hérésie pour les amateurs appliqués, de même que l’assaisonnement avec de la mayonnaise.
Dans la même idée, d’autres rouleaux “exotiques” n’existent qu’en Occident comme :
Le Japon propose par ailleurs des nigiri-zushi à la viande baptisés niku nigiri (肉握) : version burger à l’américaine (ハンバーグ寿司 hanbagu sushi) à tester dans les restaurants les plus économiques ou bien au bœuf tendre traditionnel wagyu pour les adresses gastronomiques.
Enfin, une spécialité toute française que l’on retrouve dans les restaurants asiatiques consiste à proposer des menus qui associent sushis et brochettes de viande yakitori. Les touristes japonais en visite dans la capitale parisienne n’en croient pas leurs papilles !
Côté restaurant, on retient 3 types d’établissement :
Pour le sushi-ya et le kaiten-zushi, le thé vert 🍵 est en général proposé de base et gratuitement, sous forme de poudre à diluer dans de l’eau chaude. Les autres boissons comme la bière 🍺 ou le nihonshu 🍶 restent payantes. Une serviette chaude oshibori est par ailleurs servie en début de repas afin de nettoyer ses mains propres pour pouvoir manger avec.
Pour ce qui est de la vente à emporter, on trouve d’intéressants plateaux de sushis frais du jour au konbini, dans les supermarchés et aux rayons traiteur des sous-sols alimentaires des grands magasins. Leur prix varie en fonction du nombre de pièces et des catégories de poissons présentés. Les réductions apposées en fin de journée dans les magasins permettent d’acheter moins cher ces produits qui en général partent très vite. En période de fêtes, les restaurants proposent également des formules toutes prêtes à emporter.
On conseille par ailleurs de se rendre aux abords des marchés aux poissons de l’archipel où de nombreux commerçants proposent une restauration sur place locale et bon marché, à partir des produits de la mer arrivés fraîchement par bateaux 🛥️.
Cette variété se retrouve également dans la préparation de la garniture, ainsi les tranches de poissons sont :
La saisonnalité de la pêche rentre par ailleurs en compte dans le choix des noms des poissons mis à la carte. En effet, certaines espèces que l’on qualifie de shusseuo (出世魚) changent d’appellation suivant leur cycle de vie et par conséquence suivant le stade de croissance auquel elles se trouvent lorsqu’elles sont pêchées pour être consommées. Par exemple, le bar du Japon que l’on connaît davantage sous le nom de suzuki, présente au cours de son développement les appellations suivantes : seigo lorsqu’il est alevin, puis fukko, puis seigo, puis suzuki et enfin otaro lorsqu’il atteint sa taille adulte définitive.
Il existe une infinité de sushis au Japon selon leur forme, leur garniture et le moment de l’année où ils sont dégustés, qui dépasse allègrement le prisme occidental, trop souvent résumé à un simple choix entre du thon et du saumon (poisson par ailleurs originaire d’abord des pays scandinaves).
寿司 ou 鮨
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