Publié le par Lise Lafaurie Experte : Christelle Perrin-Fayolle, sage-femme et diététicienne-nutritionniste.
C’est la question qui taraude toute amatrice de sushis enceinte, inquiète à l’idée de devoir se priver 9 mois durant de son met favori. Alors quels sont les risques à consommer du poisson cru pendant la grossesse ? Quelles alternatives possibles pour se faire plaisir sans crainte ? Les réponses de Christelle Perrin-Fayolle, sage-femme, diététicienne nutritionniste.
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Pendant la grossesse, le système immunitaire de la future maman est légèrement en berne, contraint de baisser sa garde pour permettre au fœtus – perçu comme un corps étranger – de se développer. La conséquence ? Une infection habituellement bénigne peut avoir des conséquences sérieuses sur la santé de la maman mais surtout sur celle du bébé. Les risques alimentaires pour la femme enceinte sont essentiellement liés à la consommation d’un aliment contaminé par une bactérie ou par un parasite. Le poisson cru, denrée particulièrement sensible, peut l’être par les deux.
Le premier risque alimentaire pendant la grossesse est lié à l’infection parasitaire d’un aliment. Le parasite le plus connu et le plus fréquent est la toxoplasmose. “Aucun risque du côté de la toxoplasmose, qui contamine uniquement les animaux domestiqués tels que les chats, les chevaux, les vaches, les moutons, le porc ou encore les volailles, mais qui ne se développe pas dans la chair des poissons” rassure la sage-femme.
En revanche, un autre parasite appelé anisakis, peut coloniser le tube digestif des mammifères marins, et contaminer les poissons alentour par l’intermédiaire de ses œufs et de ses larves. Ces poissons contaminés jouent alors le rôle d’hôtes intermédiaires et peuvent transmettre le parasite aux humains qui le dégustent. “Heureusement, anisakis n’est pas un parasite qui coure les étals de poissonniers, et les risques de contamination sont très rares !” rassure Christelle Perrin-Fayolle. L’infection au parasite anisakis provoque des crampes abdominales très sévères, de la fièvre et de la diarrhée. En présence de ces symptômes après avoir mangé des sushis, la future maman doit se rendre rapidement aux urgences.
Quatre bactéries sont particulièrement néfastes pour la future maman et le fœtus : Escherichia coli,salmonella, Staphylococcus aureus et Listeria monocytogenes. Si les trois premières ne contaminent que rarement le poisson, la listeria peut en revanche s’inviter dans leur chair, et transmettre la listériose à ses consommateurs.
“Le problème de la listériose est qu’elle continue de se développer aux températures basses du réfrigérateur, et qu’elle résiste à la congélation” explique la diététicienne nutritionniste.
Seule la cuisson à une température supérieure à 65 degrés est capable de tuer la listeria, qui peut donc potentiellement se retrouver dans nos sushis et makis au poisson cru.
Si cette infection est relativement bénigne pour la maman, provoquant tout au plus un syndrome grippal, elle peut menacer le développement du bébé voire être à l’origine de malformations congénitales, d’une fausse couche, d’une naissance prématurée ou d’une infection néonatale grave.
Mais si les risques existent, ils restent très faibles puisqu’on dénombre une trentaine d’infections à la listériose chaque année en France chez les futures mamans, le plus souvent dues à la consommation de fromage au lait cru. On compte en moyenne une dizaine de décès intra-utérins du fœtus par an. Très peu donc au regard des 800 mille naissances annuelles dans le pays. Mais tout aussi faibles soient-ils, les risques existent, et au nom du principe de précaution, les autorités sanitaires françaises déconseillent aux femmes enceintes la consommation de sushis et de makis au poisson cru.
Des recommandations qui ne sont cependant pas partagées par tous les pays puisqu’ils sont plusieurs à ne pas contre-indiquer les sushis pendant la grossesse, bien que les risques soient les mêmes d’un pays à l’autre. Un article rédigé par des médecins et publié dans le Canadian Family Physician (source 2) affirme ainsi que “les femmes enceintes n’ont pas besoin d’éviter le poisson cru s’il provient d’un établissement réputé, entreposé correctement et consommé peu de temps après l’achat”. De la même façon, les autorités sanitaires du Royaume-Uni et de Belgique ne contre-indiquent pas non plus la consommation du poisson cru pour les femmes enceintes.
Pour ne prendre aucun risque, les amatrices de cuisine japonaise pourront se consoler avec des sushis ou des makis totalement exempts de poissoncrus. On trouve en effet de plus en plus souvent à la carte des restaurants nippons des makis végétariens au concombre et à l’avocat, ou des sushis à l’omelette, au surimi, à l’anguille grillée, au maquereau, au thon cuit ou au poulet, qui ne font l’objet d’aucune contre-indication. “On recommande cependant à la femme enceinte de limiter la consommation de gros poissons prédateurs tels que le thon ou l’espadon – potentiellement sources de métaux lourds, en particulier de plomb – à une portion par semaine maximum” rappelle la diététicienne nutritionniste.
En dessert, certaines enseignes s’aventurent même à proposer des recettes de makis sucrés, à la mangue, à la banane ou encore au chocolat, qui peuvent être dégustés sans aucune culpabilité !
Les feuilles d‘algues nori, utilisées pour la confection des makis, sont des algues rouges dont la composition nutritionnelle est très intéressante pour la future maman. Riches en protéines, en fer, en provitamine A et en oméga 3, elles apportent beaucoup de nutriments essentiels à la grossesse. Elles sont par ailleurs relativement pauvres en iode, par rapport aux autres algues alimentaires. “Il faut en effet veiller à ne pas dépasser la dose de 200 µg d’iode par jour, au risque de provoquer des dysfonctionnements de la thyroïde” précise Christelle Perrin-Fayolle.
Les salades d’algues wakamé, plus riches en iode que le nori, devront ainsi être consommées avec modération par la future maman.
Si la congélation détruit bien les parasites, tels que la toxoplasmose ou l’anisakis, elle est en revanche sans effet sur la listériose, qui reste le principal risque inhérent à la consommation de poisson cru.
Congeler préalablement son poisson avant de le manger en sushis, ne suffit donc pas à rendre sa consommation parfaitement sûre pour la femme enceinte.
Outre les makis, sushis et autres sashimis, de nombreuses recettes élaborées à partir de poisson cru doivent être évitées pendant la durée de la grossesse. C’est notamment le cas du ceviche mexicain, du poisson à la tahitienne, du tartare de poisson ou encore du carpaccio de saumon, de bar, de dorade ou de Saint Jacques. Et aucune marinade – qu’elle soit à base de citron, d’huile, de lait de coco et/ou de sauce soja – n’est capable de tuer les bactéries ou les parasites potentiellement contenus dans le poisson.
Le poisson fumé, s’il a été préalablement salé, n’en demeure pas moins un poisson qui n’a pas subi de cuisson, et qui est donc susceptible d’avoir été contaminé par la listéria. Tout comme le poisson cru, il est donc préférable de ne pas le consommer pendant les 9 mois de la grossesse. En revanche, il peut être incorporé dans des recettes destinées à être cuites : quiches, cakes salés, tartes, pâtes…
Source 1 : “Une alimentation saine pour mon bébé et moi” aux éditions Albin Michel.
Source 2 : National Library of medicine : Maladies d’origine alimentaire pendant la grossesse.
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