Notre avocat gourmand et gourmet, Didier Chambeau s’est attablé avec plaisir chez Salt. Suivez-le, le temps d’une plaisante découverte !
Daniel Morgan et Abigayl Snellgrove © DC
Salt est né à deux pas du square Maurice Gardette. L’endroit est atypique, ancien restaurant colombien, voilà un lieu complètement relooké. On joue presque à guichets fermés depuis l’ouverture. Abigayl Snellgrove, souriante australienne, Gary Willimont et Ian Crook, propriétaires de l’Express Bar rue Saint-Maur, sont les initiateurs de ces lieux. Ils ont mis chacun leur patte et leur goût pour créer une atmosphère aussi hétéroclite qu’harmonieuse dans une ambiance conviviale.
Flan aux olives noires de Kalamata © DC
Le décor est tout en visuel tactile : carreaux blanc et bleu artisanaux sur les murs, un papier peint vintage des années 70 aux tons orange contrastant sur un autre mur, un sol en béton, un mobilier fonctionnel avec une table d’hôte et de hauts tabourets en entrant, des coussins posés sur des banquettes (un peu étroite) en carrelage blanc le long d’un mur, des lampes filaments, une cuisine ouverte en fond de salle qui permet de regarder les secrets d’un chef souriant et affairé avec ses aides.
Poulpe tendre grillé sur pierre chaude © DC
Daniel Morgan, né outre-Manche, passé chez Noma à Copenhague, Narisawa à Tokyo, The Square de Londres, secondé ici par Liam Sweeney, ils mènent en duo un rythme au tempo enjoué dans le genre « allegro vivace », tout imprégné de leurs voyages culinaires d’est en ouest et du nord au sud. On joue le produit frais tous juste arrivé de la pèche quotidienne « petit bâteau », et on ambitionne avant tout la qualité au top.
Tête de cochon frite © DC
Une épatante formule le midi, et le soir un menu dégustation en cinq séquences. La tête de cochon frite, curcuma, chou-fleur grillé, mayonnaise de poivre vert est un délice ; le mulet noir est servi cru au chalumeau, avec graines, grenade fermentée, coings et shiso. Pour sûr, c’est créatif, ça détend et on aime. Le merlu de ligne, dashi (comprendre bouillon de konbu et de bonite séchée), radis chinois, rémoulade de coques, thym citronné, aneth, ça dépote, et si on cherche un instant ses repères, on les trouve facilement.
Paleron servi « raw» © DC
Dans l’innovation, ce poulpe tendre est grillé sur pierre chaude, radis noir et ail noir, feuille de moutarde et algue kombu. Délicieux. Le paleron est servi « raw», comprendre cru, avec concombre noirci, cresson, navet rôti au sel sauce, cresson, chou kale et poireau au barbecue. Complexe et original. On se régale de la glace au levain, chocolat crémeux, crumble, châtaigne et miel ou de ce flan aux olives noires de Kalamata, mandarine, miel et crumble aux graines de lin. La douce et jolie Abigayl joue sur les vins en accord les mets et les saisons, et si la carte de la cave est petite, elle n’en est pas moins harmonieuse.
Glace au levain © DC
Un ban pour le service, jeune, souriant, dynamique, et adorable face à l’affluence. Vous l’avez compris, Salt est une table qu’on ne peut manquer si on verse vers une cuisine jeune et branchée, innovante mais pas si déroutante où se croisent et s’entremêlent les saveurs d’ici, de là et d’ailleurs.
La salle © DC
Journaliste, écrivain, flâneur professionnel, gourmet vagabond, hédoniste bourlingueur, voyageur sans œillères, poète bucolique et paysan urbain.
Critique du restaurant : Restaurant Salt – Bistrots Paris 11e (Paris)
Restaurant Salt, 6, rue Rochebrune, restaurant Paris 11e : Salt est né à deux pas du square Maurice Gardette. L’endroit est atypique, ancien restaurant colombien, voilà un lieu complètement…
