Chips, sauce soja, parmesan, roquefort, poutargue et jus de tomate ont un point commun : ils appartiennent à cette catégorie d’aliments au goût addictif, que les spécialistes appellent l’« umami ». Une saveur difficile à définir mais qui fascine plus que jamais les chefs et les gourmets.
« L’umami pour les chefs français ? C’est un peu l’histoire de la poule qui découvre l’œuf », s’amuse Richard Colasse, Japonais d’adoption depuis trois décennies et auteur d’un très réjouissant « Dictionnaire amoureux du Japon » (Éditions Plon). « Peu la connaissent et beaucoup n’arrivent pas à la définir, alors que pour les Japonais, c’est une saveur basique, incontournable, qu’on retrouve dans toutes les cuisines, et surtout, absolument succulente. C’est d’ailleurs de l’adjectif umaï (délicieux) que dérive le mot. » On la qualifie aussi de « cinquième saveur », les quatre autres, familières aux papilles françaises, étant le salé, le sucré, l’acide et l’amer. La décrypter nécessite de recourir autant à des sources historiques que scientifiques.
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