Décor © GP
Ewout Vranckx © DR
Il s’appelle Ewout Vranckx, est natif d’Anvers, a travaillé en Belgique au Comme chez Soi, mais aussi dans les grandes tables françaises, comme le Louis XV avec Ducasse, Ledoyen avec Le Squer, le Cinq époque Briffard, le Meurice sous Alléno ou le Pur avec Jean-François Rouquette, qui a glissé son nom à Vincent Sitz, avec qui il travailla chez Taillevent et qui anime l’équipe de Pirouette et de Zébulon. Celle-ci vient de racheter l’ex Baumann Baltard, devenu Baltard, avec Stéphane Collaro, qui fut fermé dix ans. Le lieu a réouvert avec une déco zen, des espaces clairs sous verrière, un coin avec vue face à la cuisine, où s’agite le discret Ewout.
Croquant de céréales, crémeux d’avocat, quinoa, lentilles et yuzu © GP
Carottes bigarrées, condiment oseille, crème tahina © GP
Foie gras poêlé, betterave et anguille fumée © GP
La cave a de la ressource et les mets se proposent en portions modérées qui permettent de goûter à tout, ensemble, façon tapas, au gré de menus en trois quatre temps. Les belles idées d’Ewout? Dans l’air du temps, avec un rien de végétarien, pas mal de produits marins en version douce. Ainsi, le croquant de céréales, avec crémeux d’avocat, lentilles et yuzu, les carottes bigarrées avec condiment oseille et crème tahina, le bar fumé avec crème d’aubergine et pickles d’oignons nouveaux, le maigre confit aux algues et bonite fumée ou encore les Saint Jacques aux châtaignes confites avec émulsion de châtaignes qui font des variations terre/mer, végétales/océanes à la fois fines, fraîches, sapides, légères.
Bar fumé, crème d’aubergine, pickles d’oignons nouveaux © GP
Saint Jacques, châtaignes confites, émulsion de châtaignes © GP
Maigre confit aux algues et bonite fumée © GP
Noisettes d’agneau rôties et aubergine brûlée © GP
On aime aussi le foie gras poêlé, avec betterave et anguille fumée (délicieux, certes, mais portion un peu chiche au regard du reste et de son supplément) ou encore les noisettes d’agneau rôties à l’aubergine brûlée très moyen-orientale. Les jolis vins maison sont des trouvailles, comme ce saint-estèphe château Clauzet du baron Velge, plein de fruit et de sève, ou le givry premier cru du clos du Cras Long. En issue, baba au whisky, granité carottes, crème à l’orange, poires Louise Bonne, beurre noisette au miel, fenouil confit ou sablé café et mascarpone, en guise de douceurs du jour, font des plaisirs sereins convaincants. Retenez l’adresse, qui ouvre tous les jours, et le nom d’Ewout Vranckx: on en reparlera!
Baba au whisky, granité carottes, crème à l’orange © GP
Poires Louise Bonne, beurre noisette au miel, fenouil confit © GP
Sablé mascarpone, café, chocolat © GP
Journaliste, écrivain, flâneur professionnel, gourmet vagabond, hédoniste bourlingueur, voyageur sans œillères, poète bucolique et paysan urbain.
Critique du restaurant : Baltard au Louvre – Bistrots Paris 1e (Paris)
Baltard au Louvre, 9 rue Coquillère restaurant Paris 1er : Il s’appelle Ewout Vranckx, est natif d’Anvers, a travaillé en Belgique au Comme chez Soi, mais aussi dans les grandes tables françaises…
