En décembre dernier, le « washoku » a été inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco. Il est à noter que cela ne concerne pas les plats « kaiseki(*1) » servis dans les restaurants, mais la cuisine washoku telle qu’on la prépare dans les familles. Cette inscription a valu à mon laboratoire, où nous travaillons sur ce sujet depuis de longues années, la visite de nombreux journalistes.
Tous m’ont posé la même question : « où en est la cuisine familiale au Japon aujourd’hui ? » Ma réponse était que si les Japonais doivent se réjouir de cette inscription, il se pourrait que le washoku ait en réalité déjà disparu en tant que « tradition culinaire des Japonais ». Un des journalistes m’a raconté qu’il avait dîné la veille d’un riz au curry, pris le matin même un petit déjeuner consistant en tartines accompagnées de café et déjeuné d’un plat de spaghetti. Je ne crois pas qu’il ait été le seul à se nourrir ainsi. Mon sentiment est que l’inscription du washoku au patrimoine mondial de l’humanité pourrait inciter chaque Japonais à reconsidérer la réalité de la cuisine familiale.
J’étudie les pratiques alimentaires des foyers japonais depuis 17 ans. Fin 2013, je disposais de données résultant de l’analyse de 7 413 journaux alimentaires tenus par 353 familles et illustrés de 13 012 photos, qui indiquent que le repas japonais traditionnel est en perte de vitesse dans les familles japonaises. Dans le seul domaine des plats frits, les fritures à l’occidentale (poulet frit, porc pané, etc.) dominent, et la tempura est rarement présente. Certains mets typiques, dont le chawan mushi (flan aux œufs salé), ont quasiment totalement disparu.
L’étude des données des dix dernières années montrent que les repas japonais traditionnels (c’est-à-dire fait de trois plats, servis avec du riz et une soupe au miso), composés exclusivement de plats véritablement japonais ne sont qu’exceptionnellement présents. Les combinaisons alliant par exemple un plat authentiquement japonais comme du poisson grillé à une soupe crémeuse, ou encore un ragoût japonais à du pain au lieu de riz, voire des boulettes de riz accompagnées de lait ou de jus de fruit, sont bien plus fréquentes, et les repas se composant d’un plat unique progressent.
Enfin, le nombre de personnes qui mangent chaque semaine des plats non japonais (riz au curry, soupe de nouilles, riz ou nouilles sautés à la mode chinoise, ou encore spaghetti) est en hausse, comme l’est celui des gens qui préfèrent le pain au riz pour le petit déjeuner.
À quel moment remonte ce changement ? Pourquoi les Japonais se sont-ils ainsi éloignés ainsi du repas japonais ?
On dit souvent que le goût et les goûts des Japonais ont changé parce qu’ils ont découvert l’alimentation étrangère au fur et à mesure que l’économie devenait plus prospère. Est-ce exact ? Du milieu des années 1950 à la décennie suivante, le Japon a lancé une grande réforme de ses pratiques alimentaires, de matière concertée, dans le but d’occidentaliser la manière dont les Japonais se nourrissaient. Promue par l’État et le secteur privé, elle visait à passer du modèle alimentaire qui existait alors, basé sur le riz, les tubercules, et le soja, à une alimentation à l’occidentale plus riche en matières grasses et en protéines grâce à la viande, aux produits laitiers, aux œufs, qui privilégiait les céréales autres que le riz.
L’accord relatif aux produits agricoles excédentaires de 1955 entre le Japon et les États-Unis est une des raisons de cette réforme. Les États-Unis auraient eu pour but de faire adopter par les Japonais des pratiques alimentaires bénéfiques à leur politique agricole.
À l’époque, le Japon copiait les modes occidentales dans tous les domaines, y compris alimentaire. Cet accord a fourni aux ministères de la Santé, de l’Éducation nationale et de l’Agriculture, aux collectivités locales ou à l’association japonaise des diététiciens et à d’autres organismes, l’occasion d’agir dans le sens d’une occidentalisation des pratiques alimentaires. Elle visait aussi à transformer les Japonais « petits et faibles qui avaient perdu la guerre » en personnes dotées d’un physique plus avantageux et solide.
Le « mouvement pour une amélioration de l’alimentation » promu par l’« Association japonaise pour l’alimentation », un organisme consultatif du ministère de la Santé, en est un bon exemple. Des kitchen cars financées en partie par les États-Unis sillonnèrent le Japon de 1954 à 1960 afin d’expliquer à la population les bienfaits de l’alimentation occidentale dans laquelle le pain remplaçait le riz, et où les matières grasses et la viande jouaient un grand rôle. En 1963, cette promotion se fit par une campagne publicitaire à la télévision.
L’édition 1962 du Livre blanc sur la vie de la nation se félicitait de l’augmentation de la consommation de viande, œufs, et lait, constatée par l’enquête sur les ménages du Bureau des statistiques, ainsi que de celle des produits préparés, toutes deux décrites comme une amélioration de l’alimentation. Les pratiques alimentaires des Japonais commençait à s’occidentaliser sous l’effet des mesures de grande ampleur prises par l’État et le secteur privé.
(*1) ^ La cuisine kaiseki est l’équivalent japonais de la grande cuisine occidentale.
Il me semble qu’un des principaux facteurs derrière cette transformation rapide est l’essor connu à partir de 1960 environ par les aliments transformés.
Cette année-là qui a vu l’apparition de nombreux nouveaux produits alimentaires (nouilles instantanées, café soluble, roux prêts à l’emploi pour préparer une sauce au curry) est parfois définie comme l’an zéro des produits instantanés. Le marché des aliments transformés a ensuite connu une croissance continue. Grâce à ces nouveaux produits, les ménagères qui ne maîtrisaient que la cuisine japonaise pouvaient préparer des plats de spaghetti avec les sauces en boîte, du riz au curry ou du ragoût avec les roux tout faits, de la salade avec les sauces en bouteilles, ou du tofu épicé, un plat chinois, avec de la sauce toute prête. C’est de cette façon que les plats à l’occidentale ou à la chinoise se sont rapidement introduits dans les foyers japonais. Il suffisait d’acheter ces préparations pour être capable de cuisiner ces plats sans peine. Les pratiques alimentaires japonaises n’auraient pas évolué aussi rapidement si elles n’avaient pas existé.
C’est aussi à cette époque que la consommation par les ménages des ingrédients qui sont le fondement du goût japonais (flocons de bonite séchée, miso [pâte fermentée de soja, de riz ou d’orge, de sel additionnée de levure], sauce de soja) a commencé à drastiquement diminuer (comme le montre l’enquête sur les ménages). Aujourd’hui, les générations nées après 1960, soit presque 60 % de la population japonaise actuelle, commencent à entrer dans la cinquantaine.
Comparés à ceux des générations précédentes, ses membres connaissent moins bien la cuisine japonaise et ne voient plus la cuisine « à l’occidentale » comme un seul bloc. Leur répertoire culinaire en matière de washoku est limité. Lorsqu’on leur demande quelle est leur spécialité culinaire, ils mentionnent exclusivement des plats d’origine italienne, française ou ethnique. On peut en conclure que pour eux, les plats washoku que leurs parents ne leur ont pas transmis sont plus difficiles que la cuisine « internationale », dont la popularité est basée sur des méthodes simplifiées.
La cuisine washoku qui reste associée au Japon à « la cuisine de chez mes parents », au fait-maison, est aussi perçue un « repas dans les règles », composé de plats dans la préparation desquels une ménagère ne se lancera qu’à condition d’avoir du temps devant elle.
Alors que cette cuisine conserve une image positive — elle est perçue comme celle que l’on mangeait traditionnellement, préparée à la maison —, l’ironie veut qu’elle a presque disparu dans notre époque de simplification, où la cuisine à l’occidentale ne cesse de progresser.
Dans ce contexte, le recul de la cuisine washoku sur les tables des familles japonaises nous conduit à nous interroger sur ce qu’était autrefois la cuisine familiale et sur ce qui était important dans nos pratiques alimentaires. Il me semble que l’inscription au patrimoine culture immatériel de l’humanité force chaque Japonais à confronter les menaces qui pèsent aujourd’hui sur cette cuisine.
(D’après un texte original en japonais du 24 janvier 2014)
patrimoine cuisine riz tradition famille maison washoku
