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Pour la chronique « Cuisinez-moi », la journaliste Camille Labro est passée derrière le comptoir de Chez Aline, le traiteur le plus couru de l’Est parisien, où la cuisine est un ballet de précision orchestré dans un dé à coudre.
Temps de Lecture 3 min.
Il est 8 heures, l’échoppe de Delphine Zampetti s’éveille, comme le reste de la rue de la Roquette (Paris 11e). Le café de bienvenue bu, on m’assigne à l’épluchage des pommes de terre. Ce matin, je suis en « stage » Chez Aline, le comptoir-traiteur le plus couru de l’Est parisien. Une ancienne boucherie chevaline dont elle a gardé le décor et l’enseigne, en remplaçant le « v » par un « z ». D’où le nom.
Habituée des lieux (j’habite à deux pas), je rêvais de passer de l’autre côté du comptoir, pour voir. Delphine Zampetti est une cuisinière atypique, avec des goûts simples et sûrs. Sa boutique est sur mesure : elle travaille de 8 heures à 17 heures du lundi au vendredi, n’hésite pas à fermer pendant les vacances scolaires, se rémunère 2 000 euros par mois, emploie une salariée et prend parfois un stagiaire. Rien de mirobolant mais elle vit bien comme ça.
L’espace est minuscule, un mètre carré de plan de travail, deux plaques de cuisson, une chambre froide façon placard. La cuisine, ici, est un ballet de précision dans un dé à coudre, une organisation chronométrée où chaque geste compte. Il faut bien ça pour proposer, tous les jours à midi pile, près de vingt sortes de sandwichs entre 5 et 8 € pièce, assaisonnés et préparés devant les clients, mais aussi un plat du jour (aujourd’hui palette de porc fondante, carottes, boulgour), une ribambelle de petites salades fraîches, plusieurs desserts maison (crumble, fruits pochés, riz au lait). Sans oublier les œufs mimosa et possiblement la meilleure tortilla de Paris. Le tout à base de produits ultra-frais, de la meilleure provenance qui soit (crème crue de Borniambuc, légumes Terroirs d’Avenir, volailles et œufs de Fleur Godart…).
On a du mal à y croire. On se dit qu’il y a forcément des plats déjà faits, des salades resservies d’un jour à l’autre. Mais non, tout ce qui est en vitrine est préparé et écoulé chaque jour, et quand Delphine Zampetti recycle, c’est que c’était prévu : le lapin au potimarron devient alors, le lendemain, une savoureuse salade lapin fenouil estragon. Optimisation maximale du temps, de l’espace et des produits, sans jamais nuire au goût.
La première chose dont elle s’occupe en arrivant le matin, c’est la tortilla. Tout en effilochant la chair de trois gros poulets (cuits en pot-au-feu, pour sa fameuse salade du même nom), je scrute ses gestes, espérant pouvoir l’imiter plus tard. Les pommes de terre sont découpées en grosses rondelles, cuites dans un bain d’huile. « L’épaisseur compte autant que la variété, assure-t-elle ; mais le plus important, c’est la poêle. » Taille, hauteur, forme des rebords. Elle n’en a qu’une et ne s’en séparerait pour rien au monde. Elle mêle les œufs aux patates tiédies, sel, poivre. Puis elle reverse le mélange dans la poêle chaude, sur feu fort, et fait ourler les bords d’un geste vif. Tout un art. Il faudra encore que je m’exerce.
Je retourne à mes poulets. Raphaëlle Bernard, à mes côtés, prépare un seau de pesto noisette-persil-parmesan. Une vingtaine de petits maquereaux sortent du four, aussitôt transformés en rillettes, coriandre, gingembre, oignon rouge, citron vert. Les salades bigarrées s’alignent dans la vitrine : bonite en escabèche, poulpe salicorne, chou-fleur rôti pignons olives, taboulé de céleri, patates bulots mayo… qui pour certaines garniront les délicieux sandwichs. Les betteraves et les lentilles sont mises à cuire pour demain. « Je n’aime pas avoir trop de choses dans ma chambre froide, dit la patronne, il faut qu’il y ait juste ce qu’il faut pour ne pas s’embêter. »
11 h 25. Tandis que Delphine Zampetti finalise l’ardoise, Raphaëlle Bernard va chercher le pain – buns et baguettes qu’elle prédécoupe rapidement. La mise en place est terminée, la vitrine fait saliver. On a le temps pour un autre café. A 11 h 45, le rideau est levé. Une grande jeune femme entre et commande dix sandwichs, dix salades, six desserts, « pour un fashion shoot… on adoooore ce que vous faites ! ». Derrière elle, une queue se forme déjà. A 12 h 45, il y a foule. « Vous voudrez des couverts avec ça ? Une boisson ? Du pain ? » Les filles travaillent à la chaîne. Je me mets à la caisse, pour éviter la casse. A 14 h 30, il n’y a plus rien, hormis de quoi faire des jambon-beurre. 145 sandwichs vendus et la totalité des salades et tortillas envolées. Demain il faudra tout recommencer… Et on ne va certainement pas s’embêter.
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Daté du vendredi 16 décembre
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