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RECETTE – Anthony Orjollet du restaurant Epoq à Biarritz présente sa recette de gyozas de queue de bœuf, bonite séchée et bouillon de coques.
INGRÉDIENTS (pour 8 personnes)
• 3 kg de queues de bœuf, 1 céleri rave en gros dés, 3 carottes en gros dés, 3 oignons en gros dés, un verre de vin rouge, 1 cuillère à café de concentré de tomates, huile de colza, 40 g de gingembre en brunoise très fine, 2 carottes en brunoises, 6 échalotes en brunoise, 1 kg de coques fraîches (ou moules), 2 oignons, 1 verre de vin blanc, 2 bottes de persil, huile d’olive, Katsuoboshi (PM), citron vert.
• Pâte à gyozas : Sel, 175 g de farine, 60 ml d’eau filtrée chaude, 30 ml d’eau froide, 1 cuillère à café d’huile de colza.
ÉLABORATION
• Farce à gyozas : faire chauffer une cocotte avec un peu d’huile sur un feu assez vif, placer les queues et faire cuire jusqu’à obtenir une coloration relativement marquée. Débarrasser les queues de bœuf dans un plat, déglacer avec le vin rouge afin de récupérer les sucs. Verser ces sucs avec le vin sur les queues. À part dans un sautoir, faire suer les oignons, les carottes, le céleri rave. Ajouter le concentré de tomate. faire suer. Déposer les queues de bœuf dans la sauteuse. Mouiller à hauteur et laisser cuire 4 heures à frémissement. Sortir la viande et la laisser tiédir. Retirer les os et cartilages. Lorsque la viande est froide, l’effilocher. Puis, ajouter les brunoises de gingembre, carottes et échalotes. Assaisonner. Mélanger.
• Gyozas : étaler et découper la pâte à Gyoza en rond de 10 cm. Déposer une petite cuillère à soupe de farce à la queue de bœuf au centre. Au pinceau brosser légèrement de l’eau autour de la pâte sur une marge d’1 cm. Refermer le rond en demi-lune et pincez les bords pour fermer. Réserver sur du papier sulfurisé très légèrement huilé.
• Bouillon de coques : pendant ce temps, dans une sauteuse, chauffer l’huile, jeter les coquillages, ajouter les oignons émincés, faire suer et déglacer au vin blanc. Ajouter un verre d’eau et couvrir environ 30 secondes jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent. Verser le jus avec les oignons dans un plat, laisser refroidir. Mixer le jus rapidement avec les oignons. Effeuiller le persil plat, le plonger dans l’eau froide, puis dans l’eau bouillante 10 secondes et le placer dans un saladier d’eau froide additionné de glace. Essorer puis mixer avec huile d’olive et huile de colza 50 secondes.
• Dressage : Au moment de servir, rôtir les gyozas sur 1 face dans une sauteuse avec 2 cuillères d’huile de colza, tourner sur la deuxième face, déglacer avec un tout petit d’eau d’eau puis couvrir pendant 30 secondes. Dresser dans une assiette creuse ou un bol.
Chauffez le bouillon de coquillages. Avant ébullition, ajoutez l’huile verte (environ 1⁄4 du volume de bouillon). Mixer, émulsionner, corriger l’acidité avec le citron vert, saler. Verser dans l’assiette avec les gyozas. Parsemer de piment d’Espelette et servir de suite.
Bon appétit.
Honi buruzko guztia: RECETTE
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