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Par Thomas Pernette | 08 août 2022, 10h58
En 2022, six chefs bretons ont décroché une première étoile au guide Michelin. Novateurs, passionnés, amoureux du beau et du bon, ils bousculent les codes et offrent à découvrir, chacun à leur manière, une facette de leur région. Rencontre avec ces ambassadeurs.
Lorient (Morbihan)
“Il n’y a pas de fioriture dans ma cuisine”, prévient d’emblée Nicolas Le Tirrand une heure avant le début du service. Un brin bourru, le chef ? Concentré seulement. Dans sa cuisine, ouverte sur une salle à la décoration minimaliste, il veille sur le poulpe à l’encre de seiche, laqué d’une tranche de lard et assaisonné d’un vinaigre de lilas — production maison — qu’il tient à nous faire goûter. Un plat accompagné d’un crémeux de burrata, caviar et tuile aux graines de lin. “Ça vous plaît ?”, s’inquiète-t-il. Difficile de résister. Chez Sources, même les huiles sont faites sur place : huile de persil, huile d’estragon, huile de genièvre fumé… Un marqueur fort du restaurant, ouvert il y a un an à peine, par Nicolas et son frère Mathieu, natifs de Lorient.
“Le côté brut, c’est notre ligne directrice. Ici, on travaille le produit pour le produit. On va essayer d’aller chercher au maximum ses qualités sans jamais le dénaturer”, raconte Nicolas qui a fait ses classes à Paris pendant dix-sept ans, d’abord chez Alain Ducasse, puis chez Éric Briffard et Yannick Alléno, son mentor. Sa première étoile vient comme une confirmation, la preuve qu’il a trouvé sa voie. “On y travaillait tous les jours avec mon équipe et on continue d’y travailler. Sans eux, je ne suis pas grand-chose. À nous de continuer à avancer. Cette étoile pose les bases pour l’avenir. Mais je ne pensais pas que cela viendrait aussi vite. On a mis les bouchées doubles. Et je reste quelqu’un de très déterminé.”
Saint-Grégoire (Ille-et-Vilaine)
Ronan et Els Kervarrec nous accueillent dans le patio, sous un rayon de soleil qui n’a rien à envier au sud de la France. Palmiers, bambous, hortensias… Leur jardin se donne des faux airs d’oasis. Après plusieurs années passées sur la Côte d’Azur, puis à Saint-Émilion, où Ronan Kervarrec était le chef exécutif de l’Hostellerie de Plaisance, deux étoiles Michelin — devenue depuis l’Hôtel de Pavie —, le couple décide, à l’automne 2020, de rentrer chez lui, en Bretagne. “Les planètes étaient alignées”, confient-ils. Ils jettent leur dévolu sur un établissement de Saint-Grégoire, à 5 kilomètres de Rennes —Le Saison—, qu’ils transforment de fond en comble. Huit mois de travaux plus tard, les voici maîtres des lieux. “Mes parents étaient aubergistes à Hennebont, dans le Morbihan, raconte Ronan. Mon père était un grand saucier. Il cultivait ses légumes, ses fruits, et même ses fleurs, pour les tables du restaurant. C’est en traînant mes guêtres dans sa cuisine que j’ai commencé à apprendre le métier. Il nous a quittés il y a vingt ans, mais il est toujours avec moi. Ma source d’inspiration, c’est lui.”
Chez les Kervarrec, l’assiette s’amuse à jouer les madeleines de Proust, sans jamais verser dans le sentimentalisme. La langoustine côtoie l’andouille de Guémené — galette de blé noir et cidre — ou encore le ris de veau, le plat préféré de la mère du chef ! Une cuisine joyeuse comme un souvenir d’enfance, mais toujours élégante. L’attention est aussi dans le geste, l’accueil, le sourire. “Ce n’est pas pour rien que nous l’avons appelé ‘maison'”, sourit Els, qui veille personnellement au bien-être des convives en salle et sur les cinq belles chambres d’hôtes qui s’ouvrent sur une piscine. Luxe, calme et convivialité. “On veut faire vivre de belles expériences en toute simplicité. À nous de faire tomber le surfait, d’aller directement à l’essentiel.” Un goût de l’authentique qui fait mouche et une complicité à toute épreuve. D’ailleurs, quand on demande à Ronan quel plus beau compliment on peut lui faire, ce dernier éclate de rire : “Convenir que ma femme est exceptionnelle !”
Baden (Morbihan)
Luca Marteddu est breton d’adoption. “C’est ma compagne qui est de Vannes !”, s’excuse-t-il en souriant. Picard, le jeune chef de 30 ans a déjà bien roulé sa bosse, d’abord commis, puis chef de partie, chez Pierre Gagnaire, avant de s’envoler un an et demi en Nouvelle-Zélande et en Australie. En posant ses valises dans le Morbihan, il a découvert un nouveau terroir, un terrain de jeu. “Ici, j’aime les valeurs, les produits, les gens. Il n’y a rien de bling-bling”, raconte cet amoureux de la cuisine traditionnelle, capable de réinventer une laitue braisée ou une épaule d’agneau — surtout si elle vient de Belle-Île-en-Mer !
En 2019, il rejoint l’équipe du Gavrinis, à Baden, détenteur d’un Bib Gourmand depuis 1998. Il prend la direction de la cuisine en octobre 2020, entre deux confinements, avant d’être couronné par une première étoile, récompense ultime. “Bien sûr, dans un coin de ma tête, c’était un rêve”, avoue le chef… qui demande à ses équipes de ne surtout pas l’appeler “chef” ! “Les jeunes qui commencent dans ce métier ne veulent plus de ce côté militaire. Ils veulent partager, échanger. C’est pareil pour moi. Faire de la cuisine, cela doit rester un plaisir. Si on ne prend pas de plaisir, comment peut-on en donner ?” Vient le temps de la dégustation. La lotte rôtie meunière, avec son beurre blanc perlé à l’huile d’estragon, s’accompagne d’une tartelette parfumée à la crème à la bonite, myrtilles, petits légumes et plantes maritimes. Le temps s’arrête. Bienvenue dans la cour des grands.
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