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Ces drôles de dames n’ont pas la langue dans leur tablier et font twister nos assiettes. Rencontres
Ça buzze derrière les fourneaux, le guide Fooding 2014 met en avant les filles. Madame Figaro a repéré parmi elles cinq talents. Singulières, cool et sexy, ces drôles de dames n’ont pas la langue dans leur tablier et font twister nos assiettes.
Au sortir de L’Astrance, elle fait son paquetage pour un voyage initiatique de deux ans. Des quartiers chics de Hongkong (Bo Innovation), elle passe aux dim sum d’un restaurant grandeur locale, 600 couverts par jour, de Chine populaire. De retour, elle ouvre, en 2009, le Yam’Tcha, gastro de poche au cœur des Halles. Pas de carte, des formules qui changent au gré du marché et des thés en accord avec chaque plat. Sa cuisine épurée, sensuelle, sans chinoiserie, mais où l’empire des sens affleure par touches dans la cuisson ou l’assaisonnement, lui vaut dès l’année suivante une étoile au Michelin.
Votre genre ? Féminin, singulier. Je cuisine à l’instinct. Je suis une gourmande qui exprime ses ressentis et ses envies, sans ambiguïté.Votre envie du moment ? Une soupe de poisson. Je la vois gingembre et lotte ou langoustine.Fooding, ça rime avec ? Un allié. Une conception moderne de la cuisine, qui encourage la liberté.
4 recettes de chefs
Sa mère, Américaine à Paris, était mad of cooking. Bon sang ne saurait mentir : son bac en poche, Alix ne rêve que d’entrer en cuisine. Elle décroche un stage chez Passard. C’est “une révélation”. Il y aura aussi la rencontre d’une journaliste culinaire, sa marraine sur le chemin de la gastronomie. Puis l’American Academy de Rome et son projet de “ cafét’ durable” avec Alice Waters, la papesse du slow food version US. La rencontre d’un amoureux américain, un départ pour San Francisco… et elle rejoint la brigade entièrement féminine d’une chef “exaltée des épices”. De retour à Paris, la voilà depuis septembre cuisinière volante et traiteur à la demande. La carte de Monsieur Bleu au palais de Tokyo, c’est elle. Et tous les vendredis à 12 h 20 sur Canal +, cette baroudeuse de la fine & funky food nous sert ses hits sur le plateau de “La Nouvelle Édition”.
Votre genre ? Des plats réconfortants, de femmes, de mères, de grand-mères, de copines, du samedi soir. Une cuisine saine, mais supersexy, qui mixe les origines, les saveurs, qu’on a envie de manger tous les jours.Votre envie du moment ? Aller au Mexique. L’Amérique latine, c’est là que tout se passe aujourd’hui côté cuisine.Fooding, ça rime avec ? Ma post-adolescence et Radio Nova.
Autodidacte, cette Italienne est aujourd’hui le chef en second du Chateaubriand, à Paris. Elle étudie l’histoire de l’art et le cinéma à l’université de Rome. Mais son film à elle, c’est la cuisine, celle de sa mère qui a nourri son enfance et son imaginaire. Alors elle lâche la caméra pour faire ses classes dans un restaurant italo-parisien. “Je ne savais pas tenir un couteau”, se souvient-elle amusée. Mais, très vite, Pascal Barbot, à L’Astrance, puis Iñaki Aizpitarte au Chateaubriand, repèrent en elle un chef.
Votre genre ? Enracinée. Plus je fais la cuisine, plus je vais vers les plats de tradition, les plus simples. J’adore les vieux bouquins de recettes, remonter la mémoire des gestes.Votre envie du moment ? Les légumes. Il y a encore des choses à découvrir dans la façon de les cuisiner. L’autre jour, j’ai mis, par exemple, un chou tel quel au four, et c’était bon !Fooding ça rime avec ? Découverte. Des personnalités multiples, des avis auxquels on peut se fier.
Le Café Caché du 104, Le Verre Volé… À 36 ans, cette Italienne d’origine, désormais maman, veut préserver sa vie de famille, sans pour autant renoncer à son métier de chef. Elle ouvre sa cuisine comptoir dans une ancienne boucherie chevaline, rue de La Roquette, CheZaline : “une épicerie, crémerie, fast et good food” à déguster sur place, perché sur l’un des quatre tabourets, ou à emporter. On s’y régale le midi de sandwichs haut de gamme et de petits plats “réparateurs de tous les traumas de la cantine”.
Votre genre ? Futur antérieur. Je fais une cuisine de mémoire, un peu nostalgique. Je cherche à recréer la sensation de bonheur que j’éprouvais petite à la table familiale.Votre envie du moment ? Un riz au lait au citron. Arriver à ce qu’il ne soit pas trop compact, pas trop cuit, juste moelleux comme il faut. Pas si simple.Fooding ça rime avec ? In. C’est une génération dans laquelle je me reconnais. Depuis que le site existe, je le consulte quand je cherche une adresse.
4 recettes de chefs
Elle était destinée à devenir banquière, mais aux plans d’investissement elle a préféré les plans de vigne. Le vin, elle l’a découvert au Québec, son pays natal. “Je travaillais dans un restaurant où le sommelier organisait des dégustations toutes les semaines.” Il l’a prise sous son aile. Elle suit des cours à l’école hôtelière de Laval et s’installe en France. “J’étais tombée dans le tonneau.” Une rencontre avec le chef Grégory Marchand, et la voilà propulsée, tout de go, sommelière du Frenchie. Il lui confie la carte des vins, elle arpente les vignobles de France et d’Europe : “une expérience extraordinaire”. Elle vient d’ailleurs de dire au revoir, une larme à l’œil, à son chef pour mieux poursuivre sa quête initiatique en France et autour du monde. Mais avant de partir, elle a accordé ses vins aux plats de nos eat girls.
www.lauravidal.fr
Ses happenings culinaires nous surprennent tous les ans, et pour sa 13e édition le Guide du Fooding (en kiosques et en librairies le 14 novembre) organise un événement rock and girls. Les 15, 16 et 17 novembre, ses treize filles préférées (onze chefs, une sommelière et une vigneronne parmi lesquelles nos cinq coups de cœur) tiendront un restaurant éphémère dans un garage du IVe arrondissement de Paris. Les bénéfices tirés de la vente des places (30 €, hors frais de réservation) seront reversés au centre d’accueil Les Enfants du Congo Béthanie.
Réserver sa place sur www.lefooding.com le 12 novembre à 14 heures.
Une recette qui fleure bon l’été.
On termine le repas avec un moelleux au chocolat, cuisiné au barbecue pour un léger goût fumé.
En quinze minutes, on prépare ces œufs cocotte à l’estragon. La recette idéale pour un brunch improvisé.
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Eat girls : la nouvelle génération des chefs
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Madame Figaro
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