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C’est la vie
Dossier : les légumes, rois de l’assiette printanière
Par MDEM et HG
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Ici, c’est le potager qui dicte la carte du jour. Cet Eden d’un hectare et demi, cultivé en bio certifié, entoure depuis seize ans le restaurant de ses artichauts violets, betteraves crapaudines, roquettes sauvages, fèves… Les légumes, cueillis tout jeunes, passent directement de la terre à l’assiette, des mains de Claude Pernix, chef au jardin, à celles d’Armand Arnal, chef en cuisine. Le légume est honoré entièrement comme ce délicieux coulis de fanes de carottes. Depuis cet hiver, la carte est plus terre à terre et suit les récoltes de la semaine. Elles permettent de composer des menus en cinq/huit temps – avec viandes, poissons et crustacés du cru – ou 100% végétal. Un accord mets/jus végétaux est proposé pour enrichir un peu plus ce parcours gustatif explosif. Ce jardin contraint Armand à s’en remettre à la nature et accueillir l’instant. Et nous, à savourer papilles dehors.
Ouvert tous les jours à déjeuner, du jeudi au samedi à dîner, tous les jours juillet/août, dès 55€.
Parc Naturel Régional de Camargue, Route du Sambuc, Arles, 04 90 97 26 96, chassagnette.fr
Zéro gaspillage, 100% consom’acteur, zéro emballage jetable, telle est la philosophie de Lauriane Tenon-Meyer et son camion-épicerie “Au poids chiche” qui a vocation à parcourir le Pays d’Aix-en-Provence pour promouvoir le concept de la vente en vrac. On y trouve des produits alimentaires et du quotidien “au poids, en vrac”, une large gamme de produits secs (farine, pâtes, riz, céréales, légumineuses, fruits secs, oléagineux). Les produits sont locaux, issus de modes de production respectueux de l’environnement et pour la majorité labellisés en agriculture biologique. Le must est d’apporter vos propres contenants ou d’utiliser ceux mis à disposition sur place, à réutiliser ensuite. Facebook : aupoidschiche. 06 26 66 33 28.
Trouver les producteurs en un clic ! Pour ceux qui boudent les contraintes des paniers Amap, sans possibilité de choix et un engagement annuel, ou qui ont juste envie de changer… Voilà la solution! Le nouveau Drive Fermier de Venelles vous permet de choisir de chez vous en toute tranquillité les fruits et légumes de Provence sans obligation de quantité minimum. Il suffit de s’inscrire sur le site Internet géré par une association de producteurs locaux et de commander jusqu’au mardi minuit pour pouvoir retirer sa commande le jeudi de la même semaine. Efficace et ingénieux.
Retrait le jeudi de 15h30 à 18h30. Les 4 Tours-Cave, Coopérative : RN96, 56 avenue Grande Bégude, Venelles. drive-fermier.fr
Virginie Mucelli, fondatrice de l’Atelier de la Source, décrypte le phénomène de la lacto-fermentation :
C’est quoi ? “Un processus de conservation sans cuisson qui utilise eau et sel. Le sel libère des bactéries lactiques qui se multiplient et transforment chimiquement l’aliment en inhibant les mauvaises bactéries (pourriture et toxine). Avec ce procédé, le même que pour le fromage, on peut manger tomates et carottes pendant des mois ! Cette technique ancestrale s’est perdue avec les progrès de notre civilisation”.
Les avantages ? “Facile à réaliser, économique (pas besoin de machine) et, contrairement à la stérilisation à la vapeur, les aliments restent crus. Ils gardent donc leur goût, leurs nutriments et, grâce à leurs fibres prédigérées, sont digestes. Cette technique offre des probiotiques naturels, profitables pour la flore intestinale, et multiplie par 10 la vitamine C de chaque légume”.
Pourquoi des ateliers ? “Manipuler un produit en y intégrant des bactéries peut effrayer, on nous a tellement appris à nous en méfier ! En outre, cette technique est certes facile mais on peut la rater. Il est impératif d’utiliser des légumes bio et non traités. Dans mes ateliers, on déguste mes productions, découvre les recettes du monde entier (russes, coréennes…) et réalise une préparation qu’on ramène chez soi”.
(L’Atelier de la Source propose cosmétiques naturelles, ateliers de cuisine. Atelier à Manosque les 13 et 20 mai, 14-17 h (35€) sur la lacto fermentation et l’alimentation vivante. Et le 16 juin sur le jus de légume. Inscription : [email protected], info : [email protected])
Ces belles matinées débutent par un plein de tonus et de vitalité avec des jus de légumes/fruits frais, cultivés dans le potager et pressés à froid par le chef étoilé Nicolas Pierantoni. La pomme/céleri/épinard est un pur délice. Puis, elle se poursuit au cœur du parc par un cours de yoga : exercices énergisants, respirations, méditation. Le déjeuner se déroule ensuite à l’ombre des châtaigniers, face aux montagnes du Candélon. Végétale et locavore, la cuisine de Nicolas Pierantoni rend hommage aux produits du terroir : tendres légumes à la grecque brousse du Rove, bonite marinée caviar d’aubergine et salade d’herbes amères…
Dès 130 €, les samedis sur réservation. 9h30-12h30, 10 place du Général de Gaulle, La Celle en Provence, 04 98 05 14 14, abbaye-celle.com
Si comme Jus du Sud – nos jus chouchous – vous pressez vos jus à l’extracteur, récupérez la pulpe !
Petite recette facile de Cookies de pulpe de carottes (ou betteraves) : mélanger 500 g de pulpe de carottes et 1 cuillère à soupe de graines de chia avec oignon, graines de tournesol (90 g), gousse d’ail et persil mixés. Ajouter épices (curry, curcuma…) et sauce soja. Cuire au four 30/40 mn sous forme de croquettes. Les fanes passent à l’extracteur mais vous pouvez aussi cuisiner celles de carottes et radis en soupe ou pesto. Et les fanes de betteraves en gratin, wok ou, crues, en salade (le must : tomate, grenades et oranges).
Jus frais et bio à retirer ou livraison à Marseille, 06 14 10 80 51, jusdusud.fr
Dans cette conserverie artisanale, les légumes bio sont récoltés au cœur de la Provence et cuisinés le jour même, au plus tard le lendemain. Saïda et Thomas travaillent avec une vingtaine d’agriculteurs de la région pour préserver ce que les saisons ont de meilleur chez nous. Cela donne des recettes saines et gourmandes pour faciliter la vie des gourmets pressés : ratatouille, aubergine aux épices, courgettes cuisinées, houmous (betteraves, tomate ou carotte)…
En vente dans une cinquantaine de magasins (Bio c Bon, Bio & Co, Biocoop…), compagniedesbocaux.fr
En juin 2016, Manu Barthélémy a été désigné champion de France Vegan au Championnat de France Ethique. Il travaille ses pizzas au levain naturel, les cuit au four à bois avec des produis locaux, de saison et maxi bios. Brocoli croquant, fondue de poireaux, poivrons marinés, roquette… il manie les légumes du marché dans un esprit cru-cuit.
Présent à Forcalquier, Marseille et différents festivals, 06 61 87 01 19, Facebook : Lo Pichotòme
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