Comment, sans trop d'efforts, être plus vertueux en cuisine, accumuler moins de déchets, exploiter tout ou presque d'un aliment, recycler les restes, dépenser moins d'énergie ? Quelques chefs nous donnent leurs recettes.
Par Claude Vincent
Les chiffres sont impressionnants. En France près de 10 millions de tonnes de nourriture consommable sont perdues, jetées, dégradées chaque année. Soit en moyenne 150 kg par habitant pour un budget estimé à 159 euros. Les seuls déchets alimentaires qui finissent dans les ordures ménagères atteignent 20 kg/an par habitant dont 7 kg de produits encore emballés. Et à l'échelle mondiale, le niveau du gaspillage alimentaire fait peur : rien qu'en en termes de production de gaz à effet de serre, il est équivalent à un pays fictif qui se situerait juste derrière la Chine et les Etats-Unis !
Comment chacun, à son niveau et à sa façon, peut-il repenser sa façon de cuisiner pour être un peu plus responsable sans trop bouleverser ses habitudes ? Dans ce registre les chefs et cheffes de cuisine sensibles à une forme de gastronomie et d'alimentation responsable ont quelques astuces et conseils à nous donner, ceux-là mêmes qu'ils appliquent dans leur quotidien domestique et leur pratique professionnelle. Signe des temps Veolia et Kombini ont même créé une mini-série « écolo » en trois épisodes ( www.green-meals.fr/ qui voit plusieurs chefs en région donner une de leurs recettes tendance 0 déchet et locavore.
Même si la technique et la pratique sont sûrement plus affûtées chez les pros que chez la plupart d'entre nous, le bon sens l'emporte souvent. D'où l'intérêt de le répéter : c'est la somme des petits gestes du quotidien qui peut favoriser une pratique plus « verte » tout au long d'une chaîne qui commence bien avant d'enfiler son tablier et de sortir les casseroles.
Tous ces professionnels sont (tous)… unanimes, être plus vertueux se joue dès les achats. Pour Julien Lemarié, le chef étoilé de l'IMA à Rennes et étoile verte Michelin, une distinction gage d'une gastronomie responsable, l'idéal est de privilégier les producteurs locaux à commencer par ceux du marché. « Choisissez si possible les purs et les durs, ceux dont les étals ont peu de produits, uniquement en saison, ceux ne vendent pas de tomates en hiver. C'est un signe ! Mais vous avez aussi les associations comme les Amap ».
Attention, le marché n'est en aucun cas un gage absolu de fraîcheur, de saison, de local et de traçabilité. On peut se faire avoir. « On y trouve facilement les mêmes produits qu'au supermarché ! », remarque Chloé Charles, candidate en vue de l'actuelle saison de Top Chef. « Le préalable est d'identifier des endroits de confiance, où les produits sont bien sourcés et bien achetés, de préférence des indépendants, ainsi on participe à l'économie et à l'écologie locales » confirme la cheffe.
« Avant d'y aller, il faut que mon frigo soit quasiment vide » précise aussi un autre familier des marchés, Christian Le Squer, le chef triplement étoilé du restaurant Le Cinq au Four Season George V à Paris. Très attaché au sourcing local, ce breton supervise aussi avec cet esprit les cuisines du Paris-Brest de la gare de Rennes, de l'Ar Iniz de Saint-Malo et du Moulin de Rosmadec à Pont-Aven , tous du groupe Demeter. Pour lui C'est le gage de n'avoir rien laissé traîner et d'en avoir exploité le contenu au mieux. « Je n'achète rien sous plastique, je vais avec mes sacs, j'utilise des petits bocaux, je désemballe tout, je mets au frigo. Chez moi, rien ne se jette, les produits sont chers et il faut les respecter ».
©Carole Barraud pour les Echos Week-End
Pour Chloé Charles, chantre affirmé elle aussi d'une cuisine zéro déchet, l'un des points clés est de veiller à n'acheter que ce qu'on va réellement consommer et de cuisiner les bonnes doses : « bien savoir qui consomme quoi au quotidien est déjà un grand pas. Chez moi je sais la juste quantité de riz que je dois faire cuire. Cuisiner les restes c'est bien, ne pas en faire c'est mieux ! Certes, vous pouvez transformer le pain rassis en chapelure mais vous pouvez aussi n'acheter qu'une demi-baguette et un autre pain, non tranché, qui se conservera plus longtemps ».
Pas négligeable : avant d'atterrir sur la table une baguette aura consommé en eau l'équivalent d'une baignoire pour sa fabrication (arrosage du blé notamment) et jeter une tranche de pain équivaut à laisser une ampoule de 60 watts allumée pendant deux heures. « La base d'une cuisine responsable, pour l'environnement et notre santé, c'est d'accepter de passer du temps à faire ses courses et à cuisiner au moins une heure par jour » estime aussi Norbert Tarayre, l'ancien finaliste de Top Chef 2012, animateur télé (Commis d'office, la Meilleure boulangerie de France…) et coassocié avec Hakim Gaouaoui des six Bistrots Pas Parisiens, en périphérie de la capitale.
Côté achats, le bio, le local et les produits de saison sont à privilégier. Non par simple posture militante. A maturité, les goûts des fruits et légumes sont plus prononcés, les saveurs sont plus concentrées. « Et avec le bio vous n'avez pas besoin de les éplucher, juste à les brosser et s'ils ont peu voyagé, ils conservent aussi l'essentiel de leurs bienfaits pour la santé souvent concentrés dans la peau. C'est aussi déjà une façon de ne pas remplir inutilement ses poubelles » rappelle Chloé Charles.
Avec le bio, pas besoin d'éplucher. C'est déjà une façon de ne pas remplir sa poubelle
Christophe Hay, le chef deux étoiles de la Maison d'à côté, près de Blois, distingué chef de l'année 2021 par le Gault & Millau, non seulement ne cuisine plus que les poissons de Loire, qu'il a contribué à réhabiliter en haute gastronomie, mais incite aussi à diversifier ses achats vers des aliments comme l'amarante, l'autre « graine des Incas » moins connue que le quinoa mais tout aussi intéressante.
« Elle peut être traitée de diverses façons, par exemple soufflée comme un pop-corn ce qui permet des effets de texture » précise-t-il en vantant aussi le pois chiche, les lentilles, le sarrasin, le lin… « Entrants souvent dans la base de plats du quotidien, ils réapparaissent dans les régions » constate le chef. Outre leur intérêt culinaire et leurs vertus santé, ils favorisent la diversité des cultures, la diversité génétique et la limitation des parasites et des traitements face à la monoculture intensive.
Fini, la coquille Saint-Jacques dont ne sert que la noix ! Le corail peut aussi être servi juste cuit mais aussi en beurre façon tapas sur du pain grillé, les recettes pullulent sur le Net. Mais le vrai fan de « récup » va s'intéresser aux barbes, a priori peu ragoûtantes et jetées par le poissonnier. D'où l'intérêt de les acheter en coquille et de les – bien – laver soi-même pour éliminer le sable. « Vous pouvez les travailler en fumet, en friture, en fermentation… » explique Julien Lemarié, chef de l'IMA à Rennes. Cinq fois étoilée (deux à Paris, trois à Londres) Hélène Darroze accompagne sa recette de Saint-Jacques rôties publiée dans son dernier livre (Chez Moi, Cherche Midi) d'un appétissant consommé à la citronnelle réalisé avec les barbes.
Comment ne pas générer de déchets, une fois en cuisine ? Là encore, les professionnels se rejoignent : utiliser tout ou presque d'un produit, recuisiner les restes, prolonger la vie des surplus ou des produits défraîchis. « En France la gastronomie a une base populaire, de récupération, de retraitement des plus grands plats, en fin de semaine. Pour simplifier on fait son marché le samedi, on se fait plaisir le dimanche puis au fil de la semaine on retraite, on récupère ce qui n'est pas utilisé, les restes de viande, de poisson, les légumes qui ne sont pas encore utilisés… » explique Baptiste Renouard, le chef étoilé de Ochre , à Rueil-Malmaison.
Tout le monde, cependant, n'est pas un chef trois étoiles, comme Christopher Coutanceau, le cuisinier-pécheur de La Rochelle dont l'un des plats « signature » – la sardine, de la tête à la queue – requiert un travail d'orfèvre et des produits guère à la portée du premier venu. Ou comme Laurent Petit au Clos des sens d'Annecy qui cuisine et sert l'endive entière issue de son potager, avec sa racine.
Mais si dans le cochon tout est réputé être bon, c'est le cas aussi pour nombre de produits. Racines, trognons, épluchures, feuilles, graines, carcasses de viande, arêtes de poisson tout trouve une utilité sous une forme ou une autre : bouillon, sauce, jus, pistous, infusion, sels (comme le céleri, séché et pilé), fumets sont dans l'ADN même de la cuisine française.
©Carole Barraud pour les Echos Week-End
Julien Lemarié conseille ainsi de ne pas jeter les tiges des épinards, par exemple, mais de les cuire un peu plus longtemps et de les servir en fagot avec les feuilles sautées. Ou de faire de l'eau d'asperges blanches, avec les épluchures tassées dans un bocal, de l'eau et un peu de sel. Christophe Hay, lui, passe volontiers les parures de légumes à la centrifugeuse pour en sortir le jus, la pulpe partant au compost. « Cuire vos carottes dans leur jus leur donnera plus de goût et de brillance ».
Adepte des déshydrateurs – on en trouve à usage domestique à prix raisonnable – il multiplie les poudres (de fruits, de légumes…) qui « donnent plus de puissance aux sauces et aux crèmes ». Baptiste Renouard, ne laisse rien perdre lui non plus en fin de semaine. « Les épluchures de légumes bios ou bien lavés, les légumes solos qui restent, le thym, les herbes séchées vous les mouillez avec de l'eau et vous faites réduire, réduire puis vous utilisez en préparation de cuisine ».
Quant à Cédric Béchade, le chef étoilé de L'Auberge Basque à Saint-Pée-sur-Nivelle il prépare volontiers « des bouillons légers avec les parures et les épluchures stockées sous forme de glaçons ou de petites barquettes facilement utilisables ». Le glaçon-condiment est particulièrement efficace pour avoir des herbes et des préparations toutes prêtes quand on ne peut en utiliser frais la totalité : « mixez une partie de votre bouquet de basilic avec un peu d'huile d'olive et mettez au congélateur, ce sera utile plus tard pour les pâtes ou autre chose » rappelle Christian Le Squer. Et au bout du compte, les déchets ultimes organiques finissent au composteur. « 15 kg donnent 3 à 4 kg de terreau que vous pouvez mélanger à la terre » assure Christophe Hay. De nombreux modèles domestiques, plus ou moins efficaces et pratiques, existent sur le marché.
Aucun chef n'oublie de passer par la case bouillons, ces formidables machines à recycler les carcasses de volailles, les restes de poisson, de crevettes, de crabe… « Le poulet rôti, on en mange les morceaux nobles, puis on réutilise le reste en effiloché et enfin, la carcasse entre dans un bouillon avec les légumes qui traînent, des épices, ça mijote, ça réduit, ça se concentre » détaille Julien Lemarié. On peut également faire de belles tuiles avec les peaux de volailles ou de poisson, passées au four entre deux feuilles de papier cuisson. Quant à Christian Le Squer il « garde la graisse de cuisson du poulet pour faire revenir les légumes et le jus de viande que je transforme en vinaigrette. »
Le poisson réserve également quelques surprises. Si c'est un produit à consommer rapidement, comme le rappelle Norbert Tarayre, rien n'est perdu s'il commence à avoir une légère petite odeur ! « Vous pouvez le cuire pour en faire des rillettes ou alors le mettre au sel une bonne demi-heure et le traiter en brandade avec lait, thym, laurier… » propose Christian Le Squer. Et, bien nettoyées, les arêtes (c'est du calcium, mangez vos sardines en boîte sans l'ôter !) peuvent passer à la friteuse pour le croquant ou rejoindre la tête pour un bouillon ou un fumet.
Le poulet rôti, on en mange les morceaux nobles, puis on réutilise le reste en effiloché et enfin, la carcasse entre dans un bouillon avec les légumes qui traînent, des épices, ça mijote, ça réduit, ça se concentre
Mais le must est de récupérer et de valoriser aussi… les entrailles ! « Avec vous pouvez par fermentation longue faire votre propre sauce poisson » assure Julien Lemarié. Victor Mercier, le chef de FIEF (pour Fait ici en France) très sensible à son impact carbone et qui ne cuisine que des produits hexagonaux – donne ainsi sa recette du garum, sorte de « nuoc-mam » très concentré en saveurs iodées et marines que fabriquaient déjà les romains.
Omniprésente à un niveau ou un autre dans l'alimentation, (pain, boisson, fromage, chocolat, café, etc.) la fermentation (lactique, alcoolique ou acétique) est avec le séchage l'une des plus vieilles techniques de conservation des produits locaux qui à la fois sublime les goûts des aliments et dope les saveurs – celle de l'umami, la cinquième saveur avec le sucré, le salé, l'amer et l'acide – et renforce les qualités nutritionnelles de l'aliment.
Dans son livre FIEF, le chef Victor Mercier donne sa recette du garum, une sauce poisson longuement fermentée qu'il surnomme le « ketchup » des Romains, dans son dernier livre, FIEF.
Pour 100 ml. Dix minutes de préparation et… 6 mois de repos. Vider 3 bonites, récupérer les parties sanguinolentes et concasser les arêtes à cru. Dans un bocal en verre mettre une cuillerée à soupe de sel, puis des entrailles. Alterner ainsi les couches jusqu'en haut. Fermer le pot et le laisser reposer 6 mois à température ambiante. Remuer de temps en temps avec une cuillère en bois pour vérifier que tout se porte bien. Il faut que ça sente bon. Vider le contenu dans une casserole, mettre de l'eau à hauteur, porter à ébullition et filtrer avant de l'utiliser. Le garum accompagne très bien des viandes rouges, des poissons, des tartares…
René Redzepi, au Noma de Copenhague, a largement contribué à la remettre au centre de la gastronomie moderne. Quasiment tous ses plats incorporent un produit fermenté et son dernier ouvrage fait référence (voir encadré). Le chef de NE/SO Guillaume Gomez, classe cette technique dans son chapitre Temps longs dans Post-Cuisine. Il faut en effet être patient : l'opération « garum », par exemple, prend six mois !
Et avec l'apparition des restaurants coréens le kimchi est aujourd'hui devenu aujourd'hui très tendance et presque aussi familier que notre bonne vieille choucroute. Choux, panais, pissenlit, carotte, livèche, tomate cerise, fenouil, feuille de vignes, prunelles, poires, etc. : tous les légumes et les fruits peuvent gagner à être fermentés, comme le démontre en recettes Rachel de Thample dans Fermentations (Ulmer).
L'un des avantages de la fermentation est de rien coûter ou presque en énergie. Il est possible là aussi d'être même modestement plus vertueux en économisant sur les cuissons sans lâcher sur le goût et les saveurs. Côté cuisson courtes « la technique japonaise du shabu-shabu, ces tranches ultra-fines de viande ou de poisson saisies dans un bouillon est intéressante » pour Julien Lemarié, même si tous les morceaux ne s'y prêtent pas, rappelle Christophe Hay. Autre possibilité, à l'inverse, les cuissons longues à basse température, au bout du compte moins énergivores. Cédric Bechade cuisine ainsi les joues de cochon, 12 heures à 75 °C. Mais il en profite aussi pour cuire en même temps des betteraves coupées en quartier avec une échalote entière. La cuisson simultanée, en économisant les postes de chauffe, est plus économique pour la planète et le portefeuille.
Pour ses filles Norbert Tarayre cuit ainsi ses pâtes dans l'eau de cuisson des légumes, déjà à température. Inutile de porter à ébullition deux casseroles d'eau. Christian Le Squer propose également de parfois cuisiner XL : « un pot-au-feu consomme quasiment la même énergie pour deux ou huit personnes, donc partagez avec vos voisins et en retour ils feront la même chose ! » Cuire de grosses pièces, à condition de savoir ce qu'on en fera, est encore une bonne méthode. « C'est une technique de grand-mère, rappelle Norbert Tarayre. D'abord, ça repousse la DLC et si vous mangez une épaule d'agneau, vous faites un kebab ou un effiloché avec le reste ». On juge un consommateur vertueux à la taille de sa poubelle. Votre argent est dedans. Et aussi un peu l'avenir de la planète.
– « Post-Cuisine », de Guillaume Sanchez, texte Henry Michel. Chêne. Un ouvrage singulier par un non moins chef singulier. On y parle cuisine plutôt que recettes, on y fait l'éloge de l'incertitude. Une vision très personnelle qui renouvelle le genre.
– « Le guide Noma de la fermentation », René Redzepi. Chêne. Tout sur cette très ancestrale technique de conservation par le chef emblématique du Noma à Copenhague, plusieurs fois désigné « meilleur restaurant du monde ». Chaque recette comporte au moins un ingrédient fermenté.
– « Cuisiner pour le plaisir des autres et de la planète », Tom Hunt, Editions Ulmer. Choisir ce qu'on mange c'est déjà changer le monde assure l'auteur. Il présente 120 recettes inspirées du monde entier. Rien n'est pelé, paré ou composté à moins que ce ne soit pas comestible.
– « Fief, pour une cuisine locale et durable », Victor Mercier. First Editions. Tenant d'une cuisine locale et durable le jeune chef découvert il y a quelques années dans Top Chef met un point d'honneur à n'utiliser que des produits cultivés en métropole. Pas de café, de chocolat, de vanille… Mais des cacahuètes cultivées…dans les Landes!
– « Fermentations », Rachel de Thample. Editions Ulmer. LEs bases, les méthodes à connaitre selon les aliments et 90 recettes par cette cheffe qui a sa ferme en Angleterre. Très pédagogique.
– « Et si ma fourchette pouvait sauver la planète », Marion Hass. Editions du Rouerge. Ancienne de Sciences Po Paris, fondatrice d'une ferme en biodynamie (Drôme) elle s'est tournée depuis vers la formation et l'accompagnement. Une vie d'engagement au service de la planète.
– « L'épluchure, la fane et le trognon », Aurélie Thérond, Editions La Martinière. Le livre de cuisine anti-gaspillage, 60 recettes pour utiliser les restes de fruits et légumes par une cuisinière autodidacte et militante.
Claude Vincent
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