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JP Gené
[Bouche-à-oreille] Chaque semaine, JP Géné déjeune avec une personnalité de l’univers de la gastronomie. Alain Milliat, producteur de jus et nectars de fruits, se met à table au Biondi, le nouveau bistrot de Fernando de Tomaso dans le 11e arrondissement de Paris.
Voilà un sérieux challenger pour le Clown Bar voisin, proche du Cirque d’hiver, à Paris. Le Biondi, baptisé ainsi en hommage à un célèbre amuseur argentin, est le nouveau bistrot de Fernando de Tomaso, le patron de La Pulperia, rue Richard Lenoir (Paris 11e), vient d’ouvrir près du Cirque d’hiver. Excellent choix de Marine Benady, la conseillère en communication d’Alain Milliat, pour un déjeuner avec ce producteur de jus de fruits d’auteur. Bonite, purée de fenouil, caramel de yuzu et selle d’agneau rôtie, salsifis grillés pour l’un ; poulpe en salade, avocat, noix et volaille croustillante, pommes grenaille, échalotes confites pour l’autre. Sorbet fromage blanc, marron, kumquat, délicieux et graphique à la fois, pour les deux.
Alain Milliat, lui, n’a guère de concurrence. « Nous sommes nos propres concurrents parce qu’on fait une telle promo auprès de nos clients que, si on ne tient pas nos promesses, le retour de bâton est immédiat. » Voici vingt ans que ce petit-fils et fils d’agriculteurs à Orliénas, entre Lyon et Vienne, a abandonné les moutons — sa vraie passion — pour se lancer dans le jus de fruits haut de gamme. Pourquoi ? « Il y a toujours eu des fruits sur l’exploitation, et mes parents avaient planté à ma naissance des pommes golden. De l’or jaune qui a fait vivre la ferme dans les années 1970-1980. Entre 1992 et 1995, on a connu un gros marasme sur la filière fruits frais. Pour en sortir, je me suis intéressé aux jus. » Il s’adresse à un prestataire qui possède un atelier, lui confie les fruits qu’il a achetés et récupère le jus. « C’était tout au pif et on en a raté plus d’un. »
Pomme reinette du Canada, abricot Bergeron, pêche de vigne, poire d’automne passe-crassane, mélange pomme (80%) et coing (20 %), poire d’été williams constituent sa première collection qu’il envoie à 60 sommeliers choisis au hasard sur le guide Relais & Châteaux. Il obtiendra 55 réponses favorables avec une unanimité sur la poire williams. « C’est la même variété que pour l’eau-de-vie, et je pense que les sommeliers avaient déjà son goût en mémoire. »
Grâce au bouche à oreille, la renommée s’est construite de restaurants gastronomiques en hôtels de luxe, avec La Grande Epicerie du Bon Marché et Lafayette Gourmet comme vitrines parisiennes. Les raisons du succès sont simples : « Tout est axé sur le fruit que je goûte. Dès que j’en ai trouvé un qui me semble intéressant, je veux le retrouver au final dans le jus ou le nectar. Je suis toujours là au début et à la fin et, tant que je n’ai pas goûté et signé, ça ne sort pas. »
La gamme se divise en deux types de produits : les jus qui sont purs et les nectars avec les fruits peu juteux (abricot, pêche, cassis), dont le jus ne reflète pas le fruit et dont il faut travailler la pulpe pour mieux l’exprimer.
Il a démarré les jus de raisin voilà quelques années avec des assemblages de deux cépages —syrah-grenache, viognier-mourvèdre, roussanne-cabernet — avant de passer au mono cépage. Sa nouvelle collection comprend deux blancs — chardonnay et sauvignon—, deux rouges — merlot et syrah — et un rosé à base de cabernet. « Le raisin a une très mauvaise image en jus : pas aromatique, très sucré, des fins de bouche hyper encombrantes. Il a toujours ce côté boisson pour filles. Le jour où je suis arrivé dans la cour d’un vigneron de Selles-sur-Cher pour lui dire que je voulais faire du jus avec son sauvignon bio, j’ai compris que ce n’était pas gagné… »
Il y est pourtant parvenu, allant jusqu’en Espagne, dans la Mancha, pour dénicher un viticulteur cultivant 300 hectares en bio, qui lui livre des jus de chardonnay et de syrah à son goût. « Le grand écueil à éviter, c’est la surmaturité, le manque d’acidité. Pour y échapper, il faut déclencher une récolte spécifique, en amont de la maturité optimale pour la vinification. C’est valable pour tous les cépages, et peu de producteurs acceptent de se casser les bonbons pour ça. » Merci en tout cas à celui de la Mancha, grâce auquel le jus de syrah d’Alain Milliat est une réussite. Le meilleur de sa collection cépages, avec un bel équilibre sucre-acidité et un côté vineux incontestable. Il ne manque que l’alcool pour croire que l’on boit du vin…
jpgene.cook@gmail.com
Biondi : 118 rue Amelot, Paris 11e. Tél. : 01-47-00-90-18.
www.alain-milliat.com
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Daté du jeudi 12 janvier
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