Les vidéos de recettes qui se partagent sur les réseaux sociaux ont un ingrédient secret pour faire le buzz et inciter les gourmands à les regarder : un gros plan sur une fourchette dégoulinant de fromage.
Le fromage consommé chaud est devenu un incontournable des repas d’hiver dans les familles françaises et chez les jeunes. Si, en moyenne, 32 % des occasions de consommation du fromage sont au cœur du repas, c’est-à-dire dans un plat, cette part monte à 53 % des occasions pour les jeunes (contre 19 % chez les seniors), selon le Cniel, interprofession laitière. « 63 % des consommateurs aiment énormément ou beaucoup la raclette, c’est un vrai plébiscite », indique Noëlle Paolo, responsable des études au Cniel. Interrogés sur leurs usages, les consommateurs ont mis en avant la facilité de préparation, le fait que le fromage fondu plaisait à tous les membres du foyer et que cela permettait de rehausser un plat.
Si l’emmental râpé est le fromage à fondre historique, « le marché est mature, et les volumes évoluent peu », explique Bruno Roney, statisticien au Cniel. Ils ont progressé de 0,5 % en 2019 après une baisse de 1,2 % en 2018, selon le baromètre Iri (en hyper, supers, proxy, hard discount et e-commerce) relayé par le Cniel. En revanche, la raclette progresse régulièrement : +4,8 % en 2018, +2 % en 2019. La tartiflette suit la même lancée : +0,9 % en 2018 et 3,6 % en 2019. Le comté râpé, le petit nouveau du rayon, séduit, avec des ventes en hausse de 12,2 % en 2018 et 6,7 % en 2019.
Les opérateurs cherchent à profiter de cet engouement en développant de nouveaux produits. Le lancement du comté râpé a ainsi été un succès, avec des ventes en croissances de 12,2 % en 2018 et 6,7 % en 2019, où elles ont atteint 3 383 tonnes selon Iri. Les fromages de chèvre jouent aussi cette carte de la consommation chaude, tout comme le camembert et ses conditionnements spéciaux pour le four. Les mélanges de râpés pour gratins ou pizzas sont aussi de bons exemples de nouveautés qui s’installent, grâce notamment à des tarifs compétitifs.
Le prix moyen d’achat de la raclette en libre-service en 2019 était de 10,13 €/kg, celui de l’emmental râpé 7,4 €/kg, celui de la tartiflette en libre-service 7,41 €/kg, selon les données d’Iri. Ils font donc partie des fromages les plus abordables du rayon. Ce qui contribue à séduire leurs amateurs principaux, qui se situent plutôt chez les ménages modestes. Ainsi, selon les données de Kantar, les acheteurs de raclette en libre-service sont surreprésentés chez les ménages aux revenus modestes ou moyens inférieurs, les foyers comprenant plus de trois personnes, les jeunes célibataires ou en couple et les familles. Les catégories les moins acheteuses sont les revenus aisés, les retraités, et les célibataires d’âge moyen ou senior.
Par ailleurs, et peut-être justement par souci d’économie, « le marché est phagocyté par les MDD », explique Bruno Roney. En 2019, 56 % des raclettes vendues en libre-service étaient sous MDD. Cette part monte jusqu’à 71 % pour la tartiflette et 81 % pour l’emmental râpé.
Avec la fermeture des restaurants et cantine, les ventes de produits frais ont globalement progressé, pour les fromages à cuire, les performances ont été exceptionnelles. Il faut dire qu’ils cochaient toutes les cases : image réconfortante en cette période difficile, goût apprécié des grands et des petits, facilité d’utilisation pour agrémenter les plats dans les familles où les parents étaient débordés par le télétravail, l’école à la maison et la gestion des trois repas quotidiens ! Résultat, en cumul sur les neuf premières périodes de l’année, le panel IRI (hyper, super, proxy, e-commerce et enseignes à dominante de marques propres-EDMP) a enregistré des hausses annuelles de 11,9 % pour les volumes de vente de la raclette en libre-service, 10,4 % pour la tartiflette, 10,5 % pour l’emmental râpé et même 19,4 % pour le comté râpé.
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