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Cuit aux extrémités et rosé à l’intérieur, le tataki fascine et séduit par sa fraîcheur et son allure délicate. Pourtant, en pratique, cette technique de cuisson japonaise est bien plus simple qu’il n’y paraît. Présentation et recettes.
Marinade, cuisson express, et découpe, voici les trois principes à connaître lorsqu’il s’agit de préparer un tataki maison. Viande ou poisson, sont marinés et cuits en surface, de façon à ce que l’intérieur reste cru. Mais il existe en réalité deux façons de procéder ; en effet l’aliment peut être mariné avant ou après cuisson. Pour la cuisson, on utilise une poêle très chaude, ou encore mieux, on fait cuire directement à la flamme. Quant à la découpe, les tranches de poisson ou de viande, doivent ainsi être assez épaisses, et ne seront coupées en fines tranches qu’au moment du dressage.
Inventé par le samouraï Sakamoto Ryoma au XIXe siècle, le tataki était à l’origine réalisé à partir de bonite. Ce poisson, cousin du thon, à la viande ferme, est fortement aromatisé. Aujourd’hui, beaucoup d’autres aliments sont utilisés comme le bœuf, thon, saumon, homard ou encore la daurade. De façon générale, on opte plutôt pour des viandes et des poissons gras, mais surtout très frais.
Si l’on décide de faire mariner la viande (ou le poisson) avant cuisson, il faudra proprement égoutter cette dernière. On saisit ensuite environ 2 mn de chaque côté, directement sur la flamme ou au chalumeau, ou dans une poêle très chaude graissée à l’huile de sésame par exemple. L’intérieur doit rester rosé et cru. On recouvre ensuite de marinade au choix (si cela n’a pas été fait au préalable), et on laisse refroidir.
Le mot « tataki » faisant référence à la méthode de cuisson, la recette ne connaît aucune règle en matière d’assaisonnement. Évidemment, les marinades les plus populaires sont à base de sauces et épices traditionnelles au Japon et dans cette région du monde, comme la sauce soja, teriyaki, ponzu, le vinaigre de riz, l’huile de sésame, le curry, ou le gingembre râpé. On peut également relever notre tataki à l’aide de piment, d’oignon, échalote ou ail finement émincé, de miel, coriandre ou jus de citron.
Une fois la viande (ou le poisson) marinée et cuite, on la coupe en fines tranches, qu’on peut décorer de graines de sésame.
Le tataki se sert tiède ou froid, en entrée, ou en plat de résistance, accompagné par exemple de crudités, salade, riz ou nouilles sautées, ou pour composer un parfait buffet avec des sushis maison. Évidemment, on utilise des baguettes asiatiques pour une dégustation dans les règles de l’art !
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