Vidéo – La bonne recette : bonite cuite au sel, marinée à l’huile d’olive et jus de fenouil par Dan Bessoudo – La Provence

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Par Herve GODARD
Publié le 26/01/21 à 15:13 – Mis à jour le 26/01/21 à 15:22
Le chef Dan Bessoudo, une étoile au guide Michelin pour son restaurant Dan B. à Ventabren, imagine une cuisine en harmonie avec la nature et les producteurs locaux.
Photos La Provence

Ventabren
Le chef Dan Bessoudo, une étoile au guide Michelin pour son restaurant Dan B. à Ventabren, imagine une cuisine en harmonie avec la nature et les producteurs locaux. Il livre une recette fraîcheur qui allie la mer et le potager. A retrouver sur sa carte de plats à emporter Terra by Dan B., dans un menu à composer soi-même.
Restaurant Dan B.* : 1 rue Frédéric Mistral, Ventabren. Tel. 04 42 28 79 33. Facebook, Instagram. www.danb.fr
Pour 6 personnes en entrée
1 Bonite de votre poissonnier de 1, 5 kg.
1 litre d’huile d’olive.
1 kg de gros sel de Camargue.
4 bulbes de fenouil.
Un bouquet de barbe de fenouil à prévoir avec votre producteur sur le marché.
Un citron jaune non traité.
2 pièces de radis Red meat.
Sel et poivre blanc du moulin.
Préparations
Lever les deux filets de la bonite puis détailler les longes dans la longueur du filet. Mettre sous du gros sel, barbe de fenouil hachée grossièrement et zest de citron jaune. Laisser cuire à froid pendant deux heures. Rincer à l’eau froide. Immerger les longes dans l’huile d’olive au moins 24 heures. Vous pouvez les conserver dans l’huile une semaine.
Le jour de la dégustation
Jus de fenouil : deux fenouils coupés grossièrement et les mariner avec un trait de citron sel et poivre blanc du moulin pendant une heure. Centrifuger le tout et réserver le jus au frais.
La salade de fenouil et red meat : trancher très fin (une mandoline est idéale pour cela) les bulbes de fenouil ainsi que les radis red meat, puis assaisonner d’huile d’olive et de jus de citron, sel et poivre.
Bonite : sortir les longes de bonite de l’huile d’olive. Retirer la peau à l’aide d’un couteau à la lame flexible. Trancher des morceaux d’un petit doigt d’épaisseur.
Finition
Disposer la salade de fenouil et red meat dans des assiettes creuses de préférence. Déposer sur la salade les tranches de bonite marinée. Arroser le pourtour du fond des assiettes du jus de fenouil bien frais.
A vous de jouer ! Bonne dégustation.
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