Plat de ripaille, la tête de veau a ses fans absolus. Quand, dans certains pays, ce plat est servi à Noël, en France, les libres penseurs servent cette tête le 21 janvier, date anniversaire de la décapitation de Louis XVI. On disait Jacques Chirac amateur de ce mets et on lui en servait à l’envi. À votre boucher-charcutier préféré, demandez de vous préparer cette tête. Il la désossera, la fera dégorger, la blanchira puis la ficellera comme un gros rôti. Vous n’aurez plus qu’à la faire bouillir, préparer la sauce gribiche et vous régaler. Franchement la partie la plus facile du travail !
Pour 6 personnes : 2 kg de tête de veau préparée (roulée et ficelée), 1 bouquet garni, 1 oignon, clous de girofle, laurier, vinaigre blanc, légumes à pot-au-feu (pommes de terre, carottes, navets, poireaux…). Pour la sauce gribiche : 4 œufs durs, 10 cl d’huile d’arachide, 1 cuillère à soupe de moutarde, persil plat, ciboulette, cerfeuil, estragon, 1 c à s de câpres, 6 cornichons, 1 échalote, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h – Coût : * – Difficulté : *.
Progression : déposez la tête de beau ficelée dans une grande marmite, couvrez-la d’eau. Ajoutez bouquet garni et oignon piqué de laurier et clous de girofle. Salez et faites chauffer. Écumez régulièrement et laissez cuire 2 h, voire plus. La dernière demi-heure, ajoutez les légumes du pot-au-feu. Faites cuire les œufs pour les avoir durs. Écalez-les. Écrasez les jaunes, mélangez-les à la moutarde et montez-les à l’huile comme une mayonnaise. Ajoutez les herbes, les câpres rincées et égouttées, les cornichons coupés en petits morceaux et l’échalote ciselée. Ajoutez les blancs d’œufs écrasés, le sel et le poivre.
Dressage : sur un grand plat, dressez la tête coupée en tranches, entourez-la des légumes du pot-au-feu et proposez la sauce à côté.
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