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Ambassadeur d’une gastronomie plurielle et créative, Mory Sacko imagine des mets de haut vol à la croisée des influences, comme cette recette de pommes de terre typiquement lyonnaise mixée avec un classique de la cuisine nippone. Démonstration.
C’est l’histoire d’un premier restaurant devenu celui d’un grand. Celui du chef Mory Sacko, prodige de la cuisine révélé par l’émission « Top Chef », mué en figure multi-primée de la nouvelle gastronomie française. Et pour cause, avec cette adresse nichée dans la populaire et animée rue Raymond Losserand, l’ancien élève de Thierry Marx au Mandarin Oriental a souhaité faire éclore une cuisine à son image, mêlant recettes africaines et inspirations japonaises, sur fond d’esthétisme à la française. Un savant mélange des cultures auquel le nom même du restaurant fait écho, MoSuke étant finalement la contraction de son prénom et de Yasuke, le premier et unique samouraï africain du Japon. Autre symbole de ce lieu auréolé d’une étoile au Guide Michelin ? Le Héron, animal totem de Mory Sacko, qui se nourrit de ce qu’il trouve lors de ses migrations saisonnières. Nulle surprise donc, lorsque l’on découvre les noms des différents menus gastronomiques qui ponctuent la carte du restaurant, ces derniers mentionnant la « nidification », « l’hivernage » ou encore le « vol de nuit ». Parmi les innombrables curiosités culinaires sorties de l’imaginaire prolifique de Mory Sacko, on retrouve la recette d’un classique du patrimoine culinaire lyonnais, revu et corrigé à la sauce japonaise.
« J’ai eu cette idée parce que j’adore les pommes Darphin mais j’ai toujours envie d’y ajouter des sauces. Et avec l’okonomiyaki, un autre plat que j’aime, ça fonctionne parfaitement » commente le chef qui nous accueille dans la cuisine, volontairement visible depuis la rue, de son illustre restaurant. Au programme ? Une galette croustillante de pommes de terre donc, râpées au préalable et mêlées à une julienne de poireaux et cébettes, que le chef nappe de différents flocons de bonite et sauces aromatiques, pour lui donner l’aspect du fameux plat japonais. « On retrouve le croustillant de l’un et le moelleux de l’autre » souligne Mory Sacko. Un dialogue de textures pour un voyage de saveurs qui s’annonce, à l’image du parcours du jeune chef étoilé, tout aussi prometteur.
À lire aussi : Le chef Mory Sacko se raconte dans « À Poêle »
Pour 4 personnes
5 pommes de terre Agatha
2 poireaux
1 botte de cébette
10g katsuobushi
100g mentsuyu
50g sauce soja salée
40g tempura mix
5g aonori
Mayonnaise
Sauce okonomiyaki
Huile de tournesol
Togarashi shichimi
Préparation
Éplucher puis tailler les pommes de terre à la mandoline avec une grille ou au couteau pour faire une julienne. Réserver. Veiller à ne pas rincer la julienne de pommes de terre afin de ne pas enlever l’amidon.
Ouvrir le poireau en deux puis le tailler en julienne. Ciseler la cébette et mélanger le tout avec la julienne de pommes de terre.
Mélanger le tempura mix avec le mentsuyu et ajouter la préparation à la julienne. Mélanger le tout.
Mettre le mélange dans une poêle à pancakes préalablement huilée. Cuire environ 3 mn de chaque côté.
Déposer la pomme Darphin dans une assiette puis, la recouvrir de sauce okonomiyaki, mayonnaise, aonori, katsuobushi, togarashi shichimi et du vert de cébette ciselé. Servir chaud.
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