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La chair du thon, proche de la viande rouge, est appelée steak de la mer et s’accorde aux blancs de caractère, aux rosés vineux et aux rouges légers.
Il existe de nombreuses espèces de thon. La bonite, pêchée dans le Pacifique central et occidental, le thon jaune ou albacore, qui provient surtout des mers et océans tropicaux, et le thon blanc ou Germon, pêché en Atlantique nord-est et dans le Pacifique, sont les trois espèces les plus vendues en conserve, dont les Français sont friands. Mais les amateurs de poisson s’intéressent surtout au thon rouge, terme culinaire qui désigne en fait la chair de plusieurs espèces de thon, le plus réputé étant le thunnus thynnus. On le nomme thon de Méditerranée, mais il s’agit en réalité du thon de l’Atlantique, dont la Méditerranée est l’un des principaux bassins de reproduction et donc de pêche. Il est particulièrement apprécié par les Japonais, qui consomment 90 % des volumes pêchés. Victime de son succès, il fait aujourd’hui partie des espèces protégées et sa pêche est donc strictement réglementée.
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Cru, le thon rentre dans la composition des sushis, des sashimis et des makis, spécialités de la cuisine japonaise. On le prépare également en carpaccio et en tartare. Cuisiné, il peut être préparé à la catalane, mijoté dans une sauce tomate relevée de câpres et de cornichons. Le thon est également le roi de la conserve, au naturel ou à l’huile, et agrémente les salades composées comme la fameuse salade niçoise. Mais c’est grillé, sous forme de tranches plus ou moins épaisses, qu’il est le plus couramment consommé. Comme la viande de bœuf, Il peut être servi saignant ou rosé, ce qui lui vaut son surnom de steak de la mer.
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Du côté de la cave :
Accord classique – Collioure blanc
Le thon grillé accompagné d’un assortiment de légumes peut très bien être associé à un vin blanc. On choisira un blanc structuré et aromatique, doté malgré tout d’une bonne nervosité, comme peut l’être un collioure, petite appellation du vignoble catalan. Mais en sa qualité de steak de la mer, le thon rouge est également très bon avec un vin rouge, comme un vin-de-corse, soyeux, fruité, marqué par des arômes de maquis et servi à la température de la cave. Il accompagnera de sa texture veloutée le fondant de la chair du thon, à condition de le cuire rosé.
Collioure blanc
Clos Saint-Sébastien
Banyuls-sur-Mer (66)
04.68.88.30.14.
Inspiration minérale 2019. Fruits blancs, agrumes, pomelo, bien frais en bouche, amer fin, sapide, juteux.
Corse-figari rouge
Clos Canarelli
Figari (20)
04.95.71.07.55.
Clos 2018. Nez délicat, fruits rouges, bouche ronde, souple, gourmand, tanins moelleux, belle matière élégante et savoureuse, finale épicée.
Accord original – Bandol rosé
Le tournedos de thon grillé se marie avec les vins rosés un peu vineux, destinés à être à la hauteur de tout un repas. On sélectionnera des vins riches et de bonne structure, à la fois capables de s’harmoniser avec la chair du poisson et d’accompagner la garniture de légumes. Un bandol, petit cru provençal situé à proximité de Marseille, possède gras et longueur en bouche et livre une riche gamme d’arômes fruités et rappelant la garrigue. On retrouvera ce profil de vin dans l’appellation tavel, en vallée du Rhône.
Bandol rosé
Domaine de Terrebrune
Ollioules (83)
04.94.74.01.30.
Bio 2019. Nez caillou, calcaire et pêche blanche, bouche épicée, plein, dense, tendu, de la fraîcheur et des saveurs complexes.
Tavel
Cave Les Vignerons de Tavel
Tavel (30)
04.66.50.03.57.
Cuvée royale 2019. Fruits rouges, grenade, fraise, bien construit, beaucoup de bouche, très savoureux, tendre, gourmand.
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Hé ! Ho !
Les “rédacteurs”, savez vous qu’il existe en France des dizaines voire des centaines de vins différents allant du blanc au rouge en passant par le rosé ? Et qui ont pour l’immense majorité d’autres qualités organoleptiques que les “pinédou”****
cités dans l’article.
**** merci à Chevallier-Laspalles de m’avoir permis de découvrir ces nectars qui seuls permettent de savourer le “pomasson”.
Article bizarre !
Je l’ai lu par curiosité je ne suis pas deçu : on peut le boire avec du blanc ou du rouge ou du rosé ! Intéressant !
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