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Lyon – Villeurbanne – Caluire
sam. 21/01/2023
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Les gastronomes ont une tendresse pour La Poularde à Montrond-les-Bains, ce restaurant réputé vivier de bon nombre de chefs aujourd’hui étoilés.
Aussi le redressement judiciaire, entrepris en février dernier envers l’établissement, a ému la clientèle qui s’est déclarée d’emblée solidaire des deux couples qui ont succédé en septembre 2012 au chef Gilles Étéocle.
« Nous avons reçu de nombreux messages de soutien et les clients ont affirmé leur fidélité », confie ému Charles-Edouard Beraud. « Aujourd’hui nous sommes en période d’observation, nous sommes bien épaulés, conseillés et les institutions font preuve de compréhension.
Nous sommes à l’équilibre et c’est dans un esprit de sérénité que nous avons composé, avec le chef Stéphane Coffy, la nouvelle carte printemps été. Nous l’avons souhaité colorée, aérée. C’est pour nous un second départ ».
Les meilleurs produits de saison
Le chef affirme son identité dans cette nouvelle carte travaillée avec passion avec Charles-Edouard Beraud dans l’esprit de proposer des produits de saison. « Je suis parti du produit qui doit être de première qualité », explique le chef. « J’ai ensuite réfléchi aux couleurs et aux saveurs qui traduisent la cuisine qui me ressemble ». Hors du conventionnel, Stéphane Coffy a imaginé des plats aux influences orientales en cuisinant du kadaïf par exemple, du porc pata negra, de la bonite de la Méditerranée, ce cousin du thon qui fait partie de ces poissons oubliés et qui reviennent frétiller sur les meilleures tables du pays. Le pavé de bonite surmonté d’un crumble thym citron est servi accompagné de surprenantes tagliatelles de légumes et d’une infusion crémeuse à la feuille de kaffir. Mais que dire du duo de bar breton servi avec un mi-chaud de rougail, une préparation d’origine malgache relevée, bien maîtrisée !
On voyage dans l’assiette au-delà des mers mais on peut aussi rester très terroir et choisir le filet de bœuf de l’Aubrac, pomme Anna Florentine, morille farcie, suc de viande à la moelle ou la véritable poularde de Bresse « Tradition » qui a fait la renommée de la maison. Le chef Coffy prend son envol en revisitant des classiques avec pertinence. Bien sûr son foie gras reste fidèle à la maison avec sa déclinaison de chutney, et le chausson aux truffes noires demeure idéalement parfumé.
Les desserts évoquent de délicieux souvenirs d’enfance ; ils sont actualisés avec originalité et légèreté.
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