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C’est un tourbillon. D’émotions, de sourires, de mots. Elle est ainsi, Mathilde. Solaire. Drôle et entière. Elle capte vite. N’avance pas, fonce.
Ce restaurant, par exemple. Son restaurant, deuxième du nom.
« C’était du last minute ! Mais ça, c’est l’histoire de ma vie », lâche-t-elle. Elle rencontre les propriétaires, qui possèdent aussi des chambres d’hôtes à l’étage du bâtiment fin mai 2022 et la voilà en cuisine deux mois plus tard.
Une fresque de Franck Lebraly aux couleurs d’Azur – plus sudiste, tu meurs – souligne cette bonne adresse toute en longueur. Banquette et fauteuils de cuir bleu foncé pour un surcroît de convivialité. Dans les assiettes, ça tourbillonne aussi. Pirouette de saveurs, de couleurs sur une carte qui change chaque semaine.
Les condiments sont vivifiants, les saveurs tranchées, franches. On a envie de tout goûter et de partager. Les fleurs de courgette en beignets de sarrasin, la pita au pulled pork, les boulettes de bœufs au pesto maison et crème de haricots blanc qui sont à se damner, la burrata fenouil, orange et menthe…
Au Bao Comptoir, qui avait déjà fait sa réputation dans le Vieux Cannet, Mathilde s’inspirait de l’Asie en garnissant des petits pains chinois. À Cannes, c’est la (les) Méditerranée qui la berce. Le Liban, l’Italie, le Maghreb…
Pour accompagner ces délices, la carte des glouglous fait la part belle aux vins nature et du cru, telles les cuvées des Terres Promises, dans le Var.
Celle qui voulait être scénariste et s’est mise aux fourneaux parce qu’elle aimait manger – « et pour bien manger, j’ai commencé à cuisiner » – s’attache à l’usage de produits locaux. Comme la bonite, un poisson, cousin du thon, à chair ferme pêché à Beaulieu-sur-Mer, qu’elle aime proposer cru et dont elle nous propose une recette.
« La sériole est aussi une espèce peu connue mais savoureuse », explique celle qui a fait ses classes à La Meissounière, auprès d’Arnaud Tabarec et Arnaud Basile au Five Seasons, puis un crochet par Londres. Son dada ? Sublimer des ingrédients simples et accessibles. Elle donne ainsi à sa bonite de Beaulieu des accents asiatiques (daikon, bouillon dashi, jus de yuzu sont d’ailleurs à dénicher en épicerie asiatique) savoureux.
La cuisine de Mathilde. 10 rue d’Alger. Ouvert du mardi au samedi les midis et les vendredis et samedis soirs. Menus le midi : 30 euros (entrée, plat et dessert)/ 25 euros (entrée + plat ou plat et dessert). Rens. : 04.22.46.13.13.
Bonite de Villefranche en sashimi, sauce ponzu, kumquat et daïkon
Ingrédients pour 6 personnes
1 kg de bonite
1 daïkon
1 radis noir
240 ml de vinaigre de riz
30 g de sucre
50 g de gingembre
3 kumquats
Quelques feuilles de coriandre
Huile de sésame
Fleur de sel
Pour la sauce ponzu :
20 cl de bouillon dashi ou d’eau
10 cl de jus de yuzu
10 cl de sauce soja
70 g de sucre
10 cl de vinaigre de riz
3 cuillères à soupe de citron pressé
1 pince de sel (si nécessaire)
Daïkon en pickles
Faire bouillir 240 ml d’eau avec 240 ml de vinaigre de riz et 30 g de sucre jusqu’à dissolution du sucre. Verser le mélange chaud sur le daïkon préalablement taillé en petits cubes et laisser reposer 1 heure.
Sauce ponzu
Verser le bouillon dashi (ou l’eau) et la sauce soja dans une petite casserole. Ajouter le sucre en pluie. Chauffer en remuant jusqu’à dissolution. Une fois le mélange refroidi, ajouter le jus de yuzu, le vinaigre de riz, le jus de citron et le sel (si nécessaire).
Dressage
Tailler la bonite en sashimi (belles tranches un peu épaisses).
Couper le radis noir en tranches fines.
Tailler les kumquats (à la mandoline si possible) assez finement.
Disposer dans l’assiette plusieurs tranches de bonite, de daikon, de radis noir et de kumquat.
Ajouter la sauce ponzu et un filet d’huile de sésame. Un peu de fleur de sel sur la bonite, quelques feuilles de coriandres, et une pincée de piment d’Espelette.
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