Une auberge de l’arrière-pays grassois pleine de charme, revisitée par notre correspondant de la côte d’Azur, Alain Angenost…
Anne Loncle & Philippe Thomas © AA
Cela fait bientôt quinze ans que la belle Anne Loncle a redonné vie et notoriété à l’Auberge du Vieux Château, qui trône comme une perle conviviale à Cabri et offre un panorama épatant sur tout l’arrière-pays grassois et cannois jusqu’à la côte. Cette hôtesse charmante et attentive vient de s’adjoindre les services du chef Philippe Thomas, qui tient à son compte restaurant Mas Passion à Mouans-Sartoux. Trop de charges l’ayant découragé, ce dernier a préféré redevenir employé plutôt qu’employeur.
Tartare de daurade © AA
Natif de Barr dans le Bas Rhin, il a débuté à la Winstub Arnold à Itterswiller, avant de passer en Suisse à Zermatt, et aux Antilles à Saint Barth. Il était revenu en métropole, sur la Côte d’Azur, au Château Saint Martin à Vence, au Moulin de Mougins de Roger Vergé, et au Palais de la Méditerranée avec le strasbourgeois Bruno Sohn, dont il avait pris la suite. Un jeune couple très pro le seconde, Romain Massart, son sous-chef, et Mélina Paviot, sa compagne, la pâtissière.
Calamars en persillade © AA
Sa cuisine du marché respecte la région et les saisons, les menus sont sages, bien pensés et tout est fait maison. Dans les offres de la carte qui se renouvelle chaque semaine, on apprécie le tartare de daurade corse aux condiments Riviera, copeaux de poutargue, fougasse grillée, les calamars de Méditerranée en persillade avec leur cannelloni d’aubergines, crumble de chorizo, gaspacho en vinaigrette, comme le suprême de pintade farcie aux herbes, asperges vertes, risotto Primavera avec son jus à l’estragon.
Pavé de bonite de Méditerranée
Il y a encore le pavé de bonite de Méditerranée aux tagliatelles de courgette, olives pays, pignons grillés, pistou de tomate ou en suggestion du jour, le dos de saumon mi-cuit, duo d’asperges vertes et blanches, pommes grenailles et sauce hollandaise. Mélina, à coup de tartelette au chocolat, crémeux, ganache montée au café et chocolat blanc, sorbet (arrosé) cassis, composition autour de l’ananas, ananas flambé, tartare mariné, sorbet (arrosé) verveine, assure la finale sucrée avec bonheur.
Tarte au chocolat © AA
Ici, entre mer et monts, le temps s’est arrêté pour respirer et prendre du bon temps.
Toute l’équipe © AA
Journaliste, écrivain, flâneur professionnel, gourmet vagabond, hédoniste bourlingueur, voyageur sans œillères, poète bucolique et paysan urbain.
Critique du restaurant : Auberge du Vieux Château – Restaurants français Cabris (Provence-Alpes-Côte d’Azur)
Auberge du Vieux Château, place du Panorama, 06530 restaurant Cabris – hôtel : Cela fait bientôt quinze ans que la belle Anne Loncle a redonné vie et notoriété à l’Auberge du Vieux Château, qui…
