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Des recettes qui tranchent, tout en régalant les yeux et le palais : Anne Etorre nous dévoile les secrets de son cru.
Je laisse le marché dicter le menu. Inutile de partir bille en tête pour acheter une espèce peu disponible ou hors de prix, mieux vaut se fier à la saisonnalité. Ce sont les produits les plus frais, les plus appétissants, les plus surprenants, qui s’invitent dans mes carpaccios : un gage de qualité et de fraîcheur.
Je suis très exigeante pour les poissons. Je les achète entiers, ultra-frais, et je demande au poissonnier de lever les filets devant moi, en conservant la peau. Au moindre doute, je les congèle 24 h (pour éliminer les bactéries). Bar et daurade sont rois, mais on se tourne aussi vers des espèces moins menacées (maigre, mulet noir, lieu, chinchard) ou des poissons gras (bonite, maquereau…), excellents crus.
J’ai le matos pour trancher fin. Pour les poissons (3 mm d’épaisseur max), un « filet de sole » (lame longue et fine, légèrement souple) et une pince à désarêter. Pour la viande, une trancheuse électrique ou un couteau bien aiguisé. Pour les légumes crus, rien de mieux qu’une mandoline japonaise : plus c’est fin, meilleur ce sera !
Je mise sur peu d’ingrédients. Cinq maximum en plus de l’élément principal (poisson, viande, légume cru), disposé en rosace sur l’assiette. Mais toujours un apport acide (zeste ou jus d’agrumes, billes de citron caviar…), des huiles et poivres choisis avec soin et une belle part laissée au végétal (fruits, légumes, fleurs, pousses…).
Je ne fais pas mariner longtemps. 30 min suffisent amplement pour que l’élément acide « cuise » la viande ou le poisson. Le reste de l’assaisonnement (sel, poivre, huile, graines, herbes) s’ajoute au dernier moment, pour conserver un max de croquant.
À LIRE. Oubliez le boeuf insipide et son assaisonnement banal, les carpaccios d’Anne Etorre convoquent la diversité (marine et végétale) et créent la surprise : bulots cuits, langoustine ou canard crus, huiles originales, agrumes rares… On aime son parti pris de simplicité (sans grammage précis), qui repose sur la justesse d’association de produits bruts de qualité et laisse libre cours à notre inventivité. Le dressage et l’harmonie chromatique, délicatement illustrés par les dessins aquarellés d’Alessia Serafini, sont très inspirants. Ces carpaccios-là sont des tranches de poésie hautement délectables. « Des recettes qui tranchent – Le carpaccio », d’Anne Etorre, dessins Alessia Serafini, 80 p., 18 €, Les éditions de l’Épure.
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