Ingrédient essentiel de la cuisine japonaise, le katsuobushi à base de bonite était introuvable en Europe. Dans son usine de Concarneau, la société Makurazaki va combler cette lacune, en adaptant sa fabrication aux normes européennes. Un marché de niche prometteur. Les Japonais de la société Makurazaki avaient mis les petits plats dans les grands hier pour une première européenne. La bonite fumée et séchée, dont ils raffolent sous le nom de katsuobushi, va désormais être aussi produite en France et plus seulement en Asie. Concarneau a décroché l’implantation, à l’issue de longs pourparlers et grâce à la Compagnie française du Thon océanique qui y a conservé son siège. Et justement, la bonite ou listao représente 50 % de la pêche de la CFTO (20.000 t) dans l’océan Indien. Le poisson de la famille des thonidés est congelé à bord et généralement acheminé vers les conserveries des Seychelles, de Thaïlande, de Tunisie ou d’Espagne. Avec les senneurs concarnois, les Japonais se sont montrés exigeants sur le calibre, la température de congélation, le taux de graisse et de sel des bonites. Rien n’est trop beau pour le katsuobushi ! Réceptionnés sur les quais du Moros, les listaos sont aussitôt décongelés à l’usine avant de subir une longue métamorphose. Au Japon, il faut 20 jours pour parfaire un katsuobushi. En France, le temps de fabrication a été réduit de moitié. Après avoir été cuites, fumées et séchées, les longes de bonites sont méconnaissables. Aussi dur que le bois et d’une couleur sombre, le katsuobushi se râpe en copeaux ultra-fins pour intégrer un bouillon (dashi) que l’on utilise comme un fond pour divers mets traditionnels.
Actuellement vendue à près de 100 € le kilo, la bonite fumée et séchée ne représente pas pour autant un nouvel Eldorado pour la société Makurasaki détenue par une dizaine d’actionnaires nippons dont une coopérative maritime du sud du Japon. La production va démarrer de manière presque confidentielle à Concarneau avec six salariés sous le contrôle de deux artisans japonais. À terme, le directeur du site Gwénael Perhirin, ex-avocat d’affaires international à Tokyo et natif de Quimper, table sur le traitement de six tonnes de listao par semaine. Il n’en restera qu’un cinquième, sous forme de katsuobuschi. Très à la mode en France, les restaurants japonais et quelques épiceries fines sont la cible commerciale de Makurazaki.
