Nos dix tables coup de cœur du Pays basque – Le Figaro

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Cette année on reste en France pour découvrir les délices de nos régions. Dix belles adresses gourmandes entre Saint-Jean-de-Luz, Arcangues ou Biarritz pour voyager avec ses papilles.
À Saint-Jean-de-Luz, Biarritz ou Guéthary, les vagues rythment les humeurs des surfeurs et la tendance californienne prime surtout en bord de mer, où l’on sent bien que l’envie est aux assiettes à tendance light avec des poissons grillés, des viandes à la braise ou de grosses salades.
ALAÏA À CIBOURE
Le genre : guinguette pour surfeurs et familles nombreuses, posée sur la plage où la bonne humeur est diffusée par le propriétaire Fabrice Naacke, un restaurateur surfer hors pair qui a quitté Paris pour l’air iodé de la pointe de Socoa. L’établissement est vite devenu the place to be. Côté déco, une salle épurée de béton ciré et tables de bois fait par des artisans ébénistes du coin et une terrasse surplombant la plage avec ses fauteuils en rotin colorés.
Le chef : comme toutes les adresses semi-saisonnières, les chefs changent souvent. Après la jeune Maéva, aujourd’hui c’est une brigade qui a une moyenne d’âge de 30 ans.
L’assiette : pêche du jour, cochon basque, truite de banka, anchois, merlu, canard, gâteau et fromages basques. Côté flacons, que du bio.
Les prix : menus 20 € carte de 30 à 45 €.
L’adresse : plage de Socoa, 2 allée André Hiriart, 64500 Ciboure. Tél. : 05 59 47 43 79. restaurantalaia.com
LE BROUILLARTA À SAINT-JEAN-DE-LUZ
Le genre : une belle cuisine de saison dans un lieu au cadre exceptionnel, face à la grande plage de la cité luzienne. La lumière est incroyable au coucher du soleil. Un grand bar et des tables nappées sont disposées sur deux niveaux.
Le chef : Guillaume Roget, un cuisinier inventif qui concocte des plats justes aux cuissons maîtrisées et aux assaisonnements justes. L’assiette se réinvente ici comme on découvre un bon vin.
L’assiette : franche et ciselée, aux saveurs de la région. Tout en sincérité et dépourvu de superflu, les mélanges de textures bousculent les sens. Bar de ligne pamplemousse, merlu, Saint Pierre artichaut, fromages de pays fraises, abricot et chocolat.
Les prix : deux menus ; en trois services à 56 € et en 5 services à 67 €.
L’adresse : 48 Prom. Jacques Thibaud, 64500 Saint-Jean-de-Luz. Tél. : 05 59 51 29 51. restaurant-lebrouillarta.com
LE GETARIA À GUÉTHARY
Le lieu : un restaurant caché dans un jardin verdoyant à l’écart de l’agitation et du bruit des terrasses du bord de mer et pourtant dans un endroit qui fleure bon l’iode des vagues.
Le chef : Claude Calvet sublime les produits de la région et propose une cuisine créative et traditionnelle, mariant les poissons de la pêche locale aux produits des fermiers et maraîchers basques.
L’assiette : du bœuf wagyu au croustillant boudin-chipirons, du pâté en croûte au moelleux au chocolat caraïbe, du cœur de filet de truite des Pyrénées ou encore du pluma ibérique blanc de barbue rôti… Les spécialités de la maison font la part belle au goût.
Les prix : entrées : 12 €, plats : 22 €, desserts : 9 €.
L’adresse : 360 avenue du Général de Gaulle, 64210 Guéthary. Tél. : 05 59 51 24 11. getaria.fr
LES FRÈRES IBARBOURE À BIDART
Le genre : la table des Frères Ibarboure, qui voit officier aujourd’hui la 3e génération, Xabi côté “salé” et Patrice côté “sucré”. Les deux jeunes frères apportent un nouvel air au restaurant, étoilé depuis plus de 30 ans à Bidart.
Le chef : Xabi, est un chef méthodique, passionné. Patrice est minutieux, technique et perfectionniste le must au service du sucré. C’est leur complémentarité et leur différence qui fait leur force, les deux frères se retrouvent autour de leur amour pour une cuisine locale.
L’assiette : bonite, filet de merlu, cuisses de canard confite, cane Kriaxera, les herbes et fleurs viennent des potagers maison.
Les prix : un menu coup de cœur à 48 €.
L’adresse : Les Frères Ibarboure, chemin Ttalienea, 64210 Bidart. Tél. : 05 59 47 58 30. freresibarboure.com
LE CARLOS À BIARRITZ
Le lieu : spectaculaire et devenu mythique avec l’arrivée du surf dans les années 1960. Construit en 1972 l’immeuble le Sunset réserve deux étages à la bien connue résidence hôtelière «Carlina Lodge». En 2019, le restaurant Carlos a changé sa carte en mettant en avant des plats plus locavores. C’est devenu la jolie adresse de la côte basque à l’ambiance assez tranquille et cocooning.
L’assiette : on y déguste le jambon 100% Bellota, le riz au homard bleu, le « tigre qui pleure » ou encore le cheesecake fruits rouges…Tapas ceviche de dorade, gaspacho de betterave, bar de ligne, risotto de cèpes.
Les prix : menu carlito 12 €.
L’adresse : 7 boulevard du Prince de Galles, 64200 Biarritz. Tél. : 06 37 99 85 79. carlosbiarritz.com
À lire aussi48 heures à Biarritz, la ville où se mêlent surf et bistronomie
LE CARØE À BIARRITZ
Le genre : c’est le spot du quartier Gambetta de Biarritz, une micro-cantine d’inspiration danoise et avec des produits locaux, branchée qui met l’accent sur les produits de petite pêche.
Le chef : Florian, est en cuisine et Joséphine, en salle, cette dernière vante une jolie carte de vins bios.
L’assiette : petites portions basques pour micro-produits, associations détonantes poissons, fruits, et assiettes multicolores. Anguille fumée-poire, poulpe grillé-chou-rave-kiwi, maquereau grillé-asperges blanches. Un joli et intéressant mélange sucré iodé salé.
Les prix : de 16 € à 35 €.
L’adresse : 51 rue Gambetta, 64200 Biarritz. Tél. : 09 83 34 54 60. caroe.fr
Place aux tables de caractère et aux plats séculaires. La cuisine qui parle est mijotée, braisée et cuite avec les produits du terroir avant tout. Les tables familiales reprises par la descendance sont ravivées et une génération de jeunes cuisiniers, aux convictions locavores, s’affirme. Du petit bistrot caché dans une ruelle, au « gastro étoilé », du food spot insolite, à la table posée sur la plage, la tendance varie.
FERME LIZARRAGA À URRUGNE
Le lieu : en haut d’un pré dans une ancienne ferme du XVIIe siècle. Le binôme mari (Stéphane en cuisine) et femme (Véronique Poulin en salle), fonctionne à merveille depuis la récente ouverture. Ils proposent des assiettes très contemporaines tout en gardant les valeurs basques.
Le chef : originaire de Ciboure, Stéphane Poulin a travaillé chez les grands à Paris, puis est revenu à Saint-Jean-de-Luz au Grand Hôtel et au Brouillarta, une institution régionale.
L’assiette : foie gras, canard, pigeon de Souraïade, porc de Bigorre, merlu de ligne, espuma de cochon, thon rouge, jambon des Aldudes et en dessert figues, cerises noires, et chocolat.
Les prix : formule déjeuner : 18 € et 22 € – menu carte 39 €.
L’adresse : 550 chemin de Lissaraga, 64122 Urrugne. Tél. : 05 59 47 03 76. saint-jean-de-luz-restaurant.com
L’AUBERGE BASQUE À SAINT-PÉE-SUR-NIVELLE
La route : nous sommes ici au Pays basque entre mer et montagne dans un Relais & Châteaux. Une maison séculaire à la décoration contemporaine propose une cuisine d’auteur très prisée.
Le chef : Cédric Béchade un basque d’adoption avec une étoile Michelin sur la veste.
L’assiette : pâté en croûte, gâteau basque à l’Ossau Iraty, jambon de coche, légumes en croûte de sel, truite, merlu, Tortilla Béchade. Gâteau basque au piment d’Espelette, brioche de Saint-Pée-sur-Nivelle, tarte aux fruits de saison, yaourt de la ferme voisine.
Les prix : les menus 58 et 88 €.
L’adresse : 745 vieille Route de Saint-Pée D307, 64310 Saint-Pée-sur-Nivelle. Tél. : 05 59 51 70 00. aubergebasque.com
ITHURRIA À AINHOA
La route : dans les terres basques, à l’entrée du village, la ferme Ithurria respire la tradition qui s’adapte à merveille de l’évolution. La famille au complet se serre les coudes pour nous offrir le meilleur de la région. La gestion de l’hôtel aux femmes, les restaurants aux hommes.
Le chef : Xavier Izabal en cuisine, son frère et son père en salle.
L’assiette : les nouveautés pour la saison d’été 2020 : le Rossini de pied de porc et le gaspacho de Cogollos au jambon ibérique. Sans oublier les incontournables comme le pavé de lieu jaune poché à l’huile d’olive vierge et sa raviole de blette, la bonite de petit bateau cuite à la plancha, la trilogie de cochon basque avec joue confite, le boudin noir maison ou une brunoise exquise de pommes Belchard.
Les prix : menus 39 et 62 €.
L’adresse : place du Fronton, 64250 Ainhoa. Tél. : 05 59 29 92 11. ithurria.com
LE MOULIN D’ALOTZ À ARCANGUES
La route : perdu dans les terres le Moulin d’Alotz s’est vu octroyer une étoile cette année. Les lieux excentrés de Biarritz en pleine campagne basque se méritent.
Le chef : Fabrice Idiart. Ce pur basque, fut formé chez Michel Sarran à Toulouse, puis a fait ses armes chez André Gahuzère à Biarritz. Le surfeur hipster est resté dix ans à la réserve de Saint-Jean-de-Luz avant de reprendre le Moulin d’Alotz à Arcangues.
L’assiette : est très végétale et suit dit-on les pousses du potager du chef. Œuf de caille, herbes du moulin, caramel de légumes aux cinq parfums, panini aux morilles, crème et oignons rouges, merlu sauce bégonia, croquette de merlu, Parmentier de betterave en cappuccino.
Les prix : menus 38 et 54 €.
L’adresse : chemin d’Alotz Errota, 64200 Arcangues. Tél. : 05 59 43 04 54. moulindalotz.com
Hérétique
le
Malheureusement, j’ai découvert tard cet excellent article, très informatif et utile pour les pèlerins aubains en France, visant la gastronomie du pays. J’admire les produits de mer, mais même le poulet du chef Guillaume Roget me plaît bien.
Que Dieu restaure aussitôt qu’Il puisse la vie d’avant la pandémie.
gabrielle eisenscher
le
Et le Zoko Moko à St Jean, avec son nouveau chef si créatif et si respectueux des produits locaux ? Et Mattin à Ciboure
c. de Paris
le
Au pays Basque, Il y a pléthore de restaurants sans prétention mais avec des bons produits cuisinés sans chichi. Cela s’est beaucoup amélioré depuis vingt ans. La cuisine basque s’est longtemps résumée à poulet basquaise, confit de canard ou piperade.
Les maires des communes de Vars et de Risoul sont d’accord. Mais pas les exploitants des remontées mécaniques. La jonction de la Forêt Blanche, deuxième plus vaste domaine des Hautes-Alpes, ne devrait pas ouvrir cet hiver.
REPORTAGE – Le croisiériste italo-suisse a inauguré ce mercredi 7 décembre à New York son dernier navire, long de 339 mètres. Visite en avant-première de ce géant des mers flambant neuf.
D’est en ouest, du Pays basque à la Catalogne, les Pyrénées sont parsemés de gorges et de canyons, à explorer à pied, en canoë ou vêtu d’une combinaison en Néoprène.
À tout moment, vous pouvez modifier vos choix via le bouton “paramétrer les cookies” en bas de page.
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