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Un goût d’été d’enfance, de vacances, d’insouciance… Mais aussi des saveurs d’ailleurs, délicieusement voyageuses. Les assiettes des beaux jours réinventent nos recettes fétiches version tendance. Simples, express et gourmandes, elles font le bonheur des tables ensoleillées.
Flash-back. Rappelez-vous, Nino Ferrer chantait “On dirait le Sud” et Patrick Hernandez “Born to Be Alive”, la France roulait vers la Côte d’Azur. Sur le chemin de la plage, on achetait des Mistrals Gagnants et des pans-bagnats, qu’on attrapait à pleine main, mangeait à pleine bouche. Ce petit pain blanc et rond, souriant de tomates, poivrons et cébettes, avec son cœur d’anchois, est de retour et fait rouler son accent provençal jusque dans les rues de Paris. Et puis, il y a eu nos premières escapades estivales où, bac et carte InterRail en poche, on prenait le train pour la dolce vita dans l’espoir d’un été inimitable.
À défaut de rejouer la mythique scène de la fontaine de Trevi, on découvrait au détour d’une piazzetta la vraie pizza romana, croquante, servie “al taglio” (à la part) et au poids. Conviviale, cette partageuse ensoleillée débarque aujourd’hui en force dans les fournils de notre été. Souvenirs, souvenirs encore : ces déjeuners au restaurant chic, un peu solennels, où il fallait mettre chemise et pantalon sur maillot de bain. En dessert, il y avait toujours la coupe glacée, avec ses trois parfums et son chignon de chantilly. Elle aussi refait nos beaux jours, mais décoiffée par les stars de la pâtisserie :Michalak, Hugo & Victor, Pierre Hermé… Enfin, s’il y a bien un fruit qui nous ramène en enfance, c’est la fraise. Mais oubliez Tagada et charlotte, elle se fait petite salade toute simple, avec de la feta, de la mozzarella, de la mâche, de l’avocat…
Idées recettes
Papilles voyageuses. 2014 sera résolument l’année de la chakchouka. Cette ratatouille berbère fait le buzz à Londres et aux États-Unis. Au point de se retrouver à la une du “New York Times”. Été compatible, bonne pour la ligne, elle peut se manger froide comme chaude, seule ou accompagner un brunch aux œufs, un barbecue… Autres petits grains de folie estivale : boulgour, quinoa, épeautre et sarrasin. Ces céréales branchées et santé sont en train de détrôner riz et semoule dans nos salades et nos taboulés. L’été sera chaud aussi : le wasabi s’invite partout, des cacahuètes pour l’apéritif aux desserts, en passant par les sauces barbecue. Et, après les tartares et les carpaccios de poisson, voici venu le temps des ceviches. Facile et rapide à préparer, caliente mais rafraîchissante, c’est la recette idéale pour l’été !
On commande en ligne les produits qui vont dynamiser nos salades.
Vinaigre à la pulpe de mangue + huile d’avocat. Avec des rondelles de concombre, des dés de saumon cru et un peu de ciboulette, ou sur des miettes de crabe et feuilles de laitue. www.alziari.com.fr et www.avocad-oil.com
Vinaigre balsamique de datte + préparation à base d’olive et citron frais. Pour relever un caviar d’aubergine ou des lamelles de petites courgettes crues. www.deymagift.com et www.maison-bremond-1830.com
Huile de carthame + vinaigre de pulpe de framboises. Avec des tomates multicolores et de la burrata, ou une salade de magrets de canard fumés. www.huilecauvin.com et www.maison-bremond-1830.com
Vinaigre de mandarine + huile de noisette. Pour donner du peps à des carottes râpées ou à un carpaccio de bœuf avec quelques copeaux de parmesan. www.vinaigre.com/-Clovis- et www.latourangelle.fr
Vinaigre de cidre + purée de noix. Avec de la roquette et du fromage de chèvre frais, ou sur un émincé d’artichaut cru. www.emilenoel.com et www.grainesdalma.com
Idées recettes
Des sauces toutes prêtes ou des condiments bluffants pour parfumer nos grillades en un temps record.
Étoilés, créés par le chef Thierry Finet, les jus cuisinés sont les meilleurs alliés de la cuisine d’été. Notre coup de cœur parmi les cinq parfums : légumes du Sud, anis et citron vert. Parfait pour faire mariner des crevettes, des sardines ou du maquereau avant de les cuire la plancha (www.moninshopping.com).
Japonaise, à base de sauce soja légèrement sucrée, la sauce teriyaki est à badigeonner avant cuisson sur des brochettes de poulet ou de grosses gambas pour leur donner une touche exotique (www.kikkoman.fr).
Piquantes, trois saveurs pour des moutardes inédites à étaler en très fine couche : basilic pointe
de fenouil, sur des légumes ; cerise griotte pointe d’amande, sur des magrets de canard ; petits pois pointe de fleur de ciboulette, sur des côtelettes de porc, avant de les cuire au barbecue (www.maille.com).
Basque, à base d’épices, de vinaigre et de piment d’Espelette, cette délicieuse marinade booste le thon, la bonite ou l’espadon (bipertegia.com).
Rafraîchissant, du poivre vert frais en saumure à écraser sur une pièce de bœuf avant de
la griller (www.terreexotique.fr).
On rentre de la plage ou du marché, et on a 5 minutes montre en main pour passer à table.
Gaspacho TGV au melon : mixer la chair d’1 melon avec 2 tomates, quelques feuilles de basilic, un trait de vinaigre balsamique, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, du sel, du poivre et quelques glaçons. Ce gaspacho se sert dans des verres avec des dés de fromage frais.
Salade de nectarines à l’italienne : détailler 4 nectarines en fins quartiers, assaisonner d’huile d’olive et de vinaigre, saler, poivrer et accompagner de tranches de mozzarella et de bresaola.
Brochettes d’abricots sucrées-salées : détailler 2 magrets de canard en tranches épaisses et les piquer sur des brochettes en alternant viande, lamelle d’oignon et demi-abricot. Passer 2 minutes de chaque côté, à la plancha ou au barbecue.
Tartare express pêche-saumon : couper 300 g de filets de saumon cru et la chair de 3 pêches en dés. Mélanger avec une poignée de roquette, assaisonner le tout de jus de citron et de ciboulette ciselée.
Carpaccio de pastèque et crevettes : mélanger 1 cuillerée à soupe de moutarde douce (Savora), de l’huile, du jus de citron, une pincée de piment d’Espelette et de l’estragon haché. Découper un quart de pastèque en fines tranches, déposer par-dessus des crevettes décortiquées et assaisonner de sauce.
On ne parle plus que de lui. Ce long drink rafraîchissant est la nouvelle star des speakeasy, des palaces et des terrasses. Mais ce G & T (petit nom branché du classique gin tonic) nouvelle vague fait dans la diversité et le haut de gamme. Il se parfume à la quinine du Congo, au gingembre du Nigeria, au citron de Sicile et au thym et romarin de Provence, et se sert avec tranches de concombre ou tomates cerises. On préfère un tonic peu sucré comme le Fever Tree. Côté gin, on le choisit d’exception : le Hendrick’s Gin, authentique, distillé en Écosse, le Bluecoat, 100 % bio, fait artisanalement à Philadelphie, ou encore le Gin Mare, un gin espagnol ultra-aromatique. La recette de base reste inchangée : dans un grand verre, on verse 3 cl de gin, on ajoute beaucoup de glaçons et on arrose de tonic. Comme chez Fargo (11, rue des Petites-Écuries, 75010), on le sert avec des tomates cerises et un brin de romarin comme agitateur.
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