Chez Clandé, les mariages improbables de Masayuki Shibuya – Télérama.fr

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François Chevalier
Publié le 11/07/15 mis à jour le 08/12/20
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La petite histoire : Formé à bonne école, Masayuki Shibuya a fait ses armes à la Gazzetta — restaurant autrefois dirigé par Petter Nillson — puis à la Bigarrade aux côtés de Christophe Pelé. Il pratique une cuisine d’instinct qu’il peine lui même à définir. « Les différents chefs pour lesquels j’ai travaillé m’ont offert une certaine liberté qui je pense, se retrouve dans mes assiettes. J’aime associer des produits en fonction de leur couleur, selon les saisons, sans partir d’une recette. » Désormais aux commandes de Clandé (12e), le Japonais laisse libre cours à ses improvisations en modifiant la carte tous les deux/trois jours, selon l’arrivage.
Les produits : Bonite, fraises, oignons cébettes, concombre, amandes fraîches, rhubarbe, fenouil, sarrasin, sel, poivre et huile d’olive. Cette sélection provient de la boutique Terroirs d’avenir et du maraîcher Joel Thiébault, des fournisseurs très prisés que l’on retrouve dans un certain un nombre de tables bistronomiques et étoilées, du Chateaubriand à l’Astrance.

L’inspiration : Entre deux manipulations, Masayuki Shibuya admet que la bonite — que l’on retrouve en version séchée sur les fameuses omelettes japonaises (okonomiyaki) — est l’un de ses poissons préférés. La signature du chef consiste à marier des produits aux caractéristiques diamétralement opposées, en associant par exemple du poisson cru et des fraises, sur une soupe de rhubarbe. Ce subtil jeu de textures est caratéristique de la cuisine du chef nippon.
Tarifs et préparation : 30 minutes au total, entre la découpe du poisson, la préparation des légumes et le dressage. Ce plat sans intitulé est servi le soir dans le menu dégustation (55€, en 6 services).
 
 
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