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Du côté des marmites bouillonnantes, il fait bon vivre dans la cité Sarde. Plus éclectique que jamais, Carouge continue d’attirer de nombreuses toques talentueuses toutes en quête de renouvellement culinaire. Dernier en date: le chef Antoine Nouais qui vient de poser ses couteaux au 31 rue Jacques-Dalphin, arcade voisine du célèbre Dix Vins.
Ancien disciple de William Ledeuil à Paris au Ze Kitchen Gallerie au côté d’Alessio Rasom, ce jeune prodige des fourneaux est passé, presque en catimini, par les cuisines de l’Athénée 4. Seuls les initiés fréquentant ce lieu ont pu prendre conscience de sa vivacité gastronomique. On a commencé à chuchoter son nom au-delà des gourmets venus s’attabler dans le restaurant jouxtant le parc des Bastions.
Il était temps pour lui de se lancer sous les feux des projecteurs genevois… c’est enfin chose faite!
Alors que la chaleur écrase le bitume genevois en ce mois d’août, le choix d’une place en terrasse ne s’impose pas forcément… même si je cède rapidement à la tentation d’être en extérieur. Avec son décor épuré et apaisant, ce restaurant a tout pour plaire. En ce qui concerne l’ambiance et l’atmosphère, la mayonnaise a pris mais une identité reconnaissable est encore clairement à définir.
Le restaurant a ouvert ses portes il y a à peine une vingtaine de jours; les repères et automatismes propres à un service maîtrisé sont en bonne voie. Florian Soler est le patron de la salle du Sabi et valse de table en table avec autant de décontraction que d’attention. Maîtrisant une carte des vins à connotation nature, il sait dénicher les breuvages adéquats correspondant au choix du plat. Dommage qu’un frigidaire (déjà) défectueux n’ait pas permis de servir les vins au verre à la bonne température.
Côté cuisine, Antoine Nouais propose une cuisine orientée sur le produit, la naturalité, le végétal, la saisonnalité avec une influence asiatique (re)marquée et appréciée. La carte est courte et les énoncés sont précis. Lorsque la matière première est bonne, pas besoin d’élucubrations inutiles.
On se laisse tenter par des lamelles de poutargue accompagnées d’une compotée d’abricot et prune séchée. En provenance du potager de Gaia à Hermance, les poireaux grillés jouent des coudes avec un œuf préalablement confit dans une sauce soja, un râpé de katsuobushi fraîche (bonite séchée) et une réduction de jus de légumes pour apporter une touche d’acidité. Incisif et langoureux tout à la fois.
Le tartare de veau entrelacé de bigorneaux est tout simplement renversant. Avec sa crème d’artichaut, sa confiture d’algues nori et quelques échalotes frites, l’ensemble joue la carte du condiment moderne. Il est loin le temps du tartare de bœuf et de ses traditionnels assaisonnements.
Le chef apporte un supplément d’âme à un plat habituellement servi avec du ketchup, de la moutarde, des câpres etc… Un moment culinaire subtil, engagé et diablement gourmand.
Nous succomberons à la tentation des pâtes aux langoustines grillées à la plancha, beurre noisette et pistou.
Le cuisinier délivre une première carte des plus prometteuses.
Avec une cuisine aussi technique que généreuse, Antoine Nouais fait déjà briller le Sabi après seulement quelques semaines d’ouverture. Réjouissons-nous déjà de pouvoir y retourner très vite afin de découvrir les autres palettes gustatives d’un chef au talent indéniable.
Petit-fils de restaurateur, fils de marchand de vins, diplômé de l’École hôtelière de Lausanne, chroniqueur culinaire pour le journal «Le Temps» et pour mon site "www.amoiel.ch", épicurien, aussi gourmand que gourmet, hédoniste, poète… l’idée d’écrire sur la gastronomie m’est apparue comme une évidence.
Ma démarche est avant tout de mettre en valeur et de faire découvrir des chefs, des restaurateurs, des producteurs et des créateurs qui se donnent corps et âme à leur métier.
Alors, rejoignez-moi dans cette aventure culinaire truffée de gourmandises, de surprises et de plaisirs.
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