Partager
Rechercher sur ELLE
Il n’y a pas que le caviar qui apporte une touche de sophistication iodée à nos repas de fin d’année ! Œufs de truite, de saumon ou de poisson volant offrent des alternatives plus colorées et plus abordables que l’or noir. Zoom sur ces petites billes marines et festives…
Dans le sillage du caviar — qui s’est un peu démocratisé, et dont le prix s’est stabilisé grâce à la généralisation du caviar d’élevage —, les œufs de poisson ne se cantonnent plus aux toasts et aux blinis. En version salée et séchée, ou en bocal, les œufs de poisson ont la cote.
On les voit partout : au rayon frais des supermarchés, dans les épiceries fines et, de plus en plus, dans les assiettes bistronomiques pour apporter la touche finale, iodée et colorée, d’un plat. Leur atout ?
Une réelle richesse nutritionnelle en oligo-éléments, vitamine D et protéines, le tout pour un apport calorique très mesuré. Attention néanmoins à leur teneur en sodium car tous les œufs de poisson sont salés pour assurer leur bonne conservation. Mieux vaut donc privilégier les œufs de saumon aux œufs de lump, particulièrement salés.
Ces dernières années, de nouvelles variétés, comme les œufs de brochet, de truite, de saumon de fontaine ou de lavaret, sont venues enrichir l’offre trop longtemps limitée au choix un peu binaire : caviar chic ou œufs de lump cheap. Aujourd’hui, en plus de la belle teinte naturellement orangée des œufs de truite ou des œufs de lavaret, on peut s’amuser avec des œufs de brochet jaunes (au yuzu) ou verts (au wasabi). À moins de préférer la touche ocre et très marine apportée par la poutargue râpée sur une burrata ou un risotto. Petit tour d’horizon de cette diversité qui met de l’iode et des paillettes dans nos assiettes.
Surnommées « caviar rouge », ces grosses perles marines orange vif qui explosent en bouche ont longtemps été associées aux repas d’exception. Or, comme le caviar, c’est souvent en toute simplicité sur une brouillade d’œufs ou sur une pomme de terre vapeur coiffée d’une touche de crème crue qu’ils se dégustent le mieux. Si le prix des œufs de saumon de qualité peut freiner votre appétit, consolez-vous en sachant qu’il en faut peu pour se régaler.
Au Japon, le tobiko désigne les œufs de poisson volant des mers chaudes. Naturellement de couleur rouge orangé, ces petites billes à la texture très craquante peuvent être vendues nature mais sont le plus souvent colorées et parfumées à l’encre de seiche (noir), au yuzu (jaune), au gingembre (orange) ou encore au wasabi (vert fluo).
Sa texture moins molle que celle de ses cousins est idéale pour agrémenter le riz, les bouchées vapeur, décorer un carpaccio de saint-jacques ou une huître en gelée d’eau de mer.
D’une belle teinte orangée, les œufs de truite sont plus petits et plus croquants que les œufs de saumon. Leur goût est aussi plus rond en bouche. Ils donneront néanmoins du pep à une omelette ou à un carpaccio de poisson à l’aneth. Le plus ? Les œufs de truite sont un véritable allié minceur, car ils ne contiennent que 5 g de lipides pour 100 g et sont un substitut de choix à la viande rouge, en raison de leur forte teneur en protéines.
Moins connus que les autres « caviars », ces œufs gagnent leur place sur les tables de fêtes. Pêchés dans les grands lacs canadiens, les brochets offrent des œufs à la couleur beige doré fascinante. Plus doux en bouche que les autres œufs de poisson, avec leurs notes beurrées, ils se marient très bien avec de la mozzarella au lait de bufflonne, qui, justement, n’est jamais meilleure ni plus parfumée qu’en saison hivernale.
Plus discrets et plus rares sur nos tables, les œufs de saumon de fontaine n’en sont pas moins extrêmement désirables grâce, notamment, à leur belle couleur jaune doré. La texture de ces œufs issus de saumon d’eau douce est assez ferme et leur parfum plus subtil.
Toutefois, ils possèdent les mêmes valeurs nutritionnelles que les œufs de saumon sauvage mais présentent néanmoins un goût plus fumé, qui s’accordera parfaitement avec des légumes verts à la vapeur, comme les brocolis.
Produits essentiellement en Islande et au Canada, ces œufs, gris à l’origine, sont toujours vendus colorés en rouge ou noir, afin de les rendre plus attrayants. Or ce sont justement ces couleurs vives, d’apparence trop chimique, qui leur valent aujourd’hui une certaine désaffection.
Heureusement, ils possèdent un avantage majeur : ils sont peu gras, et donc peu caloriques. Ce sont aussi les plus abordables. Il ne reste plus qu’à redonner une chance à ces petites billes croquantes (en évitant les œufs trop riches en colorants E110, E120 et E151), en les glissant dans une crème d’avocat ou en les mêlant à des fettuccine.
Encore méconnus en France, les œufs de lavaret (aussi appelés löjrom) sont de véritables stars dans les pays scandinaves. Issus des poissons de la mer Baltique, ils sont beaucoup plus petits que leurs semblables, moins gélatineux et donc très fins en bouche. Raison pour laquelle ils sont souvent déclinés en mousseline (une spécialité de Haute-Savoie, le lavaret étant également pêché dans le lac du Bourget) ou en terrine. À l’état naturel, ces petites perles de couleur orange ou jaune (selon le lieu de pêche) égayeront une purée de céleri ou un fromage frais.
Si les perles de poisson ont le vent en poupe, elles sont également très appréciées en version séchée. On prélève ainsi la poche d’œufs (appelée rogue) quand les femelles sont pleines, poche ensuite séchée et salée entière. On l’utilise râpée ou finement tranchée à la mandoline sur des pâtes ou des légumes pour booster un plat. Parmi les plus connues, on retrouve la poutargue (ou boutargue), à base d’œufs de mulet, une spécialité culinaire méditerranéenne aujourd’hui considérée comme un produit noble. Mais rien n’empêche d’utiliser d’autres rogues que celles du mulet. On trouve ainsi en Italie de la bottarga di tonno, des œufs de thon lavés à la main, salés et séchés, au goût et au parfum puissants. Intrigué ? On peut s’en procurer chez RAP, l’épicerie fine italienne d’Alessandra Pierini (rapparis.fr). Moins célèbre mais non moins goûteux, le kazunoko, surnommé « diamant jaune » au Japon, est une poche d’œufs de hareng croquante et salée, à dénicher dans les épiceries nipponnes.
Les épiceries fines et la plupart des marques de caviar proposent aussi des œufs de saumon, de truite ou du tobiko. Mieux, elles livrent ou expédient partout en France, comme Petrossian (petrossian.fr), Kaviari (kaviari.fr), Caviar Kaspia (caviarkaspia.com), Le Comptoir du Caviar (lecomptoirducaviar.com/fr), Caviar de Neuvic (caviar-de-neuvic.com).
Les grandes surfaces, comme Monoprix, Carrefour, E.Leclerc, Intermarché, Auchan et Système U, proposent également une large gamme (œufs de lump compris) au rayon frais.
Découvrir la recette des Œufs mimosa et tobiko au wasabi
Découvrir la recette de la Crème de chou-fleur, yaourt de brebis, œufs de lump
Découvrir la recette des Huîtres, sauce ponzu, œufs de truite
À lire pour trouver l’inspiration, « Le Caviar français, dix façons de le préparer », 10 recettes qui fonctionnent aussi avec d’autres œufs de poisson.
Par Anne Etorre, Les Éditions de l’Épure, 9 €.
Oméga 3 : qu'est-ce que c'est déjà ?
Top 10 des aliments riches en oméga 3
Tout savoir sur les poissons gras
15 idées d’apéritifs de Noël au saumon fumé
Les nouveaux visages de la pâtisserie
Édition abonnées
Food : 30 idées pour des fêtes sans prise de tête
10 recettes marocaines autres que le couscous
24 salades de rentrée qui vont vous rendre accro
44 recettes à emporter au bureau pour vous simplifier la rentrée
50 recettes d’été pas chères pour porte-monnaie épuisé
35 idées de recettes familiales économiques
Vite, des recettes pour un apéro improvisé !
70 recettes faciles pour grandes tablées
15 amuse-bouches d’été dignes d’un chef pour votre prochain apéro dinatoire
70 idées de salades originales
35 idées de recettes familiales économiques
50 recettes aux fruits d’été
Édition abonnées
Boissons : vin, bière, cidre… petit guide des nouveaux mélanges
La mirabelle, la petite prune qui a tout d'une grande !
Rechercher une recette
Haut de page
