Charles Coulombeau chez Yozora © GP
Yozora évoque le « ciel nocturne » en japonais. À cette enseigne, dans une salle intime du Centre Pompidou Metz, Charles Coulombeau, déjà étoilé à Nancy à la Maison dans le parc, offre une atmosphère calme pour une vingtaine de couverts et crée une cuisine d’émotion. Le lieu est magique façon bulle de verre un peu secrète et sa décoration tout en blanc.
Le service de Patrice Oudot et les produits © GP
Les producteurs lorrains sont conviés à la fête. Mais pas seulement car ce Normand d’Evreux. qui a beaucoup voyagé, n’oublie pas ses racines (d’où le clin d’œil fromager au pays de Bray). Et, hommage à l’architecture de Shigeru Ban, les saveurs japonaises se mêlent ici aux belles idées hexagonales pour une expérience singulière. Le tout est expliqué avec minutie par un maître d’hôtel au fait de son sujet, l’expérimenté Patrice Oudot que l’on connut jadis à la Goulue et au Magasin aux Vivres.
Amuse-boucbhe © GP
Les amuse-bouche, qui ouvrent le bal avec brio, comme la carotte au miso, sésame et kimchi, thon rouge et nectarine, chawanmushi, girolles et sobacha sont vifs, fringants, toniques. Puis, la tomate mariée au dashi – le bouillon de bonite séchée -, avec tourteau et vinaigre de sureau fait une proposition de classe d’une grande fraîcheur.
Tomate, tourteau et dashi © GP
Ensuite? La langoustine crue marinée, présentée façon tarte, relevée de calamondin et de lait ribot, constitue l’une des signatures de la maison. Mais l’agneau avec sa fleur de courgette farcie (un bien joli moment) et gingembre, servi en deux temps, fait également une gourmandise de goût précis et de haute tenue.
Langoustine Signature © GP
Avec tout cela, on boit local, avec l’élégant auxerrois de Maujard-Weinsberg à Marange-Silvange et le riche pinot noir d’Oury-Schreiber à Marieulles-Vezon. Même si le vin de macération (issu de gewurztraminer) « Three views of a secret » de Patrice Béguet à Arbois s’harmonise joliment avec le coeur de Neufchâtel cuisiné et mixé au siphon et marié au combawa et à la noix.
Agneau, fleur de courgette, gingembre © GP
On achève sur l’abricot, à la reine des prés et miel, comme sur les jolies mignardises (guimauve et estragon, chocolat, praliné, sésame). Le jeune service se rôde un peu, le sommelier oublie de faire goûter le vin avant de le servir, mais le mouvement est bon et l’étoile proche.
Abricot, reine des prés, miel © GP
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Critique du restaurant : Yozora – Restaurants français Metz (Lorraine)
Yozora, 1 Parvis des Droits de l’Homme 57000, restaurant Metz: Yozora évoque le « ciel nocturne » en japonais. À cette enseigne, dans une salle intime…
