Consulter
le journal
« Le Canard enchaîné » visé par une plainte pour abus de biens sociaux et recel d’abus de biens sociaux
Bill Gates investit dans la climatisation moins énergivore
TotalEnergies joue la montre dans le gaz en Russie
Santé, éducation : « Il faut recréer un marché du travail dynamique dans les professions et les secteurs régulés par l’Etat »
Emmanuel Macron annonce « la fin de l’abondance » et « de l’insouciance »
Qui réchauffe le climat (et comment) ?
Les voyages en train sont-ils trop chers ?
Pourquoi la cellulite est-elle devenue un problème ?
Pour préserver l’eau, changer les comportements
Le « grand remplacement », généalogie d’un complotisme caméléon
Pour changer le monde, la gauche doit changer de monde
« Il serait temps de créer un triangle mémoriel franco-algéro-allemand »
« C’est l’Hollywood du Sud ! » : aux Etats-Unis, Trilith, la ville dont le cinéma est le super-héros
Nina Allan, Hans Bellmer, Rachilde : la chronique « poches » de François Angelier
« Olga », sur Canal+ Cinéma : sous les paillettes, les tourments d’une gymnaste ukrainienne
L’électronique minimaliste de Kraftwerk dans la nuit de Rock en Seine
Le cas Rushdie divise plus que jamais
Dégommeuses, Bayern de Monique, Artichaudes… Le football, cet autre terrain de combat des lesbiennes
S’aimer comme on se quitte : « Il mettait des paillettes dans ma vie, c’était ma seule perspective positive »
Les sushis de sardine : la recette de Florence Châtelet Sanchez
Services Le Monde
Services partenaires
Service Codes Promo
Suppléments partenaires
Dans l’assiette. Contrairement à son cousin, le thon, elle n’est pas menacée. Raison de plus pour profiter de ses reflets arc-en-ciel et de sa saveur délicate.
Temps de Lecture 3 min.
Elle fait partie de ces poissons oubliés, qui reviennent frétiller sur les meilleures tables bistronomiques. Poisson pélagique, qui nage dans le bleu et circule en bancs, au large, dans les couches d'eau supérieures, la bonite appartient à la famille des scombridés, comme les thons, maquereaux ou thazards. Espèce non menacée (pour l'heure), notamment parce qu'elle se reproduit plus rapidement que ses grands cousins thonidés, la bonite dépasse rarement les 5 kilos pour 50 à 80 centimètres de long. Sous son nom usuel, dérivé du latin bonus (bon), se cache en réalité diverses espèces : dans le Pacifique, Sarda australis, Sarda chiliensis et bonite à ventre rayé abondent selon les régions, tandis qu'en Méditerranée, ce sont le bonitou et la pélamide, ou bonite à dos rayé, qui peuplent les flots. Pour les marins marseillais, la différence est majeure : “Le bonitou, c'est pas terrible. Nous les pêcheurs, on ne le mange pas, confie Christian Guarino, qui pêche la bonite depuis plus de trente ans, au vallon des Auffes, à Marseille. Ce poisson-là est surtout bon à faire des pâtés.” En revanche, le pêcheur raffole de pélamide, ou “palamide”, comme on dit chez lui. “C'est un poisson moins sanguinolent, la chair est rose clair, moelleuse et ferme à la fois, il survit plus longtemps dans les filets, donc on peut le remonter vivant et le saigner. Son goût est incomparable”, affirme celui qui vend ses prises sur le Vieux-Port et fournit des grands chefs comme Gérald Passédat (Le Petit Nice). Le chef étoilé comme son pêcheur la préfèrent crue, tant sa texture est fine, fondante, soyeuse. L'un la prépare avec des zestes de bergamote et des légumes en julienne, l'autre avec un trait de jus de citron, un peu d'échalote ou un fruit exotique. La pélamide a besoin de peu. Christian Qui, chef poète du restaurant Sushiqui, rêve d'associations nouvelles qui exaltent encore sa délicatesse. “Le mariage de la pélamide et de la burrata m'est venu comme une évidence : c'est un jeu de contrastes et de couleurs, le fondant et le crémeux, l'iodé et le lacté qui se répondent…”
ENCORE MÉCONNUE EN EUROPE, la bonite est, ailleurs dans le monde, au coeur de traditions ancestrales. Ainsi, au Japon, le katsuobushi, ou pétales de bonite séchée, est l'un des ingrédients clés du bouillon dashi, pilier de la cuisine nippone. En Turquie, le lakerda est un mezze de bonite en saumure dont la recette remonte aux premières heures de l'Empire ottoman. Sur les marchés d'Istanbul, à la belle saison, les bonites (palamut, en turc) sont les trésors des étals. En direct du Bosphore, elles sont présentées avec les ouïes retournées, dont le rouge vif témoigne de leur fraîcheur. Tandis qu'en Océanie, dans les îles Salomon, certaines populations vouent un véritable culte au beau poisson moiré. Ainsi, pour le peuple Owa d'Aorigi, la bonite est porteuse du mana sacré, une énergie vitale symbolisée par la brillance et l'iridescence. “La bonite a un statut très particulier dans l'archipel, explique l'anthropologue Sandra Revolon. Quand elle est en vie, sa peau est irisée ; une fois morte, c'est sa chair qui se pare de reflets arc-en-ciel. C'est un phénomène puissant à leurs yeux.” Chez les Owa, une cérémonie d'initiation voit les jeunes garçons, futurs grands pêcheurs, se frotter avec les bonites, pour s'enduire de leurs cellules iridophores. “La bonite, ce n'est pas seulement une nourriture, conclut le chef Christian Qui. Elle ajoute du merveilleux, du magique dans l'assiette.”
Sushiqui, 31, rue Goudard, 13005 Marseille.Le Petit Nice, 17, rue des Braves, 13007 Marseille.”L'Eclat des Ombres”, exposition sur les îles Salomon, en novembre au Musée du quai Branly, Paris 7e. www.quaibranly.fr
Voir les contributions
Dans la même rubrique
Édition du jour
Daté du lundi 29 août
Lecture du Monde en cours sur un autre appareil.
Vous pouvez lire Le Monde sur un seul appareil à la fois
Ce message s’affichera sur l’autre appareil.
Parce qu’une autre personne (ou vous) est en train de lire Le Monde avec ce compte sur un autre appareil.
Vous ne pouvez lire Le Monde que sur un seul appareil à la fois (ordinateur, téléphone ou tablette).
Comment ne plus voir ce message ?
En cliquant sur « » et en vous assurant que vous êtes la seule personne à consulter Le Monde avec ce compte.
Que se passera-t-il si vous continuez à lire ici ?
Ce message s’affichera sur l’autre appareil. Ce dernier restera connecté avec ce compte.
Y a-t-il d’autres limites ?
Non. Vous pouvez vous connecter avec votre compte sur autant d’appareils que vous le souhaitez, mais en les utilisant à des moments différents.
Vous ignorez qui est l’autre personne ?
Nous vous conseillons de modifier votre mot de passe.
Newsletters du monde
Applications Mobiles
Abonnement
Suivez Le Monde
