Les Pieds dans le Plat | Paris 1er : la magie Hakuba – Le blog de Gilles Pudlowski

Takuya Watanabe © GP
C’est une table un peu magique que s’offre le Cheval Blanc Paris, en lieu et place du Limbar. Un repaire nippon de haute volée, avec ses comptoirs, trois au total, offrant chacun huit places, derrière lesquels un maestro du sushi mitonne une cuisine haute couture. Aux commandes, Takuya Watanabe, dit « Taku », qu’on connut chez Jin rue de la Sourdière, où il obtint très vite une étoile, formé à l’art du sushi à Sapporo, également présent à Londres à Mayfair. Taku travaille ici encadré par le double trois étoiles Arnaud Donckèle, de Plénitude et la Vague d’Or, qui a imaginé pour lui de nouveaux dashi et des condiments exquis, et de son chef pâtissier Maxime Frédéric, qui a revisité les douceurs japonaises.
Arnaud et Taku © GP
Cela commence comme une sonate en douceur avec la confiture d’algue nori, le bouillon de coquillages à l’infusion de Kombu, les sashimis de saba (lisette) de Méditerranée dans leur fine gelée, le thon rouge mariné, l’admirable gambon avec crème de riz au corail et caviar, mais aussi un riz japonais de type Akitacomachi (originaire d’Akita, mais cultivé en Espagne à la pointe sud des Pyrénées) qui avec l’ormeau flambé au saké fait un petit chef d’oeuvre de précision et de netteté.
Lisette (Saba) © GP
Il y a encore le rouget grillé au charbon de bois japonais, le fin dashi aux shiso marié aux asperges vertes de Provence – où l’on retrouve l’esprit d’Arnaud Donckèle magnifiant la tradition japonaise avec éclat. Démarre alors la ronde des sushis, avec cet admirable riz vinaigré d’une texture fine et d’une température parfaite avec des poissons extra-frais, mais maturés, salés et marinés au kombu avec un soin infini.
Ormeau © GP
Le pageot en finesse, la seiche en douceur, l’huître à peine grillée éclatant d’iode, le fin homard diaphane, le tamago, l’omelette roulée à la japonaise relevée d’une salaison d’anchois et de seiche, la divine sardine forte en goût mais pas trop, l’akami, le poisson à chair rouge, telle la bonite et le thon maguro, l’admirable thon toro, cette ventrèche si délicate, dont le chef d’oeuvre sera ici le temaki de toro et caviar.
Tamago (préparation) © GP
Il y a encore le gunkan sushi en forme de bateau, avec caviar et noisette, et enfin le riz Kuromai (le riz noir), comme les traditionnels mochis glacés revisités au sésame noir, kiwi et gingembre, rhubarbe, avant l’Umé, cette prune japonaise remodelée par le magicien des douceurs Maxime Frédéric en bijou esthétique – comme il le fit jadis au FS George V avec ce vacherin revue en admirable fleur de vacherin.
Thon rouge © GP
On accompagne de vins, sakés, thés en accord, sous la conduite du savant sommelier Emmanuel Cadieu : le champagne Krug Grande Cuvée 171ème  édition SA, le saké Yamadanishiki Kimoto Junmaï SA – Nichi Nichi, le condrieu Les Chaillées de l’Enfer 2018 du domaine Georges Vernay issu de magnum, le très iodé alsace riesling Fronholz 2020 du domaine Ostertag, le meursault 1er Cru Genevrières 2019 des Comtes Lafon ou Chambolle- Musigny 2018 les Athets de Jean Tardy avant le thé Genmaïcha Okuyutaka de Nagasaki : voilà ce qui vous attend pour une parenthèse enchantée.
Temaki toro, caviar © GP
On se doute que les étoiles vont pleuvoir vite ici même sur ce lieu hors norme. Allez-y vite avant que toute réservation soit impossible.
Umé © GP
Il s’agit de La Vague d’or.
Merci.
superbe mais qui peut se payer 2 cts §§ à MON AVIS MEME pas un quart de vos lecteurs.
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Critique du restaurant : Hakuba au Cheval Blanc Paris – Restaurants gastronomiques  Paris 1e (Paris)
Hakuba au Cheval Blanc Paris, 8 Quai du Louvre restaurant Paris 1er : C’est une table un peu magique qu’offre l’hôtel Cheval Blanc Paris, en lieu et place du Limbar…
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TL;DR : Takuya Watanabe © GPC’est une table un peu magique que s’offre le Cheval Blanc Paris, en lieu et place du Limbar. Un repaire nippon de haute volée, avec ses comptoirs…

Points clés

• Takuya Watanabe © GPC’est une table un peu magique que s’offre le Cheval Blanc Paris, en lieu et place du Limbar.
• Un repaire nippon de haute volée, avec ses comptoirs, trois au total, offrant chacun huit places, derrière lesquels un maestro du sushi mito…
• Aux commandes, Takuya Watanabe, dit « Taku », qu’on connut chez Jin rue de la Sourdière, où il obtint très vite une étoile, formé à l’…
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